La dulce historia del algarrobo del Gran Chaco
Texto y fotos por Kevin Vaughn
traducido por Bruno Romero
Esta nota es parte de una colaboración mensual con POSCO, un emprendimiento argentino que produce zapatos de cuero hechos a mano con curtido vegetal. Una vez al mes, MATAMBRExPosco será una historia inspirado por caminar por el placer de descubrir.
Hay una receta de aloja de algarroba en el Gran libro de la cocina argentina, publicado en 1985. En los ingredientes indica:
3 ½ kilos de algarroba
La cantidad necesaria de agua y azúcar.
Parafraseando (pero no mucho): Lavar 1/2 kilo de algarroba. Machacar en el mortero y colocar en una tinaja de barro. Agregar doce tazas de agua caliente. Dejar reposar por tres días hasta que fermente. Una vez fermentado, retirar la algarroba e incorporar 2 kilos de algarroba nueva. Añadir agua fría hasta la mitad. Al día siguiente, añadir azúcar a gusto y filtrar. De ahí en adelante, ya se puede tomar. Para ir renovando la aloja, sacar la algarroba vieja y agregar otra nueva cada 2 días, aumentando siempre la proporción de agua fría.
El escritor ni siquiera explica lo que es la aloja — una bebida levemente fermentada que se consumía mucho en el noroeste del país. Imaginense un primo lejano de la chicha o una versión menos ácida que la kombucha.
La ambigüedad de las instrucciones es común en la redacción de recetas argentinas, pero la encuentro más en los platos tradicionales. Una receta no es solo la encarnación de su escritor, también dice mucho sobre la comunidad que la lee.
Supongamos que este formato de receta estándar no es una falta de ganas a la hora de escribir. La suposición es que no estamos aprendiendo algo completamente nuevo. Después de todo, las vainas de algarroba no se venden. Se colectan. El lector que elige seguir esta receta seguro vive donde crece el algarrobo, probablemente haya visto preparar la bebida y comprenda las señales (fragancia de cacao, color amarillo lechoso) para ajustar las proporciones según el tamaño de la jarra. Sabe usar toda la vaina (no solo las semillas) y cómo interpretar el verbo machacar al moler las chauchas en el mortero. ¿Un polvo fino? ¿harina espesa? ¿dejarlo en pedazos?
Esta bebida fermentada no era para nada nueva en 1985. Se ha encontrado evidencia de algarroba como fuente de alimento precolombino en sitios arqueológicos a lo largo de los Andes que datan de hace miles de años. Cuando los españoles fundaron Santiago del Estero a mediados del siglo XVI, estimaron que un tercio de la dieta local provenía del árbol de alguna u otra forma. El Archivo General de la Nación tiene una foto de 1928 de una familia tucumana vendiendo aloja en una plaza. Supuestamente se conseguía en la calle hasta la mitad del siglo pasado.
La falta de orientación del libro de cocina conlleva una masividad. Un pequeño conjunto de instrucciones sin todos los detalles innecesarios representa milenios de preparación transmitida a través de la tradición y el folclore. La receta es tanto una instrucción real como un registro histórico.
Es probable que el cocinero amateur argentino de hoy no tenga la misma educación, incluso si es de una región llena de árboles de algarrobo que le llenan de vainas el patio. Ya no existe el tiempo para recolectar y fermentar, ni el espacio para tener una amplia selección de jarras de cerámica. El gusto desapareció de la memoria colectiva.
Pasó año y medio desde que estuve en el Gran Chaco, la zona norteña donde más abunda el árbol. Lo que más recuerdo es el olor a cacao caliente. Cuando la algarroba blanca se tuesta hasta ponerse oscura y amarilla, perfuma el aire con olor a torta de chocolate haciéndose en el horno.
El Parque Nacional El Impenetrable es nuevo: no se habían construido las rutas para acceder adecuadamente al parque. Las mujeres que viven en los alrededores estaban construyendo una red para definir el turismo entrante antes de que lo haga alguien de afuera como ha pasado en otras zonas de alto turismo en el norte — reciben turistas con comidas caseras, dan tours del parque, trabajan con artesanías.
Otro proyecto fue moler algarroba y hacerla harina para vender. En mi primera mañana ahí, un grupo de mujeres se había levantado a las 6 de la mañana para tostar las vainas a un par de metros de mi campamento antes de que el calor superara los 40 grados. Cargaron las chauchas en un horno de leña antes de pasarlas por un molinillo que largaba un polvillo fino de algarroba al aire como si fuera polen. Me desperté para comer mermelada con un dulce pan y "café" de algarroba, todo producto de la labor que se hacía al lado mío. El primero, una torta aireada con sabor de chocolate y el segundo, una especie de agua caliente con tierra. No tardé mucho en cambiarlo por mate; no se pueden ganar todas.
¿NO SOS SUSCRIPTOR PERO TE GUSTA LEER MATAMBRE?
SUSCRIBITE O COMPRAME UN CAFECITO
NADA ES GRATIS
CON TU APOYO PAGAMOS EDITORES, PERIODISTAS, ILUSTRADORES, CORRECTORES Y TRADUCTORES
Paso mucho de mis viajes por la Argentina caminando, con la esperanza de toparme con algo que nadie me cuenta. Y en ese viaje, a menudo pensaba en la cocina del país no solo por lo que es, sino por lo que deja de ser. Así que ver a una comunidad reapropiarse de un ingrediente que se fue alejando tanto del foco (incluso en las profundidades del bosque del Gran Chaco muchos fueron dejando de recolectar la algarroba que cae en su patio) fue mi mood. Aunque muchos ya no preparan aloja en el día a día, estaban haciendo recetas nuevas: alfajores, pastafrola, budín. La chef Alina Ruíz (que da clases de cocina al colectivo de mujeres) también está convirtiendo la planta en helado y lo está enviando al norte de la Patagonia para transformarse en whisky. Más detalles sobre eso pronto.
La comida que hacemos es una mezcla de libertades y limitaciones. Hoy en día, muchos tienen las herramientas pero carecen de instrucción. El cocinero argentino moderno probablemente se sienta perdido con algunas de las recetas del Gran libro de la cocina argentina, pero vale la pena tomarse el tiempo para re-aprender, re-enseñar y resignificar. Probé docenas de nuevos productos de algarroba pero no llegué a tomar una aloja. Tengo una pequeña jarra, sólo me falta conseguir la cantidad necesaria de agua y algarroba.
-
MATAMBRE vive gracias a sus suscriptores. Si querés empoderar al periodismo local e independiente, se suscriptor. Desde $100 por mes.