UN AMOR INESPERADO CON UN CAFÉ HONDUREÑO MUY ESPECIAL
6 de Agosto de 2020
Llegué a Café Z a las 9 en punto un sábado por la mañana a mediados de junio. Charlie Zavalía estaba vaciando un balde de café verde en una tostadora que protagoniza su café. El motor roncó fuerte mientras los granos rebotaban alrededor del tambor de la tostadora provocando un ruido que hizo que la gran cafetería se sintiera como un placard. Nos saludamos a los gritos y me clavé un doble de café expreso con una rebanada de pan de zanahoria.
"Te espero hasta que termines", le dije ingenuamente, "no salí de casa hace mucho tiempo. No me importa”. Zavalía desenfocó su atención de una interminable planilla donde estaba rastreando cómo cambiaba la temperatura de la máquina, sus ojos medio cerrados como para decirme algo importante, "Esto no termina hasta las cuatro de la tarde, ponele."
Hablamos durante casi 90 minutos, ambos distraídos por el ruido de los granos de café girando y un tostador de café que exige un cuidado meticuloso. Salí de nuestra reunión con la sensación de que no había podido descifrar la conversación que estaba buscando, sintiendo que dejé la entrevista en un segundo plano.
Comencé a pensar en mi conversación con Zavalía nuevamente después de leer Culinary Stereotypes: The Gustatory Politics of Gastro-Essentialism (Estereotipos culinarios: la política gustativa del gastro-esencialismo) de Michael Herzfeld, un profesor de la Universidad de Harvard que, entre otras cosas, estudia la comensalidad y la producción de conocimiento. Al cuestionar las representaciones nacionalistas de la comida y la autenticidad, Herzfeld señaló las fallas de un discurso culinario que se centra en la ‘tradición’. Según él "las prácticas alimentarias cambian precisamente porque son prácticas, no conjuntos de reglas escritas en piedra (...) Los cambios graduales ocurren cuando un cocinero da instrucciones a otro". Aunque Herzfeld se refiere a una evolución culinaria que nunca se estanca, ya que se pasa información y costumbres de una generación a otra, su punto habla de cómo los ingredientes individuales pueden cambiar dentro de su corta vida también cuando se pasa de una persona a otra.
Esa idea se fue por otra rama después de leer un newsletter de Alicia Kennedy titulado On Vegetables, en el que postuló que "las verduras nos dicen las verdades de sus vidas", y que lo inmaterial — tanto el amor detrás de un jardín hogareño como el trauma de un animal que vive en confinamiento — puede imprimirse en el sabor de la comida. En mi entrevista con Gloria del Fogón, señala un fenómeno similar, afirmando que tiene que cocinar feliz porque su energía, buena o mala, se transmite a sus comensales: “Puede estar rica una comida pero si cocino enojada te va a caer pesada.” Me gusta pensar en la cadena de esta manera: la comida como algo celestial, lo que implica una responsabilidad divina que tenemos cada uno de proteger su esencia. Fue ahí que una proclamación de Zavalía de que "no existe el café malo", una frase que le escuché repetir como un mantra, y que en su momento no pude entender, de repente se me esclareció. Un ingrediente no puede ser "bueno" o "malo", si no la forma en que los humanos, desde el productor hasta el consumidor final, lo tratan. Una versión de esa filosofía yo ya había entendido pero bajo un punto de vista estructural y ético, que ahora también se me está cruzando con un discurso casi religioso.
En este encuentro con Zavalía hablamos de enamorarse del café hondureño, su transición lenta al mundo del café y lo que significa comprometerse con su oficio.
Barista Augusto Varela.
¿Cómo entraste al mundo del café? Eras un contador antes.
Soy contador. En realidad, me gustaba la idea del café, de la charla que sucede en el bar, esa mística. No empecé con ganas de tener café de especialidad ni nada de eso. Creía que si yo lo tocaba, podía mejorar ese café clásico que suele tomarse acá. Bajo ese punto de vista pensé que para mejorarlo lo tenía que tostar yo, entonces lo primero que hice fue comprar una tostadora chiquita de 150 gramos y a partir de eso empezar hacer pruebas. Tenía la tostadora pero no el café verde. En ese momento no había tanta oferta como ahora, o sea ibas a la dietética donde había café verde pero no era de muy buena calidad.
¿Cuál sería la diferencia de un buen o mal café?
No me gusta hablar de café como bueno o malo. Siempre digo que el café no es malo sino que son distintos productos. Uno crece de una manera u otra, tiene una manera de cuidado u otra pero el café en sí es un producto natural que viene de una misma planta. Aquí la costumbre es tomarlo torrado. El torrado de alguna manera disfraza un grano que no tiene las mismas propiedades que encontrás en un grano especial, pero eso no quiere decir que sea de mala calidad, sino que es de una calidad distinta. Depende mucho del proceso, cómo se cosecha, cómo se llega del fruto al grano. Obviamente si yo tengo café especial y lo tuesto mal, lo voy a arruinar, si yo lo tuesto bien pero el barista lo prepara mal se arruina también.
Me gusta esa idea de una cadena humana y que las decisiones que se toman en cada punto de esa cadena pueden agregar o quitar calidad. Pero si usás la palabra ‘especial’, supongo que por algo es, ¿cuál sería la diferencia entre un café especial y uno no especial?
Imaginate una plantación de maíz. Gran llanura, mucho sol, llega el momento de cosechar, pasa la máquina cosechadora y levanta. Levanta todo. Eso es un café comercial. En el caso de un café especial imaginate una montaña, sombra de árboles y vegetación. Una máquina no puede pasar a levantar y cosechar todo eso. Hay que cortar todo a mano. Cuando cortás la cereza es un corte selectivo, la máquina no sabe qué fruta está madura y que no. Entonces cuando cortás a mano elegís la madura y volvés a la verde una vez que termina de madurar. Es un proceso totalmente distinto.
Si hubo poca oferta de granos acá ¿Cómo llegaste a conocer más?
Pude conseguir unas muestras de un amigo y empecé a encontrar cosas por internet de Estados Unidos que tenía todo lo que querías. Me puse a comprar y llegaron por correo como 15 o 20 cafés distintos. Eran bolsitas de una libra y yo lo tostaba. Todavía trabajaba como contador en una empresa grande. Dentro de estos 15 cafés estaba el de Honduras que me voló la cabeza. Tenía una complejidad que los otros no tenían. Me contacté con la cooperativa, tuve que comprar cinco bolsas que guardé en la cocina de mi casa, fue todo un aprendizaje. Estaba tostando y me compraban los compañeros del trabajo, los amigos.
¿Cuantos kilos lleva una bolsa?
69 kilos cada bolsa.
¡Guau! Alto flash tuviste. ¿Por qué Honduras?
Nunca había probado nada de Honduras. Acá lo que era muy común eran los cafés de Colombia y Brasil. Era muy habitual escuchar sobre estos cafés. Así que en principio lo que me llamó la atención es que era muy nuevo para mí. Honduras me pareció como algo medio romántico. Y como te dije [sic] en esas primeras veces tenía una complejidad de sabor que no encontraba en otros cafés. Había probado también café de África [sic] Etiopia y Kenya. También probé algunos de India y Sumatra. En mi cabeza sentía que era mucho más difícil traer algo de África que de América, pero la realidad es que la logística internacional te permite traer algo de ambos lugares y el proceso es bastante similar. Yo pensé que cruzar el mar atlántico era como una eternidad. Me pasó eso y escribí a Honduras, me respondieron ‘sí, con mucho gusto’ y después les escribí como 14 mails y no me contestaban. Nada desde el primer mail hasta doce, trece, catorce mientras yo avanzaba en inscribirme como importador. Al final les pedí que por favor me den una respuesta y seis meses después traje las primeras bolsas. Una locura. Hoy si le preguntás a José Omar de Capucas te va a decir ‘sí, me acuerdo de un argentino loco que me pidió cinco bolsas’.
¿Qué hacías con 350 kilos de café en tu cocina?
Al principio yo quería comprar una tostadora, pero mi viejo me decía que primero tenía que conseguir vender el producto y que podría tercerizar el tostado. Fue así que José Vales de Coffee Town me tostó mis dos primeras partidas. Me ayudó la gente de Coffee Town que eran los número uno de café de especialidad de Buenos Aires, entonces me dije guau estoy más o menos orientado. Me di cuenta que quería vender el café tostado pero que iba a ser algo muy exclusivo o demasiado chiquito así que me compré una tostadora de China. Me presenté un día en Lattente donde muy amablemente Daniel y Checha me contactaron con Ben Whitaker al contarles que estaba en camino mi tostadora eléctrica. Un día Ben vino a mi casa y le preparé un espresso hogareño de Capucas tostado en la tostadora de 150 gramos y me habló de los momentos del tueste. Luego cuando recibí la tostadora de China, llamé a Ben quien me acompañó en mi segundo tueste, ayudándome a entender algunas cuestiones y me dijo que si me gustaba algo que lo repetía. Seguí ese camino y llegué a un momento que tenía todo para armar un café. Renuncié al trabajo, abrí Pick & Go y ahí arrancó todo. Me acuerdo que las primeras semanas no entraba nadie a tomar un café y yo me sentía muy desesperado.
[Nota del editor: Pick & Go se encuentra en el Microcentro de Buenos Aires y es el tamaño de un placard grande. Hay apenas espacio para uno o dos clientes. Se han expandido a un café más grande, Café Z en la calle Bolívar y Garay además de un café en el Museo de Arte Moderno de Buenos Aires]
Contame sobre tus viajes a Honduras.
En 2015, 2017 y 2019 viajé a Honduras. La verdad fueron increíbles, una buena experiencia pero con miedo. Todo sobre el café lo fuí aprendiendo con el tiempo. No es que me preparé y después me metí en el rubro. Me recibieron en el aeropuerto y viajamos unas 5 horas hasta la cooperativa que queda cerca de Santa Rosa de Copán. Era mi primer viaje y toda una novedad para mí. Fui para conocer y que me conozcan, ya habíamos hecho una primera operación en el 2013 y me dijeron, ‘estaría bueno que vengas a conocer porque de eso se trata.’ Llegamos a Capucas y me llevaron a una cata donde había una mesa con 15 cafés distintos con todo el protocolo de catación. Yo no tenía la más pálida idea de qué era eso. Conocí a un chico de Boulder que tiene una cafetería ahí y él me explicaba. Ahí fui más o menos aprendiendo de a poco. Mi memoria sensorial es bastante limitada, no tengo todos los descriptores que tiene un catador pero con el tiempo fui entendiendo lo que sería un buen café. Llegar a la cooperativa fue algo azaroso pero cuando me fui Jose Omar me dijo ‘por algo estás tú aquí.’
¿Cómo funciona la cooperativa?
El café por lo general es una gran cadena de valor y producto. Lo que busca es, dentro de toda esa gran cadena, dejarle más al productor. Pasa con todos los productos. Es como lo que ha pasado acá con los lecheros que tiran la leche porque lo que nosotros pagamos en el supermercado y lo que le llega a ellos es casi nada, o le llega un porcentaje muy bajo que les hace difícil cubrir sus costos. El trato directo y el fair trade busca que el productor obtenga un buen beneficio por su producto. Fair Trade lo que hace es garantizar una estandard de calidad y un precio mínimo que cae muy por encima del precio de mercado, que por lo general está valorado con mucha especulación y no tiene nada que ver con el producto en sí. Y tampoco con los productores. El fair trade te dice un precio mínimo pero podés pagar más que eso porque es una negociación directa con los productores. El fair trade ponele dice que una libra es $1.60 y uno puede llegar a pagar $3. Es casi el doble. Eso es el trato directo y el precio tiene que ver con la calidad y con el hecho de armar una relación. Yo trabajo con producto de ellos, ellos conmigo, intentamos buscar un intermedio que beneficie a cada uno.
Para el productor, más allá del beneficio económico, ¿qué les brinda la cooperativa?
Son aproximadamente 200 plantaciones de café. Tiene asociados que pagan una cuota y pueden participar. La cooperativa le da la posibilidad al productor de procesar su café, puntuarlo. Tienen un vivero con plantas nuevas y asiste con fertilizantes orgánicos que la cooperativa misma produce [sic]. Además ayudan con temas relacionados al cambio climático que es bastante preocupante. Dan cursos, inauguraron una universidad a distancia junto con otros organismos. También le da la posibilidad a los productores de participar en su competencia anual de cafés a la que asisten compradores de todo el mundo.
¿Trabajar de esa manera tiene un motivo político o social para vos?
¿Política mía? No, no necesariamente. Para mí es una pasión. Me comprometo con toda la gente de Capucas pero no lo veo como algo político.
¿Qué sería la pasión?
Me gustaba la idea de la charla, la conversación y el contacto con la gente. Eso es lo que me inclinó averiguar sobre café y me di cuenta que el café es un producto maravilloso. Creo que se juntaron las dos cosas. Que caí con el café de especialidad medio sin buscarlo y el hecho de tener ese espacio donde se puede charlar, que la gente pueda venir y vincularse. Por otro lado, poder hacerlo, que salga rico y que a los demás le guste. Es como escribir un libro y que a la gente le guste leerlo. Eso de compartir, y que te guste lo que hacés, hacerlo con respeto y pasión y amor y completamente comprometido.