Cuentenme cómo se conocieron y cómo nació este proyecto.

Rosario: Con Marina nos conocimos estudiando fotografía en el 2012. Ella ya era parte de un grupo de amigos que ahora también son míos que se llama Santo Domingo.

Marina: Es medio como una secta.

R: Nos juntamos a cocinar, comer y tomar bastante todos los domingos. Siempre alguna que otra vez en pedo decíamos que teníamos que abrir un restaurante. Yo estaba trabajando en cine y producción, muchas veces hicimos servicios de caterings y comiendo cada vez más con amigos. Renuncié a mi trabajo en un estudio de animación, estuve un año haciendo freelance en producción, quemando todos los ahorros y me fui de viaje a Ushuaia. Casi me quedo ahí. Estaba a punto de cambiarme el viaje y me llamó Mari diciendo que había encontrado ese local. Y me volví. Vimos el local y era Yedra. Había visto otro local en Villa Crespo, pero era un asco. Era un lugar espantoso. La zona estaba muy bien pero el local no, no íbamos a poner nuestra plata ahí. 

¿Qué se imaginaron cuando soñaron de Yedra?

M: Muy vegetariano porque hace falta. Es más barato con el tema de los costos y más divertido. A mi me divierte, tiene más colores. La carne tiene siempre el mismo color. Lo vegetariano es más limpio también. Me quema un poco el tema de la manipulación de la carne, la heladera con los chorritos de sangre, tener carne cruda en el tacho de basura al lado del horno, no. 

R: Un espacio chiquito donde se come bien. Conocer a la gente y cómo se siente. Al principio fue una cuestión económica también. En ese momento es lo que podíamos pagar. Quizás si lo pensamos mejor, podría entrar más gente, pero bueno, siempre quisimos un espacio chico. El formato chico es mucho más ameno, se siente la gente. Hay otra calidad humana. No es solo un laburo, es un espacio comunitario. 

M: Es como la tía de todes. 

¿Trabajar con los vegetales tuvo un motivo político o social también? ¿Comieron vegetales en casa?

R: En casa comimos milanesa, fideos, carne. Asado todos los domingos. Muy tradicional. Poca variedad y pocos vegetales. Todavía odio la lechuga. Odio. Aprendí a comer con Marina.

M: Se le sumó después ese significado para mí. Quise ser vegetariana a los 20 y fracasé horriblemente. No sabía que comer. Pan, queso, tomate y no entendía cómo evitar comer todas las cosas que tenía en la heladera mi viejo. No tenía las herramientas. Estaba cocinando pero no tanto. En mi casa comíamos vegetales pero nunca fue lo principal. Así que empecé agarrando vegetales tipo ‘ok, no lo conozco, lo voy a probar a ver qué pasa.’ Después empecé a pensar en lo orgánico, en la ley de semillas y otras cuestiones de lo siniestro que es la industria alimenticia [nota del editor: la ley de semillas es una ley de 1973 que antecede a la creación y comercialización de semillas transgénicas y otorga derechos tanto a los productores como a las empresas proveedores de semillas. Su lenguaje ambiguo se ha utilizado al beneficio de las multinacionales como Monsanto tras su inserción en el mercado a mediados de la década de 2000 para manipular y controlar a los productores]. Empecé a enterarme más y ahí te das cuenta que sí, que la forma del producto que vendés es muy política. Si podría hacer todo agroecológico, sería mucho más feliz. Sea orgánico o no, la marca de agua y petróleo que tiene un vegetal es mucho menor que la de un pedazo de carne. Al nivel alimentación estamos programades para comer harina, grasa y azúcar. La realidad es que a nivel químico al cerebro eso lo hace feliz y la industria se ha agarrado de eso para lucrar con productos muy baratos. El mensaje [de Yedra] siempre fue tratar de que coman bien, de ponernos en esta posición en contra de la dieta basada en hidratos y azúcares simples. De que la huella de petróleo y agua sea menor. Comunicar el porqué hay que comer vegetales y seguir luchando para cambiar un poco la mentalidad acerca del comer. 

¿Han enfrentado mucha resistencia? O sea ¿dónde se concentra la lucha?

M: Vuelve a eso de cómo estamos programades. Nos ha pasado con varios clientes, y tampoco quiero reforzar estereotipos pero casi siempre mujeres, que somos las que más se venden en los medios, que nos pregunten cosas tipo ‘¿cuántas calorías tiene esto? ¿La quinoa engorda?’ Es una ensalada con un montón de vegetales y una cuchara de quinoa pero nos dicen, ‘hay pero no, no puedo comer carbohidratos porque me dijo que no podía la nutricionista.’ Y les quiero decir, ‘vas a comer una ensalada re colorida con un carbohidrato que te va a brindar mucho más que carbohidratos porque tiene minerales y vitaminas’. Además pienso los platos de este lado también, o sea nunca pensaré un plato por el lado de las calorías, jamás, pero siempre pienso en el equilibrio del plato y aún hay una resistencia de parte de la gente, sobre todo con ciertas cosas como las legumbres o los carbohidratos, donde hay mucha ignorancia. Mismo con el agua. Antes servíamos agua filtrada en una jarra a 15 pesos y la gente se resistía, desconfiaban, prefieren pagar 65 pesos para un agua de la misma calidad, no lo sé, en una botella que ni siquiera se recicla. Buscamos de vidrio para no generar más plástico, juntamos todos los envases y el proveedor nos dijo que no se las recicla así que. ¿Dónde las tiro? Yo me informo para poder enfrentar esas preguntas y explicar el porqué armamos ese plato así, por qué te va a hacer bien y por qué no te va a hacer mal, pero realmente es una lucha. 

Sé que dentro de la carta hay muchas cosas que son orgánicas o agroecológicas, otras cosas no lo son ¿Qué les impide tener un menú al 100%?

M: Con respeto a los vegetales orgánicos, los sumamos en la medida que podemos, porque no solo es una cuestión económica, sino también de logística. Somos dos y además de gestionar este espacio y encargarnos de toda su administración, somos una mano de trabajo también. Yo sé que hay un montón de proveedores a los que les podría comprar y muchos que todavía no conozco pero es hacia ahí que vamos porque más allá de que la huella de petróleo y agua sea menor con los vegetales, cuando es orgánico hay menos crueldades todavía. Nuestro sueño, siempre dijimos, era ser agroecológicos en la mayor medida que se pueda. Los costos sí son un tema pero no siempre, hay cosas más caras y cosas más baratas de lo que conseguís en la verdulería. Pero es más un tema de la logística, porque no hay un sistema establecido, lo tenemos que construir nosotras. Los restaurantes grandes tienen un encargado de compras inclusive. Ahora tenemos varios productores para el mismo producto, para comprar lo mejor en relación precio-calidad y es mucho trabajo. Hacemos cambios como podemos y más allá de los vegetales. Con todos los recortes de las verduras, los juntamos y hacemos un gran caldo que usamos para sopa en el invierno [sic] estamos buscando la manera de hacer compost porque no tiene sentido llenar la heladera con caldo en el verano. 

¿Cómo influyen sus experiencias laborales como jefas y dueñas? 

M: Me acuerdo que una vez un jefe me descreía que tenía fiebre. Y me dijo, ‘yo con fiebre me voy a trabajar.’ Quería que yo vaya con fiebre a trabajar con los fuegos. Yo jamás haría algo así a nadie. En el trato en la cocina, es difícil sacar un poco la violencia de la cocina, porque así te programaron. Desde tus primeros trabajos te tratan como imbécil todo el servicio y después te pasan una cerveza. Y la verdad que no está bien. Bajé bastante, estoy más tranquila. Rosario me retó bastante y lo hablamos un montón. Ahora lo puedo reconocer y cuando hay días horribles y estás en el perro, entiendo que la culpa la tengo yo, la jefa soy yo y si sale para el ojete y me pongo mal, tengo que pedirles disculpas yo. 

R: Siempre es importante, hay que entender que el mundo gastronómico es un mundo de malos tratos. Siempre lo vi como un mundo demasiado jerárquico: ‘Al jefe de cocina hay que tenerle miedo.’ Eso no me copa. Vengo del mundo de la producción, que si, tiene una estructura jerárquica, pero también es una comunidad. 

¿Qué fue la parte difícil de sacar esa violencia y cómo fue el proceso de eliminarla de la cocina juntas?

R: Desde mi lado, al principio fue no saber liderar. Yo nunca estuve en la cabeza de un equipo. Siempre fui un soldado medio razo en cualquier tipo de trabajo que tuve y de repente pasé a  estar en la cima de la jerarquía por decirlo de una manera, y siempre me costó. Todavía me cuesta delegar. 

M: En mi caso también fue la primera vez que trabajaba con gente a cargo y además tener la responsabilidad de ser dueña con gente a cargo. Creo que también eso genera una responsabilidad de crear una familia, tener una relación cercana y querer ese tipo de relación. Fue una cuestión de prestar más atención. Más allá de que hay un intercambio económico, ellos ponen su tiempo y su cuerpo y merecen un agradecimiento. Se ponen intensas las cosas, hay cosas que salen mal, te retrasás, hay mucha presión de afuera y uno ladra. 

R: Hay que aprender a respirar y darse cuenta de que del otro lado hay una persona, tomarte un segundo para darte cuenta de cómo reaccionás. Te lleva más de un segundo, pero en la práctica se lleva y vas bajando la intensidad, vas dejando de ser un chispita porque sí. 

M: Además, nos hace mal a nosotras reaccionar así y sentirse en falta con ellos porque me están dando un montón y yo los estoy tratando mal. Cuando respirás dos segundos te das cuenta que siempre es una boludez. Me acuerdo de un brunch el verano pasado, nos salió todo mal. Todo. Grité y me puse mal con ellos pero porque estaba enojada conmigo. No tenía nada que ver con ellos, no tenían la culpa. La culpa la tuve yo, pero me expresé de una forma como echándosela a los demás. Entonces volví y les pedí perdón, y esa fue la última vez. Y la verdad que me deja mucho más tranquila conmigo misma comportarme de esta manera porque después me acuerdo de todas las veces que me trataron de estúpida, que me echaron la culpa de que estábamos emperrados, de que te sentís una inútil aunque estas trabajando hace diez horas dando todo tu amor. Fuimos prestando atención para estar acordes al porqué hicimos esto, que es armar una familia acá. 

R: Mismo también por cómo nos ven de afuera, ¿no? Se ve que cuando el equipo está feliz, la comida sale más rica. Se notó en el último año nuestra energía en dar el servicio, antes teníamos más asperezas que fuimos puliendo y eso mejora la energía en el salón con los clientes. Siempre tuve la mejor onda con los clientes pero cuando tengo un mal día se me nota. Esto es un espacio de recreación, y la gente tiene que estar feliz y contenta. Hay que transmitir alegría. 

M: Hace poco vino un nuevo fumigador y justo llegó en el momento en el que estábamos almorzando, siempre almorzamos todo juntos, y se sorprendió de la alegría que había acá adentro, nos dijo que va a un montón de restaurantes donde todos tienen la cara pálida, y eso que estábamos con las restricciones de la pandemia a full y a pesar de eso nosotros acá cagandonos de risa y comiendo bien. Eso fue otra cosa muy importante. Me ha pasado en casi todos mis laburos cocinar cosas increíbles y la comida de perso son lentejas pasadas o fideos con salsa tres veces por semana y eso me molestaba mucho en la cocina, de no poder tener el mismo placer comiendo que cocinando. 

Claro, van armando el espacio donde realmente quieren estar. 

R: Creo que es una filosofía y que mucha gente se está copando cada vez más. Esa estructura más lineal. Para mí que deja de ser tan piramidal, la jerarquía del macho alfa no va más. Que sea más justo, que todos seamos trabajadores, y que trabajemos juntos. A nosotras lo que nos sucede es que los chicos si bien son nuestros empleados, les damos el espacio para que aporten. Obviamente hay límites, pero sí podemos desarrollar ideas en conjunto. No me interesa entrar acá y que me miren tipo ‘uh, que paja vino el jefe’. Yo pasaba por eso, y no quiero eso en Yedra. 

M: Creo que eso está sucediendo cada vez más. Creo que se está achatando un poco ahora. Hay más gente joven. Y con este episodio, por lo menos acá, con la pandemia, estamos realmente trabajando todes juntes.