NETFLIX ‘STREET FOOD’ & LA COLONIZACIÓN DE LA NARRATIVA

30 de Agosto de 2020

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Brian McGinn y David Gelb, los creadores de Chef’s Table, han fijado su mirada hacia la comida callejera en la celebrada serie Street Food, que volvió con su segunda temporada para explorar América Latina con su característica fórmula: historias de perseverancia ante la adversidad y de encontrar la fuerza propia a través del amor familiar, la comunidad y sobre todo, la comida. La reacción del público en Buenos Aires fue capturada perfectamente por Max Carnigore, cocinero y fuerte defensor de los viejos boliches y comida callejera del conurbano. Él les preguntó a sus seguidores de Instagram si se sentían identificados con la historia contada por Netflix. El mensaje fue rotundo, 382 de 400 personas respondieron con un definitivo “ni en pedo”.

“Es otra oportunidad perdida. Nunca he visto un programa o documental extranjero que esté cerca de representarme como bonaerense o argentino”, explica Carnigore, “Siempre es la misma versión de una realidad inventada, que cae en los estereotipos más asquerosos y siempre contada por las mismas personas”.

Por empezar, la historia está plagada de errores fácticos. Desde lo más tonto, como un marco de título que llama al universalmente conocido ‘choripán’, ‘sandwich de chorizo’, hasta suposiciones monolíticas, ya que según la serie nuestras empanadas están hechas de masa de maíz. A diferencia de muchas partes de América Latina, la empanada de Buenos Aires siempre se elaboró con harina de trigo, ya que la producción de maíz no llegaba a la provincia. Hay muchos clichés que parecieran posados, como dos bailarines de tango filmados en una feria con una lealtad histórica al folclore del interior, o fatales descontextualizaciones con frases triviales y descuidadas como “en la Argentina no importa lo que uno cree”, editado sobre imágenes de una manifestación de Ni Una Menos, un grupo pro-aborto y anti-femicidio al que claramente le parece importante lo que “uno cree”. Pero el más atroz viene de la narradora, Silvina Reusmann, que empieza a narrar pasando por alto la expulsión y masacre de los pueblos originarios y refuerza su omisión con falsas afirmaciones como “todos los porteños tenemos sangre italiana” y “estamos mucho más cerca de Europa que del resto de América Latina”.

Buenos Aires siempre se caracteriza por ser una ciudad de inmigrantes pero pocas veces se habla sobre más de la mitad de ellos. Las imágenes siempre son de los europeos desembarcando en el Río de la Plata; jamás los latinos morochos que cruzaron la frontera. Son los vestigios de una mentalidad colonialista miope que ha existido en estas tierras durante medio milenio a pesar de que investigadores han refutado esa creencia desde hace mucho tiempo. La ascendencia italiana se estanca alrededor del 50% a nivel nacional y baja. En la década de los 90, ocho décadas de inmigración latina alcanzó a la inmigración europea. Hoy los países vecinos constituyen el 80% de los residentes extranjeros. Además, un exhaustivo estudio realizado en 2005 por el genetista Dr. Daniel Corach encontró que el 46% de la Provincia de Buenos Aires tiene sangre amerindia. Debemos agregar a estas cifras a los armenios, libaneses y sirios asimilados, japoneses y coreanos transculturales, y las recientes olas migratorias de chinos, ucranianos y senegaleses. Promocionar de manera estricta la historia de una ciudad fundada por inmigrantes implica la finalidad de un proceso que no solo nunca se estancó sino que sigue nutriéndose.

Como señaló Carnigore, esa versión de la historia la hemos visto reiteradas veces. Cada vez que los medios llegan a Buenos Aires, es para contar una historia recortada acerca de unos europeos perdidos en América con una lista preseleccionada de personas, comidas y restaurantes que suelen estar en tres o cuatro barrios de una ciudad con casi cincuenta. De manera rutinaria se da la espalda a la realidad de la ciudad: algo inmenso, idiosincrásico, frenético y lleno de desigualdades históricas sobre una cadena de clases sociales muchas veces divididas por la etnicidad. En Someone Feed Phil, también una producción de Netflix, el presentador Phil Rosenthal empieza explicando que nunca ha visitado Sudamérica y que ‘no sabe nada’ sobre Argentina. Lo que sucede es un llamativo refuerzo de la jerarquía social. Rosenthal al llegar a la Ciudad visitó once restaurantes distintos, siete de los cuales están en el mismo barrio de clase alta y cuatro que aparecen en los 50 Best de Latinoamérica, mientras narra la reiterada historia de una ciudad de italianos y españoles. El desequilibrio se hace presente en la narración: una fila de los chefs más famosos del país tiene el privilegio de contar sus propias historias mientras que los dos propietarios de los dos restaurantes de la clase obrera quedan anónimos, totalmente decorativos, sirvientes flotando en el fondo de la pantalla mientras los reconocidos chefs hablan por ellos.

La obsesión de los medios por armar listas de los diez mejores, o recorrer una ciudad entera en 36 horas, alimenta un ecosistema en el que toda la cobertura de espacios extranjeros cae habitualmente en la trampa de narrar la historia que siempre se ha contado en vez de dejar que la historia hable por sí sola. Como lo demuestra el propio Rosenthal, esto depende de un bucle de cadenas de información defectuosa e ignorante—productores, directores, entrevistadores, narradores, escritores y editores —que tienen muy poca o ninguna experiencia con la historia que quieren captar y, por lo tanto, poco interés en capturarla con precisión y sinceridad. Cada vez que se repite la misma narrativa simple, la narrativa real se ve despojada del privilegio de ser humana con todas sus complejidades.

El rol de los medios de comunicación, ya sea periodismo u otro, es informar la conciencia colectiva de una sociedad. Los medios no controlan cómo pensamos, pero sí tienen gran influencia en lo que nos ocupa la cabeza. Por ende es tan importante lo que nos cuentan como lo que no. El periodismo cultural y gastronómico tiende a eximirse de esa responsabilidad, negando un papel importante en humanizar y visibilizar a todas las personas y reforzando de esta manera la pirámide social, como si la comida y la cultura fueran actividades recreativas y no reverberaciones de la condición socio-económica y política de un lugar. La narración jamás puede descontextualizarse, porque ninguna historia existe de forma aislada. Contar la misma historia simple es como apilar cartas en un mazo, cuanto más grueso sea, más difícil será partirlo. La única manera de disminuir el mazo es desafiar la narrativa simple con historias más plurales. Repetir la historia hegemónica como la única historia mientras se invisibiliza cualquier cosa que no encaja en ella, es fortalecer los mecanismos de una construcción social que, en el caso de la Argentina, promueve los objetivos continuos de la colonización. Que no haya una fuerza armada no quiere decir que la conquista de la tierra ha terminado, en realidad sigue, en forma de ideología que plaga la misma tierra que venían a conquistar hace quinientos años. Afirmar que nunca hubo mucha cultura nativa es una construcción simbólica que a su vez habilita que la policía de Chaco rocíe a una familia Qom con alcohol y la amenace con prenderla fuego. Negar la existencia de cuerpos no blancos / europeos dentro de la construcción social de la metropolitana de Buenos Aires es empoderar la violencia estatal contra varones jóvenes y morochos de los barrios humildes. Es imposible separar la construcción social de la historia que la sociedad relata.

Cuando el artista Marcel Duchamp llegó a la ciudad en 1918 para alejarse de la Primera Guerra Mundial, se encontró con una “Buenos Aires [que] no existe … una gran ciudad provincial llena de gente rica sin ningún gusto, y todo comprado en Europa.” Duchamp observó una ciudad que se encaminaba hacia el acto final de su Época Dorada, un inusual período largo de avance en el escenario global y un robo de capital que se apoderó la clase dominante oligárquica que gobernaba y que al mismo tiempo construía un gran patio de recreo cosmopolita. Para la élite reinante, la comida siempre fue una herramienta para manifestar la jerarquía y la comida callejera, que nunca se consideró lo suficientemente "europea", fue una de sus grandes víctimas.

“Durante mucho tiempo la élite, los hijos de españoles nacidos en la Argentina, se referían así mismos como Españoles-Americanos. No se consideraban latinos. Desde el virreinato, dentro del consumo de alimentos en Buenos Aires [sic] siempre hubo un rechazo al intercambio cultural entre europeos e indígenas”, explica la antropóloga alimentaria Carina Perticone. Con respecto a la comida callejera, “hasta la década de 1860 más o menos, la venta de comida en la calle estaba permitida y se cobraban impuestos. Había comidas como chorizo a la parrilla, mazamorra, sábalo, empanadas y pasteles. Alrededor de la década de 1880, la política empezó a regular la venta de comida de manera muy fuerte y hasta los 30 todavía existía lo que se llamaba comida de cancha [sic] es decir, pizza, fainá y fugazza. Pero con el tiempo, corrieron la comida callejera a ciertas zonas hasta que básicamente desapareció”.

El último ataque contra la venta ambulante comenzó bajo el eventual presidente Mauricio Macri, quien en 2007 se convirtió en Jefe de Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, lo que en ese entonces representó un cambio de ideología política. Modelado como una especie de Rudy Giuliani del sur, se encomendó la tarea de limpiar una ciudad áspera y respaldó una política empapada de la misma xenofobia y supremacía blanca de los anteriores gobiernos oligárquicos. Su equipo político, que sigue gobernando en la Ciudad de Buenos Aires, realizó una exitosa embestida que todavía apunta a los vendedores ambulantes marginalizados que venden de todo, desde bolígrafos hasta sándwiches de salame. Comenzaron con carritos de comida que se encontraban fuera de las estaciones de tren y otras importantes arterias de transporte y luego siguieron las fronteras costeras de la ciudad, en las famosas ramblas costaneras, donde obligaron a los cocineros a cambiar del carbón al gas y cumplir con una estricta lista de alimentos permitidos. Las ordenanzas arbitrarias de la ciudad, escritas con el agotador ojo burocrático de un lenguaje vagamente específico, han tenido menos énfasis en el fortalecimiento de la seguridad alimentaria y mucho más en desalentar por completo a los cocineros puesteros. El gobierno continuó su cruzada barrio por barrio donde vendedores, en su mayoría mujeres latinoamericanas y morochas, vendían de todo, desde tamales de cerdo y pollo frito hasta camisetas y zapatillas a clientes que por lo general pertenecían a sus comunidades inmediatas.

Los fiscales del Gobierno de la Ciudad justificaron las medidas con una supuesta campaña de solidaridad, con frases que a menudo señalaban a los vendedores como villanos y víctimas al mismo tiempo. Hablaban de evasión de impuestos al mismo tiempo que decían que los negocios legítimos perdían clientes y ganancias, argumentando además peligros a la salud pública por descuidadas condiciones bromatológicas e historias de la venta ambulante y los grupos mafiosos que lavaban dinero en el mercado negro. En una nota de 2016 publicada en La Nación, el fiscal Martín Lapadú advirtió sobre la prolificidad de las mafias y la necesidad de salvar a los vendedores ambulantes de la explotación. En la misma nota, un vendedor ambulante llamado Ramón Ramírez se quejaba de que le habían confiscado su mercadería a pesar de que estaba ‘al día’ con las coimas que le pedía la policía para mantener su lugar en la calle.

La guerra mediática manipuló a las fuerzas para construir una campaña de “nosotros contra ellos”, con la intención de poner en posiciones opositoras a los vendedores ambulantes y los emprendedores legales. En algunos casos este resentimiento era real, como en el caso del Microcentro, donde la zona llegaba al final de sus décadas de esplendor, por lo cual los negocios se encontraban compitiendo por migas con los vendedores denominados ‘manteros’. Pero en los barrios de inmigrantes la situación fue otra. En el barrio boliviano de Liniers existe un floreciente distrito comercial donde se vende productos del Altiplano. A lo largo de tres cuadras, puestos de productos coloridos y tiendas cavernosas llenas de harinas y especias vendidas por mayor compartían la vereda con vendedores de verduras y comida. Las veredas estuvieron llenas de panaderos y cocineros con tanta variedad de comidas que uno podía armar una degustación repleta de jugos, chicharrón, ceviche, seco de cabra, bañadas en salsas llenas de cilantro y chiles picantes, terminando con dulces y volviendo a casa con media docena de salteñas y un pan casero. Ahora es una calle de fantasmas. Los únicos vendedores que sobrevivieron son los que cruzaron la vereda y empezaron a vender desde las puertas de sus casas. El resto desapareció de la vista.

Al encontrarse con una ciudad con una notable ausencia de comida callejera, el programa de Netflix no lograba hacerse la pregunta más importante de cualquier periodista: ¿por qué?