“Recuerda más Europa quien nunca estuvo.”
La primera vez que vi a Zama de Lucrecía Martel fue en el cine. Fue un día largo y habíamos cenado tarde una comida norteña, y me quedé dormido. Los ojos me pesaban, apenas pude mantenerlos abiertos como para llenarme el sueño con imágenes y sonidos con la hermosa pesadilla colonialista que se pintó en la pantalla — árboles de verde brillante, hombres enyesados de rojo de la tierra arcillosa que empapa el suelo Noreste y una sensación de una violencia omnipresente, que se desenredaba lentamente, cada vez más fuerte, hasta que estalló todo en el acto final. Algo me dijo, con una urgencia insaciable, que la tenía que volver a ver.
La volví a ver el domingo pasado y esa frase me quedó grabada, pegada a mi pecho durante los últimos cuatro días, como un hilo en la cabeza cosiendo momentos de los últimos diez años. Pensé en todas las veces que leía The Paris of South America, un código lingüístico superficial que nunca entendí más allá de una referencia a la arquitectura de los barrios más ricos de la ciudad, que no casualmente, son los barrios donde pasan más tiempo los que usan ese término. Pensé en un viaje a Guatemala que hice para una conferencia, donde la primera noche me llevaron a comer pizza. O un viaje en colectivo de Cochabamba a Santa Cruz unos meses después de que Evo Morales ganó la Presidencia — una mujer sentada al lado mío se quejaba de toda la comida frita de Cochabamba y me dijo que mejor me quedara en el este donde había más españoles.
Cuanto más me meto en este proyecto, que pensaba que se trataba sobre la política de la alimentación en Argentina, más me doy cuenta de que esto es un proyecto sobre colonización y descolonización, que supongo que es la misma cosa con otro nombre, porque hablar sobre la política de las Américas es hablar de colonización y esperar que surja una charla sobre descolonización, ya sea en términos explícitos o no. Y esta conversación se siente cada vez más presente y no solo porque estoy haciendo la pregunta con más frecuencia.
José Eizaga es un cocinero oriundo de Cojedes, Venezuela. Ha pasado por varias cocinas en Buenos Aires mientras construía su restaurante, una arepera que vuelve a utilizar el maíz nixtamalizado como antes se hacía. La pandemia puso en pausa su emprendimiento, lo que lo obligó a armar un plan B: una pizzería, mientras sigue investigando el maíz de América y otras tradiciones culinarias venezolanas en riesgo de extinguirse. Nos sentamos para hablar sobre los cambios de conciencia colectiva que trajo la pandemia, redescubrir los alimentos ancestrales y entender lo que significa ser americano.
Te sigo hace rato con tu búsqueda acerca del maíz y la comida venezolana. Me sorprendió encontrarte abriendo una pizzería medio secreta. ¿Cómo nació esto?
Tengo este local hace un año. Quise abrir una arepera pero por cuestiones burocráticas se me hizo difícil la apertura y cuando cayó la pandemia y la cuarentena, me empezaron a pagar la mitad de mi salario en mi trabajo y eso no me alcanzaba para nada. Tenía una necesidad de armar algo que salga rápido y que a la gente le gustara, y dije, bueno, voy a hacer pizzas. Compré el horno de pizza y empezamos. No era mi plan, sino que fue más como una solución para la pandemia.
¿Cómo es tu pizza?
Yo vendo la pizza que a mí me gustaría comer. De una masa bastante liviana y con muchos productos de temporada. Estoy esperando poder hacer una pizza con espárrago. Usamos queso artesanal que viene de Santa Fé. Tiene picante, que es algo que para mi era importante, tiene chile, tiene ese sabor. Pero básicamente el espíritu de esta pizza es combinar las cosas que a mí me gustan. A mí me gusta la pizza en general. La pizza de aquí que es bastante particular, pizza de Italia. Siento que la forma tiene algo que ver con la napolitana pero el estilo también es muy parecido a la norteamericana.
¿Hay cultura pizzera en Venezuela?
Si hay, pero es muy norteamericana, muchas cadenas que se ubicaron en Venezuela tipo Pizza Hut y quedó metida esa idea en las personas de que la pizza es de cadena. Si ves pizzas venezolanas son muy yanqui, no tienen borde, es una pizza muy plana. Los toppings en Venezuela por ahí son distintos, hacen lo que quieren, no sé, por ejemplo poner un huevo frito, o aquí se ve pizza con bordes de tequeños. Aquí en Buenos Aires lo que me impactó es que hay una cultura pizzera muy fuerte, los porteños son muy fanáticos de la pizza. Lo que estoy haciendo acá es muy distinto. Hay una corriente nueva de gente que está haciendo pizzas y es algo muy honesto, con una perspectiva propia y de buena calidad. Me parece súper bien, hace falta otro punto de vista. Yo soy habitué de varias pizzerías antiguas pero me encanta que haya otra mirada, se está poniendo cada vez más intensa y hay muchas que son barriales.
Me parece interesante que con la pizza te divierte ese cambio y con la comida venezolana te dedicás a estudiar recetas ancestrales. Contame del otro proyecto que venías desarrollando relacionado a la comida venezolana.
Hace rato que empezaba a pensar cosas que jamás me hubiera imaginado estar pensando sobre la alimentación, la cultura y los pueblos de América. Cuando digo América, me refiero a toda América desde Canadá hasta la Patagonia. Tampoco quiero imponer nada a nadie, pero sí que me gustaría que la gente deseara encontrarse con sus raíces, con su comida, y te cuento esto mientras te preparo una pizza. En este momento formo parte de un proyecto que se llama El maíz nos une. Somos cuatro los que nos encargamos de buscar información, yo junto a Mercedes Golip, Francisco Briceño y José Ripol, estamos todos en varios lugares. Es una fundación virtual, y estamos recogiendo contenido que vamos a subir y que va a ser accesible de forma gratuita. Vamos a tener información sobre recetas y sus orígenes y los productores para que lo puedan descargar, duplicar y replicar como quieran. El rol mío tiene que ver con que yo nací en el campo, nunca viví en la ciudad, y conozco muchos productores de mi zona. Yo soy del estado de Cojedes que es un estado ganadero. Entonces estoy en contacto con muchos productores de allí y me pasan información sobre lo que están cultivando, las semillas, semillas que traen de otras partes del país para sembrar. Y así creció y va a seguir creciendo. Se van juntando personas porque yo conozco esta persona con este producto y ellos conocen alguien con este proceso y otro conoce otro, y así más van apareciendo, así sucede con todos los que formamos esta red. Solo con los 16 contactos míos, ya aportamos un montón de información, algunos son de afuera del país y otros tienen mucha familia que está ahí. Y estamos aprendiendo un montón de cosas que no conocíamos, que sabemos ahora porque nos pusimos a investigar y a buscar esa información, pero la idea es difundirla para que sea más fácil a acceder.
¿Cómo qué cosas están aprendiendo por ejemplo?
Nos daba mucha curiosidad saber por qué. ¿Por qué es así la comida venezolana? ¿Qué pasó? Realmente está muy industrializada. Las arepas en Venezuela eran una cosa especial para ocasiones especiales, pero con la industrialización del producto se convirtió en algo diario, por una parte me parece genial pero hubo mucho descuido de su origen. Y entonces arranca desde la necesidad de saber qué pasó con nuestra sociedad y cultura. ¿Por qué toda nuestra comida viene en paquete? ¿Por qué en Venezuela se perdió esa cultura cuando México, por ejemplo, nixtamaliza su maíz para hacer tortillas? Antes el Venezolano también nixtamalizaba. Nixtamalizabamos mucho. Y ahí pasa algo que me parece muy extraño, ponele, yo hago una tortilla con una masa nixtamalizada y subo una foto en mi instagram, la gente, digo los venezolanos, me aplauden, impresionante, ay qué rica la tortilla. Pero si hago una arepa con esa misma masa, me dicen ah no, esa no es una arepa y no se que vaina. Me interesaba entender más esa idea. ¿Qué cambió? Yo siento como que en Venezuela nos identificamos mucho con la marca, el paquete se convirtió como parte de nuestra cocina, es parte de nuestra nacionalidad, nuestra identidad. Capaz sí, ya es parte de la cultura, pero hay otra cosa que está perdida también.
Cuando hablás de recetas originarias o esa pérdida de conocimiento, ¿es consecuencia de la diáspora venezolana o ese proceso de perder el conocimiento ya venía de antes, como pasa en muchos lados con la industrialización del alimento?
No. Ya venía de antes. La harina procesada empezó a aparecer en los años 60. De ahí en adelante la industrialización del maíz cambió y empezaron a usar un maíz híbrido que se puede producir mucho más fácil. Y al adoptar el híbrido, empezó a cambiar la producción, cuánto se produce, cómo se produce, quiénes producen, y ahí fue desapareciendo esa cultura. Lo mismo pasa con la arepa. La gran mayoría no va a hacer todo ese proceso con el maíz para hacer su masa si tiene un paquete de harina precocida. Y entonces la variedad de maíz desapareció. Y si tu te vas a Colombia, entrás a un mercado, y tienen maíz de todo tipo. Maíz blanco, maíz amarillo, maíz violeta, maíz gris, todos tipos de maíz. Y yo me preguntaba ¿cómo puede ser que el Venezolano haya perdido toda esa historia y cultura? No tiene sentido. No sabemos el proceso. Y eso nos ha pasado con el maíz y con muchos productos más. Y lo que pasa ahora, es que ese conocimiento hoy en día está caído, lo que te quiero decir es que hay muchas tradiciones venezolanas que si no desaparecieron aún, ya van a desaparecer. Y después bueno, tuvimos una economía cada vez más petrolera, todo el desarrollo económico dependía del petróleo y las otras industrias cayeron, y eso también obviamente afecta nuestra agricultura y la industria agrícola, nos lleva a no invertir en los otros recursos que teníamos, en la cultura que teníamos. Y ves dónde estamos como país ahora cuando bajó el valor del barril.
Hay una construcción sobre el cocinero inmigrante o el cocinero que no es parte de la cultura dominante del país, que muchas veces están obligados a cocinar su comida y una versión muy limitada de esa cocina, una versión que sea entendible para la mayoría. Se ve en muchas cocinas denominadas étnicas como la china, donde casi todos tienen la misma carta o la venezolana, la oferta casi siempre son tequeños y arepas. ¿Sentís que hay mucho espacio para hacer lo que querés hacer? Me llama la atención la búsqueda que tenés de reencontrarte con recetas ancestrales porque es muy distinto a la oferta venezolana que más se ve.
Es un tema bastante presente en la comida venezolana acá y creo que tiene que ver con lo que vos decís, pero también depende de muchas otras cosas. De chico cuando salíamos a comer afuera, nos vestimos bien para comer comida italiana, salir a comer comida venezolana no era parte de la cultura de restaurantes. También tiene que ver con quienes son los inmigrantes. Los venezolanos que están aquí en Buenos Aires, casi todos son profesionales. No son cocineros por oficio. Hay mucha gente que levanta una empresa de comida venezolana y es un negocio, y entonces va para lo que es seguro. Ser inmigrante, salir de tu país con tu maleta y nada más e ir a un lugar que no conocés es bastante fuerte. Yo no tengo nada contra mis panas que están cocinando así, que se levantan sus negocios, están sobreviviendo, yo también. Hay negocios que hacen pizza venezolana o hamburguesas venezolanas. Si bien en el mundo gastronómico allá hay una cultura de comida callejera con la hamburguesa, por supuesto existe pero no es nuestro. Yo he conversado muchísimo con gente que tiene estos negocios, y les digo, esto es una idea tuya de lo que significa la comida venezolana, pero comida venezolana no es. Pasa también con la comida típica, las arepas y los tequeños, que es una simplificación de la riqueza que tenemos. Si vamos a hacer arepas está bien, pero aprendemos de dónde viene, cómo se hace, cuál es su proceso desde cero, cómo son sus recetas originarias. Hay gente que está en esa búsqueda y me parece super chevere. La Grulla Amarilla, por ejemplo, ellos hacen cachapas que son buenisimas. Son del grano de maíz, todo casero. No sé cómo ella las hace con el maíz que se consigue acá. ¿Intuición? Un conocimiento ancestral que se siente con las manos. O Gloría de Trashumantes. Sus pasteles se ven muy buenos y ella también está con toda su propia búsqueda de origen. A mi me invitaron unas argentinas a dar clases sobre la cocina venezolana y me pidieron que enseñara a hacer arepas. Les dije que yo no hago eso. O sea si vamos a hacer arepas que se haga en el acto, con la masa desde cero. No se puede hacer en una clase así de una hora. Y entonces, les conté sobre una región, la Península de Paria, que está a 25 minutos en lote a Trinidad y Tobago donde hubo una colonización inglesa. Por eso en esa región hay mucha influencia de la India. Todos tienen su garam masala, toda la comida está muy condimentada. Es un tipo de cocina muy particular, muy de ese lugar y esa gente. Yo quería hacer una versión de una receta de ahí que se llama mucuro, que se denomina así por el pescado que lleva, que tiene sudado de pescado con leche de coco, y no tenían ni idea de que eso existía en la cultura venezolana. Bueno, les dije, por eso mismo. Hay muchas historias y recetas así y la mayoría de las personas no lo sabe.
Creo que esa pérdida de conocimiento tiene mucho que ver con la colonización también. Son actitudes que yo he visto mucho en distintos viajes por Sudamérica, obvio en algunos países más que otros. Como aspirar a ser de otro lugar o convertir a Latinoamérica en otra cosa.
Justamente por eso nos interesa mucho estudiar el maíz, porque es lo que une a América. El proyecto es eso, tratar de hacer una comunidad y expandirnos a una red que no solo es de Venezuela, sino que investiga la comida y la cultura americana. Y cuando digo americana, me refiero a todo el continente. No me interesa esa idea de América Latina, y que empieza en México hacía abajo y el resto es otra cosa. Es totalmente falso, y el que cree lo contrario lo invito a leer un poco de historia. Todos los que vivimos en América, vivimos sobre tierra donde antes hubo comunidades originarias, desde Canadá hasta acá. Y hay algunos países donde se ha preservado esa cultura más que en otros, en Bolivia o Perú por ejemplo. Estados Unidos o Venezuela son ejemplo de otra cosa, donde esa cultura ya no está presente. Lo pensé mucho viendo el capítulo de Street Food de aquí de Buenos Aires, lo que dijo esa señora de que son todos italianos, no hay originarios, como si hubiera nacido en Londres. Este es un país sudamericano. Me parece una perspectiva bastante triste. ¿Como de orgullo, no? Mirá, mis viejos son italianos, como si fuera mejor tener sangre europea que descendencia americana. Qué triste. Qué triste que esa sea la mirada hacia Sudamérica, me parece totalmente extraño. Nos hicieron creer que ser indígena es algo para rechazar, siendo que son ellos los que más saben. Tienen todo el conocimiento de nuestra tierra y nuestras tradiciones. Y con la alimentación, ese conocimiento es impresionante de cómo usar una semilla, cómo y cuándo sembrar, cómo es todo ese proceso. Creo que hay mucha gente que ve futuro en esa cultura, volver a la tierra y formar esa relación con ella, como un retroceso. Por otro lado, siento que hay un cambio que el mundo está viviendo. Esta pandemia nos está forzando a ver y reflejar muchas cosas. Yo estoy en esa búsqueda. Hice un curso también sobre el maíz con la Fundación Tortilla en México, la hace Rafael Mier y realmente te cambia la vida. Acá mi idea es levantar una arepera con arepas de harina nixtamalizada y con otros platos basados en el maíz como tamales, pozole o gorditas, que acá es difícil porque ya no hay mucha variedad de maíz en la Argentina. Pero no me siento solo tampoco. Yo por lo menos siento que soy parte de un cambio, como que estamos volviendo a algo.