Cuajada, calor y limón: la comida arabe del noroeste argentino
por Amadeo Gandolfo
ilustraciones por La Delmas
Cuando era chico la mesa familiar contaba con una rotación de 25 a 30 platos. En mi familia se comía bien, pero estábamos muy lejos de ser gourmets que cocinaban platos con cientos de pasos. Íbamos a lo seguro. Los almuerzos giraban alrededor de una carta de los platos que se pueden encontrar en una fonda hispano-italiana y que engalanan muchas mesas argentinas de clase media: ravioles, milanesa con papas fritas, lampreado, tarta de zapallitos (la comida que más odié en mi infancia), lasagna, bombas de queso, albóndigas con arroz, pastel de papas, tortilla de papas.. Pero entre tantas cosas “normales” había dos platillos un tanto singulares: sfijas y quipe. Empanadas árabes y carne con trigo burgol.
En aquel entonces también tenía importantes ataques de asma. Comenzaron cuando tenía 2 años y se interrumpieron a los 16. Mi pediatra les recomendó a mis padres que me mandaran a hacer algo de actividad física para combatir la cerrazón en el pecho. Decidieron mandarme a hacer gimnasia artística y a la Sociedad Sirio Libanesa de Tucumán. Un edificio singular y llamativo, al lado del cual estaba una de las primeras (y creo que una de las únicas) iglesias ortodoxas de la provincia.
La Sirio (como se la conoce en Tucumán) no impresiona desde afuera por su monumentalidad, pero si por su estilo: toda su fachada se encuentra construida sobre la base de los arcos de herradura que son una de las señales estilísticas más reconocibles de la arquitectura islámica. A la derecha se encuentra el restaurante, un salón grande de mesas amplias, con un espacio central que parece pensado para el momento del baile. El edificio está lleno de patrones romboidales, de columnas y arcos que recuerdan a la arquitectura de la España mora. Durante años en el invierno me metía en el salón enorme lleno de colchonetas, potros, barras, anillas, camas elásticas; y durante el verano iba a la colonia de vacaciones, porque la Sociedad tenía una pileta enorme (al menos enorme para mis ojos de niño) en la cual aprendí a nadar. Por añadidura, en mi familia no hay nadie con raíces árabes.
Bah, o al menos eso pensaba, pero me puse a hacer memoria y recordé que mi tía Mariana hace un tabule y un humus excelente. Entonces le pregunté a mi primo Facundo y me confirmó que sí, que su abuelo originariamente era de Siria, de apellido “algo así como Estamboule”, pero en su camino a Argentina pasó por Italia y le cambiaron el apellido a Stambole, y así quedó. Con lo cual, cuando llegó a Argentina, era una extraña combinación de “mahometano” (como la Dirección General de Migraciones designó a los musulmanes durante mucho tiempo) e italiano.
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¿Cómo llegaron esos platillos a la mesa de mi familia? Creo que son un testimonio de la presencia culturalmente significativa de la colectividad árabe en Tucumán y todo el Norte argentino. Este proceso migratorio se inicia hacia finales del siglo XIX y continúa, con los altibajos propios de los cambios históricos, pero con saldo positivo, hasta alrededor de 1975.
Los inmigrantes vinieron en su mayoría de la zona de Siria y el Líbano en una época en que estos dos países no existían como entidades nacionales, sino que formaban parte del Imperio Otomano. Es por ello que a la inmensa mayoría de los inmigrantes árabes se les dice, simplemente, “turcos” en Argentina. En aquel entonces legalmente estos inmigrantes eran turcos. Es parte de la riqueza y la ambigüedad de los procesos migratorios, porque muchos de ellos partieron del Imperio Otomano escapando de la presión y la violencia ejercida en su contra por el estado para luego encontrar que, en su país de acogida, se les nombraba como a sus opresores.
Hasta el día de hoy no hay claridad en cuanto a la cantidad de inmigrantes sirio-libaneses que ingresaron. En muchos casos el estado argentino hacía su llegada difícil, porque no era el tipo de inmigración que buscaban. La imposible desagregación nacional de lo que era un imperio también dificulta su correcta identificación. Bestene menciona que, entre 1890 y 1950, llegaron a Argentina un cuarto de millón de inmigrantes provenientes de países de habla árabe.
Muchos de ellos se asentaron en la zona tradicional de acogida de migrantes: Buenos Aires, Santa Fe, la zona pampeana. Sin embargo, la comunidad sirio libanesa tuvo como característica una distribución geográfica mucho más amplia, con una predilección especial por las provincias del norte, donde llegó a asentarse casi el 30% de los recién llegados. El porqué de este asentamiento es mayoritariamente desconocido, pero se sospecha que las cadenas migratorias facilitaron el proceso. O sea: si ya había alguien instalado era más fácil llegar. Quizás tuvo algo que ver el paisaje natural del NOA, su calor, sus montañas, sus valles, que recuerdan en parte al del Levante. Además, algunos autores, como Jozami, indican que el tipo de actividad al que se dedicaban estos inmigrantes, que fue mayoritariamente el comercio, tenía un espacio fértil en el NOA y que el escaso asentamiento de otras comunidades de inmigrantes impedía que tuviesen tanta competencia. En general eran mercachifles, merceros y comerciantes ambulantes. Algo que se comprueba con el relato que me hace Facundo, mi primo, sobre su abuelo: llegó a Tucumán y se puso una tienda de telas cerca de la estación de colectivos.
En 1902 una nota de Caras y Caretas hablaba del “barrio turco” de Buenos Aires y destacaba lo siguiente: “más de un sociólogo criollo encontró irritante esta inmigración de turcos, que aportaba al país actividades enervadas y malos ejemplos perjudiciales a un pueblo de trabajo. En las campañas, sobre todo, al vérseles cruzar los polvorientos caminos con sus siluetas flacas de libres haraganes, pegados al ‘cajoncito’, excitaron la burla primero y después enconadas resistencias, hasta que la costumbre, las alianzas de familia, el buen comportamiento de los tales sujetos, concluyeron por hacerlos tolerables y simpáticos”. Luego procedía a destacar las cualidades positivas de esta inmigración: sobriedad, capacidad de ahorro, carácter llano, capacidad de adaptación. Jozami destaca que en esa primera etapa de “burlas y resistencias” el sirio-libanés del norte vio cómo su vida corría peligro. Se contabilizaron casi 100 asesinatos por bandoleros en ese período. Esta capacidad de asimilarse, sin embargo, fue rescatada a lo largo de la historia de la inmigración árabe en Argentina. Perón lo expresaba de la siguiente manera en 1964: “El poder asimilativo es, quizá, la condición más extraordinaria de los hombres de acción (…) El árabe en nuestra patria ha dado ejemplo de ser, quizá, el que más rápidamente se asimila a nuestra tierra y a nuestras costumbres, a nuestras glorias y a nuestras tradiciones”.
La composición confesional de la inmigración fue enormemente variada. Si bien habían musulmanes y judíos sefaradies en cantidades apreciables, muchos de ellos pertenecían a diversas confesiones cristianas que eran perseguidas por los turcos: maronitas, melquitas y ortodoxos. Es por ello que en Argentina el proceso de fusión e intercambio gastronómico que se da entre las comunidades de acogida y los migrantes no tiene como central un predicamento importante: la división entre lo halal y lo haram. Muchos de los musulmanes que llegaron se terminaron casando con católicas, abandonando el uso de la lengua árabe y realizando una interpretación creativa (o descartando por completo) los tabúes culinarios indicados en el Corán. De más está decir que este no era un problema para las confesiones cristianas.
Debo confesar que en mi casa la comida árabe era correcta más no descollante. Las sfijas estaban bien, pero generalmente eran secas, y el relleno no se constituía en una cosa compacta, sino que solía desmigajarse al comerlo, como si a la carne molida le faltase un aglutinante. El quipe era un bloque sin muchos condimentos, y era, como se suele preparar en Tucumán, un quipe de placa al horno, no una albóndiga rellena de carne sofrita.
Con los años aprendí por mi propia cuenta a hacer algunas de las cosas que más me gustan. El humus nunca me terminó de salir bien. En realidad, depende: hay veces que logro hacer algo decente, que tenga una cremosidad suficiente y una combinación entre el sabor “nutty” del garbanzo y la acidez del limón, y otras que me queda una cosa aguachenta espantosa. De una ex novia que es chef aprendí la receta de sfijas que uso hasta el día de hoy: cebolla picada, tomate picado, carne molida, ajo, variedad de especias (pimienta, ají, canela, a veces un poco de albahaca, a veces un toque de ras el hanout) y mucho mucho limón. De mi amigo Juan Pablo Salim aprendí una receta de quipe, que en realidad venía de su abuela, que le heredó un cuaderno de recetas manuscritas en donde guardó años y años de sabiduría culinaria. La magia consiste en incorporar un atado de menta picada muy fina.
La comida árabe en Tucumán, como sus practicantes, rápidamente se adaptó al medio local. Incorporó de manera decidida y salvaje el limón, una de las producciones más importantes de la provincia. Si bien el limón es un elemento esencial de la comida sirio-libanesa originaria, no sé si se lo usa de una forma tan omnipresente como en Tucumán. El jugo de este cítrico se incorpora en el relleno, se amasa con él, lo cual hace que la carne “se cocine” previamente por la acción química del mismo y luego se chorrea con generosas gotas de su jugo, una vez cocinada. El quipe sigue la misma lógica. El humus también, y es una de las cosas que más extraño del humus en Berlín, le falta ese punch ácido del cítrico.
Otro aspecto en el que se comprueba este fenómeno tiene que ver con aquellas cosas que llegaron y se modificaron de forma irreconocible, y aquellas que nunca hicieron pie en esta región del país. La kafta, por ejemplo: la forma original es la de un pincho de carne con especias, una especie de brochette. En Tucumán se consigue en ese formato, pero también en otro, que se ha vuelto entrañable y superior para muchos de nosotros. En el Mercado del Norte, ese edificio hermoso y antiguo ubicado en el centro de la capital provincial hay un puesto llamado El Rey del Kipe. El Mercado del Norte es un edificio con rasgos art-decó pero una estructura un toque brutalista y funcional. Un conjunto de pasillos que se dividen entre puestos de alimentos frescos (frutas, verduras, carnes, quesos) y chiringuitos de comida al paso. Algunos de los puestos más conocidos ofrecen pizzas y sanguches de ternera. La gente se amontona en las barras, soportando el olor a descomposición y lavandina característico del lugar, y se engullen una porción de pizza, o unas empanadas, o una kafta. El Rey del Kipe es el especialista en este último platillo. Hacen unas kaftas que, en realidad, tienen forma de hamburguesa, pero con los tradicionales condimentos árabes y muchísimo limón. Se fríen en abundante y reutilizado aceite (o sea, mi preferido) y se sirven adentro de un pancito, en formato sanguche. Hace poco me enteré que pusieron un platito con cebolla cortada en el mostrador y que también lo podés agregar. Es uno de los bocadillos más delicioso a los que podés acceder en el centro tucumano en un mediodía hambriento antes de llegar a tu casa.
Mi amigo Gustavo me comenta otra cosa: en ciertos restaurantes árabes de Tucumán se prepara el tabule con lechuga en vez de perejil, porque los inmigrantes asociaban el perejil, que se regalaba en las verdulerías, con algo de pobre. Algo similar sucede con la cuajada, que es como nosotros le decimos al laban, el yogur sirio-libanés. Cuajada es, tradicionalmente, un postre hecho con leche fermentada del norte de España. Pero en el NOA ese término se mezcló con la práctica sirio libanesa de fermentar la leche para acompañar platos salados, y lo que un norteño entiende por cuajada no es el postre, es el yogur cremoso, ácido y delicioso con el que acompaña una buena sfija o una tripa rellena. Y, de hecho, una de las marcas de una buena cuajada es la preservación del suero que da origen a la fermentación durante años y décadas, una cadena ancestral.
Otro platillo que sufrió una conversión interesante es la tripa rellena. Consiste en una tripa gorda que se limpia amorosamente y en ocasiones se deja reposando en agua con limón. Luego se rellena con una mezcla cruda de arroz, carne y verduras (la cebolla es imprescindible, algunas recetas incorporan zanahoria e incluso pimiento). Se arroja en abundante agua hirviendo y se deja allí durante una hora. Algunos aventureros realizan el mismo proceso, pero en vez de hervirla la hacen a la parrilla. Pero, originalmente, el plato se llama mombar y se frita. En el norte argentino se sirve con una salsa mezcla de ajo y limón. La mejor de Tucumán se consigue en El Balón, tradicional salón de comida árabe en el centro de la capital, un poco cheto, pero de muy buena factura.
Hablo con mi amigo Pedro y le pregunto cuales son los mejores lugares para comer comida árabe hoy por hoy en Tucumán. Me menciona al Shami, un local que abrió hace relativamente “poco” (10 años) y que se ha convertido en un punto de referencia por la velocidad de su atención y su sabor más “originalmente árabe”. ¿Que quiere decir esto? Que el Shami combina una lógica un poco más deudora de la fast food con una carta en la que se hace honor a la comida árabe más globalizada. Por ejemplo, es uno de los pocos lugares de Tucumán donde se encuentra shawarma. Nunca entendí el porqué, pero este plato, que también es muy popular en la región del Levante, nunca se asentó en Tucumán ni en el norte en general. Una hipótesis: quizás el mecanismo necesario para cocinar la carne implicaba una ingeniería y una inversión inicial que muchas personas preferían direccionar hacia un local de sanguches de milanesa (en caso de que dispusiesen de un mínimo capital) o hacia la compra de una “panchuquera” (un aparato que permite la fabricación del panchuque, esa combinación de salchicha y masa de panqueque amada por los tucumanos) en el caso de que su capital fuese menor. Lo cual me lleva a mi segunda hipótesis: no pudo competir con el sanguche de milanesa y con la empanada, las tradicionales comidas al paso de la región. De hecho, parte del éxito de la sfija se explica por su mimetización e inclusión dentro de muchas casas de empanadas, que no hacen distinción entre ambas.
Hoy por hoy se reconoce a la inmigración árabe como la tercera más importante en Argentina, luego de la española y la italiana. Esto es algo que los habitantes del NOA, que crecimos en provincias en las cuales la cremosidad de la humita compartía mesa con la suntuosidad del hummus, en las que se podía disfrutar de un delicioso tamal bien relleno de carne de cerdo al lado de un quipe con cebolla crujiente, en el cual los sabores de la nuez y el tahini convivían con el comino y la cebolla de verdeo, podríamos haber confirmado hacía mucho tiempo.
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Amadeo Gandolfo. Historiador y doctor en ciencias sociales. Se dedica a la academia, dentro de la cual investiga historieta y humor gráfico pero también es docente, curador y critico cultural. Fundador de El Baile Moderno. Editor de la revista de crítica de comics Kamandi. Escribe el newsletter El Evangelio del Coyote. Ama bailar y a Superman. Síguele en Twitter.
La Delmas. Ilustradora y artista de NFT. Nacida y criada en el conurbano bonaerense, inspirada 100% en mis orígenes y el costumbrismo. Amante de la comida casera y el buen comer. Síguele en Instagram.