No me acuerdo ni cuándo ni por qué, supongo por cansancio, pero hace dos años decidí que era el momento de destetarme del periodismo y enfocarme en el trabajo que me era más enriquecedor tanto con la guita como con la cabeza. Ahora me hace reír que llegué a pensar que sería fácil dejar de escribir, o a imaginar que el turismo y la hospitalidad serían mejores opciones para mi estabilidad emocional. El 2020 se sentía como un año en el que importaba todo y nada, y mis palabras y las conversaciones dentro de esta publicación fueron los espacios donde descargar y definir esa sensación confusa y muchas veces maníaca. Fue el año en el que entendí lo que quiero decir, o por lo menos dejé de pedir perdón por lo que quiero escribir, y por eso les agradezco. Por darme ese regalo a través de sus suscripciones y por compartir y apoyar.
MATAMBRE ha cambiado cómo entiendo el éxito. Aprendí a no castigarme tanto. Aprendí a no distraerme con números y reconocimientos, aunque no me voy a negar a más de cada (léase: guita). Estoy empezando a entender con más claridad la función de ellos pero sin que guíen mi laburo. Y creo que me convertí en mejor escritor justamente por eso. Mucho de lo que publiqué fue autopublicado y estoy inmensamente orgulloso de mis notas sobre el Street Food de Netflix y los premios 50 Best además de charlas con muchas personas que jamás fueron entrevistadas. Abajo vas a encontrar 10 entrevistas que me impactaron mucho. MATAMBRE también creó puentes entre personas y organizaciones y ayudó a cocinar más de 700 platos de comida para gente que la necesitaba. Seguí trabajando para La La Lista (la primera publicación que realmente me valoró, lo que fue importante para crear este fanzine) y pude escribir para Whetstone Mag y Life & Thyme. También tengo cuatro notas confirmadas para el 2021, incluso mi primera nota en español para una revista gastro nueva que me confirma que el periodismo culinario está empezando a cambiar aquí también.
No sé qué me espera el año que viene pero espero que la nube existencial no sea tan oscura mientras sigo investigando la crisis climática y derechos laborales para los trabajadores gastronómicos. Te puedo prometer que MATAMBRE será cada vez más personal, creo que habrán menos fanzines pero que serían más profundizados, y que necesitaré que sigan compartiendo (o pedile a Papá Noel que distribuya la riqueza) para que pueda conseguir más suscriptores y viajar.
Voy a tomar las próximas dos semanas como descanso y para organizarme de cara a lo que venga. Felices fiestas.
Manuela Donnet, chef y dueña de Donnet; sobre adaptarse a una pandemia
Obvio que no hay nadie al que le vaya bien en esta situación, pero Donnet es distinto. Es un restaurante vegano con casi todos productos orgánicos o agroecológicos y tus sistemas son bastante ortodoxos. Me imagino que son tus ideales morales contra las realidades de la economía, la cadena de productos, toda esta cosa que cambia día a día. ¿Dónde tuviste que flexibilizar?
Me pasaron muchas cosas con la dignidad en esta cuarentena, y entonces me dije, lo más digno es sacar este sushi, aguantar los trapos hasta poder abrir las puertas y volver a la experiencia de Donnet. Y mientras prepararse porque siento que ya nada de lo que sacabamos antes vamos a poder volver a sacar. Ya está todo enterrado. Lo mejor que podía hacer con esa última carta de antes de la cuarentena es que desaparezca y que esto sea un reinicio desde lo creativo, la cocina y posiblemente todo. Chau. Por más que queramos todo lo que eramos antes, no lo vamos a hacer nunca más. Hay que prepararse para ese nuevo nacimiento. Qué hacemos. ¿Hasta dónde voy a hacer algo que no quiero o cómo voy a hacer algo que no quiero? Es la primera vez desde que abrió Donnet que no me gusta venir a trabajar. No me gusta. No me gusta que no haya gente, no me gusta que esté todo amontonado, Ono me gusta que no reciba comensales, no me gusta que no estemos trabajando todo juntos, no me gusta dejar con menos trabajo a una persona, no me gusta nada. No quiero hacer sushi todos los días. No me gusta usar cosas que no son agroecológicas porque no tengo plata. Pero bueno. Si no, qué hago. Podríamos decir a los chicos “perdón, pandemia”, cerrar todo y volver cuando esto termine. E inclusive, estaríamos mucho mejor económicamente así. Pero nada, es el tema de la elección, de qué hace cada uno. Como jefa responsable es la primera vez que me pega todo. Toda esa gente. Por favor. Por ahora, es la resistencia. Inventemos algo para que eso suceda y para que la gente no se olvide de nosotros.
Lo que pasa para nosotros los comerciantes es que estamos en los márgenes. Es como si estuviésemos en un río con el agua hasta el cuello y lo único que te deja sobrevivir es la tranquilidad, porque respiras muy fuerte y te ahogas. Hay que resistir. Obviamente tengo días que no puedo respirar y no paro de llorar, y siento que voy a morir, pero a la mañana siguiente te despertás y te vas a trabajar.
Gloria del Fogón, dueña and chef de Trashumantes; sobre entender su valor
Mi penúltimo trabajo fue una suplencia en un restaurante y cuando abrieron otro me ofrecieron un trabajo como jefa de cocina. Y cuando llegué allá, no era una jefa de cocina porque había dos jefes arriba que ni siquiera entraban a la cocina, y entonces llegaba y encontraba, no sé, dos bolsas gigantes de zanahoria en una cocina donde usábamos zanahoria solo en una preparación. Tiraban comida, dejaban que se pudran cosas, todo en cualquiera. Era un restaurant nuevo y el chef ejecutivo básicamente se había desligado del diseño de la carta. Entonces fui yo la que hizo la carta de apertura, fui yo quien hizo las recetas, la que hizo pruebas y toda esa búsqueda. Ya estaba por renunciar porque era una situación insostenible en el tiempo. Pero justo el jefe me dice que me iba a desvincular, y como me iba a ir, me daba lo mismo. Se enojó mucho con mi reacción. Quizás esperaba que yo le diga tipo ¿pero que pasó? Me dijeron que yo no tenía madera de jefa, que era imposible trabajar conmigo, que era conflictiva. En realidad las cosas que marqué eran para no perder materia prima y para que todos trabajemos mejor. Evidentemente tenían un sistema en el que estaban muy cómodos y yo vine a cambiar las cosas, por eso me contrataron, ¿o no? Creo que yo le saqué el poder que sentían que tenían sobre mí. En mi caso, cuando estuve como jefa de cocina de un restaurante donde la figura de autoridad era yo, el problema y la manera de agredirme siempre fue ¿cómo siendo mujer y siendo extranjera, voy a estar en ese puesto? Ahí fue donde me dije que tengo que dejar de insistir en meterme en estructuras donde claramente no entro. Si yo soy redonda ¿por qué me quiero meter en un engranaje cuadrado? Basta, pensé.
Mario Amado, sindicalista; sobre cambiar la política desde la base
¿Cómo ves es un camino para empezar a valorar los trabajadores necesarios?
La única manera en que se ponga en valor nuestro trabajo después de la pandemia es que quienes nos representan de verdad sean los trabajadores. El sindicalista tiene la obligación de no cortar la raíz con su base, con el lugar donde está, debe ir al lugar de trabajo constantemente e instalarse. Si no, termina discutiendo cosas que no tiene sentido. O hacer sindicalismo que sólo es teórico. Estuve en un montón de situaciones con tipos que le preguntás, ‘¿y vos dónde trabajaste?’ ‘No, yo escribí un libro.’ ¿Cómo podés escribir de mí, de cómo es trabajar en un depósito si nunca levantaste una caja? Es muy difícil, ¿no? Este es un trabajo muy específico. Y el poder tiene que haber surgido de las bases. Después te podés enriquecer, estudiar y leer todo lo que quieras, pero tiene que tener una base con sustento en el trabajo.
José Eizaga, dueño y chef de Jaguar Arepas; sobre reconocer el conocimiento ancestral
Creo que esa pérdida de conocimiento tiene mucho que ver con la colonización también. Son actitudes que yo he visto mucho en distintos viajes por Sudamérica, obvio en algunos países más que otros. Como aspirar a ser de otro lugar o convertir a Latinoamérica en otra cosa.
Justamente por eso nos interesa mucho estudiar el maíz, porque es lo que une a América. El proyecto es eso, tratar de hacer una comunidad y expandirnos a una red que no solo es de Venezuela, sino que investiga la comida y la cultura americana. Y cuando digo americana, me refiero a todo el continente. No me interesa esa idea de América Latina, y que empieza en México hacía abajo y el resto es otra cosa. Es totalmente falso, y el que cree lo contrario lo invito a leer un poco de historia. Todos los que vivimos en América, vivimos sobre tierra donde antes hubo comunidades originarias, desde Canadá hasta acá. Y hay algunos países donde se ha preservado esa cultura más que en otros, en Bolivia o Perú por ejemplo. Estados Unidos o Venezuela son ejemplo de otra cosa, donde esa cultura ya no está presente. Lo pensé mucho viendo el capítulo de Street Food de aquí de Buenos Aires, lo que dijo esa señora de que son todos italianos, no hay originarios, como si hubiera nacido en Londres. Este es un país sudamericano. Me parece una perspectiva bastante triste. ¿Como de orgullo, no? Mirá, mis viejos son italianos, como si fuera mejor tener sangre europea que descendencia americana. Qué triste. Qué triste que esa sea la mirada hacia Sudamérica, me parece totalmente extraño. Nos hicieron creer que ser indígena es algo para rechazar, siendo que son ellos los que más saben. Tienen todo el conocimiento de nuestra tierra y nuestras tradiciones. Y con la alimentación, ese conocimiento es impresionante de cómo usar una semilla, cómo y cuándo sembrar, cómo es todo ese proceso. Creo que hay mucha gente que ve futuro en esa cultura, volver a la tierra y formar esa relación con ella, como un retroceso. Por otro lado, siento que hay un cambio que el mundo está viviendo. Esta pandemia nos está forzando a ver y reflejar muchas cosas. Yo estoy en esa búsqueda. Hice un curso también sobre el maíz con la Fundación Tortilla en México, la hace Rafael Mier y realmente te cambia la vida. Acá mi idea es levantar una arepera con arepas de harina nixtamalizada y con otros platos basados en el maíz como tamales, pozole o gorditas, que acá es difícil porque ya no hay mucha variedad de maíz en la Argentina. Pero no me siento solo tampoco. Yo por lo menos siento que soy parte de un cambio, como que estamos volviendo a algo.
Jorgelina Mandarina, cocinera; sobre reconocer sus orígenes
Sí te encontraste con tu identidad paraguaya de grande, ¿qué conexión tuviste con tu parte paraguaya siendo chica?
A mi abuela la imitaba un poco. Ella era la que mantenía el acento y me sentí como una nena que hablaba dos idiomas. Cuando estaba con ella, éramos nosotras y el acento se me pegaba. De chica creo que hubo un poco de celos. Como que yo era muy blanquita era como si yo no fuese paraguaya. No me creían con esa parte. Yo quería aprender a hablar Guaraní, y le pedía a mi abuela que me enseñe pero siempre se negaba. Me fueron alejando un poco de esa cultura que teníamos. Ayer hablé con mi mamá y me dijo que a veces a ella le cuesta que yo hable con una tonada que es medio paraguaya a veces. Ella llegó y la gente se burlaba, le pedían que hable para reírse. Entonces de chica se ponía frente un espejo y practicaba hablar con acento argentino. Perdió un poco su naturaleza. De chica yo no entendía mucho eso, me sentía muy frustrada, como que me estaban dejando afuera. Y de grande aprendí de la cultura gastronómica más por internet que por mi familia. Y ahora, ponele, el mbeju lo empecé a comer de grande. Encontré una receta en internet, lo probé, me salió bien e iba practicando y mejorando mi técnica. Un día lo traigo a la casa y me dicen ¿pero vos cómo sabés hacer mbeju? Hoy en día cuando tengo que llevar una comida a la casa, llevo una sopa paraguaya, por ejemplo, que no comíamos. Fue una necesidad conectarme con algo que es mio, que entiendo porque ha sido rechazado pero de todas maneras sigue siendo parte de mí.
Tali Bek Marelli, socia de Americano; sobre cuestionar los valores del sistema gastronómico
Hablando del equipo, acá se re siente una onda muy familiar. Y eso obviamente es el fruto de la forma en que ustedes los tratan y los valoran como jefes. Los tienen a todos como trabajadores formales, que no es muy común acá en Buenos Aires. ¿Qué es lo que querían crear con los empleados?
Aprendí muchas cosas que no quería traer acá conmigo. Cosas por las cuales dejé ese laburo. Todos estamos programados para pensar de cierta manera y entonces cuando estás en medio de todo, no es muy fácil reconocer el problema. Para mí vino lento. Siempre fui la única mujer en las reuniones entre todos gerentes y dueños varones. La verdad es que sentarme en estas reuniones fue muy difícil. Me sentí muy sola. También había muchos rumores, y yo miraba hacía el otro lado, que es algo de lo que ahora me arrepiento mucho porque creo que debería haber dicho algo en el momento. Y cuando empecé a levantar la voz, era muy obvio que me tenía que ir. Fue una experiencia que me hizo más consciente de mí misma. Creo que es parte de nuestra cultura, como que tenemos esa idea los argentinos de que somos los mejores en todo. Entonces ¿a quién le importa quién está preparando los tragos si es el mejor trago? Importa mucho quién es esa persona y cómo se siente. Hay muchas personas que piensan “esa gente debería sentirse agradecida de que les paguemos el tiempo, deberían estar felices de que les dejen trabajar acá”. Pero eso es lo básico. Existe una cultura de "todo lo que hacemos está buenisimo, somos unos genios" y a su vez la cultura celebra gente que maltrata y nadie lo quiere reconocer. Eso tiene que cambiar. Creo que mucha gente se está despertando y le está empezando a importar menos trabajar con tal chef reconocido, y en cambio se está preocupando más por los valores de ese tal chef, sin importar quién sea.
Antonieta Brignardello, cocinera; sobre organizar a sus compañeras
Todas las mujeres se organizaron y reclamaron para que los jefes reconozcan los problemas que sucedieron dentro del restaurante. Lograron que los jefes accionaron. ¿Cómo se siente?
Nunca me imaginé que lo que íbamos a hacer iba a tener tanta fuerza. Te juro que me sorprendió muchísimo. Banco Rojo está liderado por mujeres en este momento. No mandado, liderado. La verdad que es un placer estar acá. Las personas que deciden y están cerca de los jefes son las mujeres porque se dieron cuenta que con los chabones no funcionaba, lamentablemente. Pero fue como un sabor entre dulce y amargo. Corrió mucha agua bajo el puente. Ahora hay una mujer de recursos humanos, hay un protocolo para los reclamos, para hablar de lo que sentimos, lo que nos lastima y otro cartel en el baño que explica qué hacer si sufrís violencia de género. Y me encanta ese cartel. Esta buenisimo que esté. Pero la mierda que costó, hubo mucho dolor detrás de eso. La toxicidad se dió porque se habilitó, porque así eran las reglas antes. Y tuvieron que cambiar, no les quedó otra, eso fue más fuerte y ahora es historia. Es lo que queda para las que vendrán, porque ahora las reglas son estas.
Erik Mejia, cocinero; sobre el poder del trabajo independiente
¿Te copa más trabajar así modo medio itinerante?
Hacer esto de manera itinerante me libera. Hago muchas cosas. Todo se mezcla, técnicas, conocimiento y producto. Me permite mucha más libertad que un restaurante. Ahora estoy en un momento como cocinero que estoy empezando a entender qué quiero cocinar. Cuando estás en un restaurante es obvio que vas a mimar conductos y conceptos ideológicos pero dentro de cada cocinero existe otra cosa propia, ¿no? O sea acá lo que estoy haciendo es lo que realmente quiero. El cocinero del restaurante tiene estas limitaciones. Hay restaurantes donde tenes muchas libertades, obvio, pero al fin y al cabo tenés que hacer lo que te dice el chef. Yo quiero ser el chef que decide, ahora decido todo yo. Estoy tan agradecido por lo que estoy haciendo y cómo la gente lo está recibiendo. Que confíen en mí. Estoy sacando omakase. La gente solo me da plata, no eligen. No saben que van a comer. Yo estoy usando las cosas que tengo en la heladera que vengo experimentando, vinagres, conservas, y los hongos que me llegan. Es la materia que se utilizar y la curiosidad de hacer una búsqueda personal que ahora recién me parece es algo que se está empezando valorar. Atrás de eso hay una investigación mía personal. Y al momento de vender, les digo a los clientes, hoy salen 18 piezas, sale esto, sale lo que quiero a base de lo que vengo experimentando que está en mi heladera, ¿comprás o no comprás? Es asi de facil. No te voy a contar nada. ¿Comprás o no? La semana pasada, vendí un montón.
Santiago Figueroa, organizador de un comedor solidario; sobre dar de comer
Es muy paradójico. Por un lado el gobierno aporta una ayuda económica importante pero por otro lado el sistema no empuja a la gente de los centros a empoderarse y trabajar de manera autónoma según las necesidades que tienen. O sea no hay dos cocinas comunitarias que sean iguales porque todas asisten comunidades distintas. Me hace acordar de una charla con un sindicalista de Carrefour, quién me contó que de todos los sindicalistas él era de los únicos que trabajaba o trabaja en el Carrefour. Los demás son académicos o sindicalistas por oficio. Lo que quiere cambiar él viene de la base y los que no están metidos en el sindicalismo con esta perspectiva, pierden un montón de cosas que perjudican a la misma gente que deberían estar asistiendo. Me imagino que acá también hay beneficios invisibles que un comedor con otra política no tiene y no ve.
Lo que pasa también en estos espacios es que suele venir gente que está en situación de calle. Queremos que ellos se sienten, que tengan un momento de dignidad para sentarse, hablar, pensar. En muchos comedores no te podés sentar a comer. Te dan un tupper para que lo vayas a comer donde sea, eso es tratarte como un animal. O sea ya sos pobre y te hacen sentir aún más pobre. Comer desde un tupper es feo. Si no te queda otra, bueno, está bien, es la vida. Podríamos tomar una asistencia y dar 200 viandas y que lo vayan a comer como un linyera, pero no es la idea, sería muy triste. Como que venía mucha gente en situación de calle, o que están viviendo en casas tomadas, muchos no tienen un contacto humano. Están poco humanizados por la sociedad.
Yarinés Suárez, artista; sobre preservar su hogar
¿Por qué te atrae tanto la arepa?
Estaba hablando con Mercedes Golip, que trabaja mucho con la historia de la cocina venezolana, y me dijo fijate que toda nuestra tradición contemporánea está vinculada con la marca. Y sí, la marca tenía mucho que ver con mis obras. Hice otra acción en Venezuela, en Aragua que es la playa donde van todos en el verano. La temática era acciones que tenían que ver con lo gastronómico. Yo llevé 8 kilos de harina PAN que fueron bastante complicados de conseguir. Hice una interacción con la harina. Amasé la arepa con el cuerpo entero y el agua del mar. Para mi esa acción fue una exploración más abstracta que todavía no he logrado entender lo que significa. La acción en concreto. Fue muy impactante porque ya de por sí la harina era más difícil de conseguir en una playa llena de personas. Hice una montaña de harina PAN, se me hizo como una rueda de 200 personas alrededor, y yo haciendo toda la acción de recoger el agua de mar y tirándome sobre la harina PAN. Se puso un poco violenta. Pensé hacer la acción desnuda pero los organizadores no me dejaron. Era un público agresivo. Me gritaron tipo, ¡qué estás haciendo, arepas de concha! La cuestión fue una experiencia muy intensa. Yo lo planté como producto, como objeto de deseo, como que quería sacar ese producto desde la industrialización hacia la naturaleza. Lo que es el territorio. Con mi abuela quería tratar de rescatar las recetas familiares. Cuando llegué acá era buscar mi norte. Los motivos de mi emigración son bastante claro, ahí mi obra estaba totalmente vinculada con la memoria y la identidad venezolana, y me costó muchísimo ver de qué manera cómo podía explorar la misma idea de territorio dentro de uno que era totalmente desconocido para mi. Esa cuestión de la migración de muchas maneras ha motivado a que uno vuelva a las raíces. Ese arraigo que se ha generado a partir de la emigración ha sido detonante para tratar de encontrar otra vez las raíces de estos saberes ancestrales, estos procesos. Ha sido interesante lo que se ha generado al ver todas estas personas fuera de nuestro territorio intentando encontrarse con este proceso y esta historia, me incluyo. Fue el motivo también por el que compré un molino impulsivamente. Nunca usé un molino. La primera vez que vi uno fue hace 14 días. Y a saber como se usa esta máquina, cómo hacer mis arepas. Tratar de rescatar las recetas familiares ya que yo no puedo volver ahí. No puedo volver en el tiempo. Ya no existe esa posibilidad de ir a la casa de mi abuela. Si yo no lo hago, se pierde. Pierdo parte de mi identidad y la memoria. Esto es como una búsqueda para rescatar ese recetario. Si uno es migrante, muchas veces no tiene la posibilidad de preservar muchas tradiciones, las recetas de las localidades. No tenemos muchas recetas escritas.