Hoy a la mañana me clavé un tostado con pan de masa madre y aceitunas negras y verdes. El pan aún tenía el calor del horno del panadero. Arriba eché unos huevos revueltos que freí junto a un kimchi crujiente y levemente ácido y dos salsas picantes, una de kinoto pegajoso de color naranja volcánica y la otra una sriracha espesa e intensamente colorida. El pan me lo trajo en bicicleta el propio panadero. Es un diseñador gráfico que empezó a hacer masa madre para llegar a fin de mes durante la pandemia. Las salsas picantes también me las entregaron sus creadores. Ambos son trabajadores gastronómicos que decidieron invertir en las ideas culinarias que nunca tuvieron el espacio para desarrollar. Los huevos, aunque no sean un proyecto nacido en la pandemia, son al menos un descubrimiento de cuarentena para mí, que llegan semanalmente al restaurante de la vuelta de casa que se los revende a amigos al costo. Y cuando termine de escribir me voy a poner a cocinar milanesas con hongos de cabeza de mono y una crema de acelga y espinaca, todo de sus respectivos proveedores.
Algo está cambiando en Buenos Aires. Investigué esa movida extensamente para Life & Thyme hace unas semanas después de cruzarme con Pablo Ledesma, un amigo de un amigo a quien su jefe le había regalado una vieja plancha y freidora. Junto a dos amigos de toda la vida, instalaron una cocina improvisada en su garage en el barrio de Florencio Varela para hacer hamburguesas y sándwiches de carne cortada al cuchillo. Sorprendentemente fue un éxito de la noche a la mañana en un barrio estigmatizado de clase trabajadora donde pocos vecinos han invertido en negocios barriales. De repente, el trío se encontró ganando más dinero trabajando dos veces a la semana que cinco o seis en sus trabajos normales, en la comodidad de sus hogares y sin un viaje de 2 horas.
Gran parte de mi investigación se centró en los trabajadores de restaurantes que, de repente, se enfrentaban con horas muy reducidas o sin laburo directamente. Al principio lucharon por dar sentido al nuevo orden mundial pandémico y finalmente muchos encontraron poder en estructuras laborales que caían. Juntos están deconstruyendo y democratizando una nueva cultura gastronómica donde el poder suele concentrarse en pocas manos y se aísla aún más en una fracción de la ciudad. Y lo que estamos empezando a ver en este momento son personas que estuvieron fuera del mundo de la comida y los restaurantes, ahora haciendo fuerza para entrar. Personas como mi panadero son miles, así como también un cinematógrafo que ahora hace chucrut y salsas fermentadas, una empleada pública que hace el mejor carrot cake y cookies veganos que he comido en Buenos Aires, y Manuel Fernández, un alumno de educación física que se convirtió en pastelero.
La peculiaridad que representa Fernández y Vegan al rescate dentro de esta escena emergente es que no solo es parte de un movimiento que está ampliando la narrativa culinaria, sino que también es parte de un grupo creciente de cocineros veganos que están desafiando el sistema alimentario hegemónico dependiente de la carne, y a su vez están cuestionando lo que puede ser una comida vegana en Argentina. Durante la pandemia, empezó a fascinarse por las masas laminadas, alimentos mantecosos bastante comunes en las panaderías porteñas. Hablamos de adaptarse a una dieta vegana en una cultura que adora todo lo contrario, por qué prefiere no poner etiquetas en su comida y superar la presión de tener todas las respuestas.
¿Hace mucho que sos vegano?
Yo soy vegano hace tres años. Mis hermanas también, Delfina es vegana desde hace más tiempo que yo, y Martina, la más chica, es vegetariana.
¿Y tus viejos?
No, ninguno. Yo se que no pasa por una falta de consciencia tampoco, porque ellos saben lo que financian. Es un tema que hemos hablado un montón y sé que están conscientes y están cada vez más. En casa, todos comemos lo mismo. Fideos con tuco por lo general. No es que mi mamá nos prepara una pasta vegana para nosotros y una bolognesa para ellos. Mi mamá come más vegano que mi papá pero igual es muy raro que mi viejo se coma un pedazo de carne en frente nuestro. Si salimos a comer siempre vamos donde hay opciones para nosotros o vamos a un lugar vegano directamente. Mi papá come por ahí una carne más disfrazada. Y acá en casa, seguro que algo de carne hay, si la come, se descongela en un lugar no tan a la vista, tapada. No hay una falta de consciencia, claramente están conscientes de lo que hacen, si no, no lo estarían tapando. Con mis hermanas nosotros siempre hacíamos una compra grande una vez por mes de comida vegana y este mes mis viejos se sumaron que está buenísimo.
Hace poco empecé buscar más cocineres veganes porque me da curiosidad saber cómo una persona que creció en una cultura tan vinculada con la carne se terminó adaptando a una dieta que es todo lo contrario. Tengo muchos amigos a los que le costó mucho la transición, y muchos que después de mucho tiempo les siguen costando formar una relación con el vegetal ¿Ha cambiado mucho tu alimentación desde que cambiaste tu dieta?
Yo no soy el mejor ejemplo. Nunca fui vegetariano ni nada. Pasé de no ser vegano a ser vegano sin escalas. Cuando arranqué en 2017, arranqué comiendo el pack estándar (risas) muchas milanesas de legumbres. Y en estos últimos tres años, tengo momentos que cocino mucho. Justo ahora me encontraste en un momento en que no tengo tiempo para cocinar, como lo más rápido posible. Trato de no descuidar mucho eso, de darme el espacio para cocinar y sentarme a comer, pero justo ahora estoy con poco tiempo.
Te pregunto porque quiero contextualizar la escena vegana. Me parece que es algo que sucede en muchas partes del mundo pero sobre todo acá en la Argentina donde hay un vínculo muy fuerte con la carne y una desconexión muy fuerte con el vegetal. Yo no soy vegano aunque en casa casi todo lo que consumimos es de base vegetal. Jamás comimos vegano afuera porque la oferta es muy pobre. Ahora está cambiando un poco pero siento que hay pocas cosas cocinadas por el vegano con amor y lo que son restaurantes veganos me parece mucho para el vegano que quiere reemplazar la carne con seitán o soja texturizada. Veo poco conocimiento sobre la materia prima, digo de los vegetales y sus sabores.
A mí me gusta el seitán, me gusta mucho el tofu. Cocino bastante tofu en los salteados. Me acuerdo de ir a las ferias veganas y la oferta siempre era lo mismo: una empanada de seitán, otra empanada con hongos y seitán, la base siempre la misma, más allá de si era rica o no rica, era como llenarme y fin. La feria es complicada porque cocinás, traes tu comida y puede estar horas ahí hasta que alguien lo coma y obviamente eso influye en la calidad de la comida. Pero si querías encontrar algo que tenía una mirada un poco más profunda, la oferta era muy pobre. Coincido con lo que decís. Muchas comidas con una mirada muy reducida. Me acuerdo de estar en una feria una vez y me compré un shawarma. Y me imaginaba que me iba a explotar la boca con el yogur, la carne que era un seitán, todos los condimentos que usan en el Medio Oriente, y no me enteré lo que estaba comiendo. Ahora creo que un poco está cambiando. Cuando fui a Sacro tuve la posibilidad de probar casi toda la carta, había cosas que me gustaban mucho, otras cosas menos, pero la experiencia era genial. Estaba hablando con un amigo que trabaja en gastronomía y me dijo, fijate que no hay nada acá que diga que es un restaurante vegano. Acá está la carta, esta es la comida. Creo que es un lugar que vas sabiendo de qué se trata, no te caes en un restaurante así, pero puede que una persona que no sabe que es, pide y come sin siquiera enterarse. Me parece muy interesante eso.
A mí también me parece más interesante encarar por ese lado. Que es comida y listo. Y también la visión en sí, respetar la esencia de la materia prima. ¿Considerás que esto es un producto para veganos?
Nunca me puse a analizar en profundidad para quien cocino. Yo simplemente cocino. Pero si querés, no pienso que esto sea un producto para veganos o no veganos, para mi simplemente es un producto. Es un producto vegano, ok, pero para mi es un producto. Es comida. Vas a comprar una banana y nadie te está diciendo que es un producto vegano. Es una banana que encima estás comiendo probablemente desde los 2 o 3 años. Es comida. Son cosas de pastelería. Tiene chocolate, tiene crema pastelera. No aclaro que es un chocolate vegano o una crema pastelera vegana. Que sea vegano para mi es una característica. Yo no cocino para veganos, cocino para la gente que quiere comer un rico croissant. Es un producto, no importa que sea vegano. Etiquetar a la comida como vegano me parece un poco extraño.
¿Desde el principio estabas con la panadería y pastelería?
A mi siempre me gustó la cocina y cuando me hice vegano me metí más. Por cuestiones de la vida, no estudié cocina y me dediqué a estudiar educación física. Este año yo debería haber arrancado mi cuarto año, o sea el anteúltimo, pero yo lo dejé para la cocina, porque sentía que más allá de tener la bandera del veganismo puesto, mi lugar estaba acá. Este proyecto empezó con cosas saladas pero después me di cuenta, probando cosas y viendo que la gente reaccionaba bien, que me iba más por este lado con la panadería y pastelería. Un día, no me acuerdo cómo, ví un croissant de Chica Pájaro que me impactó y dije, quiero llegar a hacer algo como este. No tenía la más pálida idea de cómo empezar, no sabía por dónde arrancar, qué o cómo hacerlo. Soy muy perfeccionista, muy ansioso. Un toc que tengo con esto es que quiero que todo esté estéticamente lindo a la vista. Al principio me salía cada cosa. Empecé a leer e investigar mucho. Esto es un largo proceso de llegar a hacer algo que me gusta, sé que todavía me falta un montón. Me quemé la cabeza porque no hay mucha información. Al principio me estaba saliendo algo que estaba más cerca de un pan. Me resultaba muy difícil hacer el hojaldre. Creo que vi todos los videos de youtube que hay. Practicaba, practicaba y practicaba. Y no me estaba saliendo. Estaba haciendo todo como los veía en los videos, todas las medidas y procesos como tal pero no me estaba saliendo, y no entendía por qué. Había algo que yo no estaba entendiendo. En algún momento me hizo un click y las cosas empezaron a ir mejor. Era un poco darme cuenta de que no hay recetas. O sea si hay, pero podés tener todas las medidas y el proceso, y después tiene más que ver con cómo te sale el laminado, como tocas la masa, como amasás, cuál es la materia prima que usás. Eso es muy personal y terminás con tu receta, que no es lo mismo de la receta de otro. Además estoy en una cocina de departamento con un horno de casa que me costó mucho entender. Cómo mantener la temperatura, los trucos para que no se te queme todo abajo, cuando girar la fuente, y ese tipo de cosas.
Las facturas son muy importantes en la cultura porteña. ¿Cómo adaptaste las recetas para que sean veganas y como ha sido la recepción?
Bueno eso es un gran debate interno que tengo conmigo mismo que en este caso tuve que reemplazar la manteca con una margarina vegetal. Por un tema nutricional, a mi no me da igual vender este producto con margarina. Se que no es un elemento copado y me preocupa que la gente no quiera comprarlo por ello. Hace poco, encontré un pastelero español que maneja una escuela vegana, le escribí y me dijo, cuando uno está comiendo pastelería no está pensando en una comida saludable. La pastelería no es saludable. El veganismo no es igual a salud. Para lograr eso, si no es con margarina es muy difícil. Podría usar aceite de coco, pero ahí sí tenés que investigar de dónde viene, y sus propiedades, porque no es un producto siempre mucho mejor, es costoso también y tendría que subir bastante el precio. En el mercado no existe otra cosa, y cuando estaba hablando con este cocinero de España que hace cosas increíbles, todo vegano, usa margarina. No hay otra cosa. Pero no estoy buscando algo nutricional, estoy buscando algo rico. No vivís comiendo croissant, no es una base de alimentación, esto es otra busqueda. Quizás de acá a 10 años, puede que haya una alternativa más amigable al cuerpo, pero mientras tanto... Por suerte esta cocina me está quedando chica y estoy viendo la posibilidad de alquilar un PH o un depto donde pueda instalar un horno, comprar una amasadora, probar hacer otras masas.
El humano tiende a querer mirar a las cosas como de una forma muy binaria, que este está bien y este está mal, cuando más bien todo lleva una carga positiva y una carga negativa. La idea es que cada uno esté un poco más al lado de la carga positiva, ¿no? Creo que el vegano sobre todo, pero también la gente que consume con más conciencia, hay mucha presión para que sea todo muy nutricional o si no tiene un impacto cero, no cuenta, y no tiene nada que ver.
Si bueno, el resto de los ingredientes son azúcar orgánico, harina orgánica, levadura fresca. Pero hay gente que no me ha comprado porque tiene margarina y está todo bien. A mi me da cosa, y he discutido un montón conmigo mismo, noches que me costaba dormir porque estaba pensando en eso (risas) pero también, pará, uno no se puede cargar la mochila como el salvador del mundo en cuanto animales, salvar el planeta y alimentar nutricionalmente. Coincido, hay mucha presión de que el vegano salva todo, por lo menos yo lo sentí durante mucho tiempo como que si no hacía algo perfecto, mejor no hacer nada, o solo hago eso como un hobbie para mis amigos y que nunca salga de acá, y eso no sirve tampoco.