Siempre me pierdo yendo a Sheikob’s Bagels. No importa cuántas veces haya caminado las 20 cuadras desde mi casa, una vez que llego a la intersección de Uriarte, olvido si debo caminar dos cuadras a la izquierda o a la derecha. Estiro el cuello hacia afuera y miro con mucha fuerza, buscando un letrero circular que cuelga desde su fachada. Es una ilustración en blanco y negro del rostro sonriente de Jake Eichenbaum-Pikser, que en condiciones normales, es lo primero que uno ve al entrar—me es bastante extraño verlo con una máscara. Me es bastante extraño también ver el local vacío porque siempre hubo gente: haciendo karaoke los viernes o entre familia los domingos o tocando el piano comunitario cualquier día de la semana.
Lo sigo a él y a la cocinera Thania Monasterios mientras preparan ollas gigantes de queso crema y enrollan docenas de bagels. Corren entre la cocina y el mostrador, donde Johnny Ortiz canta los pedidos desde tres apps diferentes y maneja el armado de bagel tras bagel con white fish, salmón ahumado, queso crema y corned beef. El equipo se siente bastante unido.
“La parte humana siempre es lo más complicado. Es algo que siempre está cambiando. Somos humanos. Somos complicados. Hay mucho estrés, y se agrega a todo eso el estrés de la cuarentena. Definitivamente llegamos a un momento muy bajón como equipo. Lo superamos y todos se sienten bien de nuevo", explica Eichenbaum-Pikser. “Es extraño porque la cuarentena es agradable a veces [sic] por el hecho de no tener clientes. La energía es re diferente, la energía en un restaurante suele ser frenética. Todos sentimos todo, lo que pasa en la caja se transmite a la cocina y viceversa. Ahora todos estamos bien, que es lo más importante para mí en este momento".
El neoyorquino nativo arrancó a vender bagels con su bicicleta fuera de los cafés de Buenos Aires hace seis años. Hoy en día, maneja el único local de bagels artesanales de la ciudad. Vine a Sheikob´s para hablar sobre el trabajo sinfín que implica llevar prácticas más sostenibles a un restaurante informal. Cuanto más me siento con personas como Eichenbaum-Pikser, más me doy cuenta de que todos los cocineros y dueños con los que me he reunido hasta ahora tienen historias y objetivos que son increíblemente similares y tremendamente distintos al mismo tiempo. En esta ocasión hablamos sobre las limitaciones de la 'comida barata', los problemas de comprar ingredientes ecológicos en un mercado emergente agravado por una economía en crisis perpetua y la necesidad de un modelo comunitario que surja desde las bases para normalizar y facilitar las prácticas sostenibles a todos los pequeños restaurantes, más allá del producto que cada uno vende.
Jake Eichenbaum-Pisker armando bagels a mano; un ‘bacon egg and cheese’ [tocino, huevo y queso americano] con un bagel de cebolla.
Sé que acá estás trabajando para que el restaurante sea más responsable ecológicamente en cuanto a utilizar vegetales orgánicos y alejarse de carnes o pescados de producción masiva, y que te resulta difícil no sólo por el hecho de ser una pequeña empresa sino también por el producto que vendés en sí. El bagel tiene un modelo de negocio o expectativas distintas por parte de los consumidores que quizás no tienen los otros restaurantes que tienden a pensar como restaurantes con metas sostenibles. ¿Dónde se encuentran ahora con respecto a estas cuestiones?
Siempre fue importante para nosotros trabajar con todos productos caseros, por eso no compramos casi nada hecho. Compramos el cheddar pero eso es lo único. Todo se hace acá y usamos métodos que son lentos y más complejos. No hacemos las cosas a medias. Por ejemplo, nos pasa lo siguiente con nuestro queso crema, por un lado no tiene sentido comprarlo hecho porque un queso crema decente es muy caro. Por otro lado, nosotros sabemos todo lo que tiene nuestro queso crema: leche, crema, cultivo, sal y cuajo, y nada más. Queremos hacer todo lo posible para acercar al consumidor un poco más a la cadena. Mucha gente tiene una mínima noción de dónde vienen sus alimentos, cómo se producen o inclusive a veces no sabe ni qué son. Pero bueno también somos conscientes de que vendemos un montón de salmón y tocino. Y de esa forma contribuimos a una cultura de consumo que no es buena para el mundo.
Contame más sobre cómo encontrás ese equilibrio.
Nosotros tenemos un gran problema con lo que podemos y no podemos comprar. Con las verduras por ejemplo, nos pasa que es más o menos rentable comprar orgánico porque tenemos márgenes más generosos. Pedimos productos orgánicos tanto como podamos, pero el problema es que la calidad no suele ser consistente. Y también tiene que ver con los volúmenes. Tenemos un volumen realmente pequeño porque vendemos sándwiches, no tenemos grandes platos de nada. Entonces, para una empresa que provee a grandes restaurantes, que venden mucho más y donde cada plato ponele implica medio kilo de vegetales, nosotros no somos un cliente importante. Nos van a decir que se quedaron sin algo antes de hacerlo con un cliente más grande, y entonces muchas veces es como que de alguna manera nos dan las sobras. Y después tenés muchos productos que para nosotros son inaccesibles o simplemente no existen.
El pescado, me imagino, debe ser un tema importante acá.
En Argentina no hay un mercado de pescado sostenible. Podríamos comprar pescado del mar que para ciertas cosas funciona en nuestra carta. Usamos anchoa de Mar del Plata que es abundante y no viaja tan lejos. Pero de lo que depende mucho un local de bagels es del salmón curado. Hay un rango muy limitado de pescado que se puede utilizar para darle al comensal la experiencia de comer ‘lox’. Como ya sabemos, simplemente no hay salmón sostenible que sea accesible en Argentina. Tendría que vender un bagel a $1500. Y la trucha que viene del sur quizás es igual de deplorable porque según lo que me ha contado un ingeniero agrónomo, como no es para exportación, los controles son muy pocos. Mi idea siempre fue encontrar un proveedor de pescado sostenible y ponerlo en la carta al lado del salmón, subir el precio del salmón a lo que realmente vale porque sinceramente deberíamos cobrar muchísimo más, para que la gente esté incentivada a elegir algo mejor. Encontré un tipo que estaba vendiendo pescado del río, todo artesanal, responsable, en Entre Ríos. Tardamos como un año en implementar todo un proceso para traerlo y llevárselo al chico que nos ahuma el pescado. Estábamos trabajando junto al restaurant Anchoíta para traernos el pescado porque ellos tienen un camión propio, pero justo cayó la pandemia y obviamente el plan lo tuvimos que abandonar.
¿Un año tardó? ¿O sea, cuál fue el trabajo invisible que te complicó tanto?
El problema es que se trata de un mercado emergente y por lo tanto muchos proveedores, incluso los que tienen un precio rentable, son nuevas pequeñas empresas que trabajan de manera totalmente informal. La industria es históricamente precaria en este país y viene de todos lados. La gente paga a sus empleados en negro, no facturan la mitad de lo que se vende y los proveedores también evitan dar factura. En esta economía dentro de un contexto pandémico, vendemos todo con tarjeta, y de esta forma tenemos cero margen para trabajar. Necesitamos factura para absolutamente todo. Entonces, antes ya era complicado encontrar un proveedor pero ahora la lista de proveedores con quienes podemos trabajar es aún más limitada.
Sí, eso es algo que muchos de los que trabajan con orgánico o agroecológico están enfrentando también. Donnet me dijo algo parecido. Muchos productores y proveedores dejaron de vender a los restaurantes para vender bolsones mixtos, y de hecho, todo lo que yo he comprado en bolsón me pidieron que lo pague en efectivo únicamente. Además de las barreras con el volumen, me imagino que la percepción del público de lo que puede costar un bagel considerando lo que es, el tamaño, el hecho de ser un espacio de día, y de estar comiendo con las manos, es sándwich, todo eso debe limitarte también.
Es todo eso. Para mí, nuestro precio está determinado en cierta medida por lo que vendemos. Es un bagel, es un sándwich, no debería ser caro y yo también estoy de acuerdo. Nunca pensé, euu me encantaría poder vender mis bagels al doble de precio. También viene de un lugar que ha ido evolucionando cada vez más y de una lucha más intensa en la economía argentina, lo que ha pasado con la inflación y la gran expansión de la brecha de riqueza, hay una gran distancia entre lo que una persona considera un precio razonable para el almuerzo de lo que otra persona considera adecuado. No puedo competir con un sándwich de milanesa del tamaño de tu cabeza por 200 pesos, en cuanto a cantidad de comida y precio, simplemente no puedo competir y he tenido que aceptar eso. Lo cual es un bajón porque el bagel es una comida para todos, no debería ser una comida elitista. Pero sí, por supuesto, eso limita ciertas cosas que podemos comprar y hay que tener en cuenta también que los proveedores funcionan según su propio reloj. Ellos cambian sus precios todos los días, y un restaurante no puede hacer eso. Eso nos genera muchos desafíos con este producto que requiere mucha mano de obra y que está limitado por un cierto precio.
Sheikob’s empezó vendiendo desde una bicicleta fuera de los cafés hace 6 años y luego abrieron acá hace 2, ¿Siempre pensaste sobre tu huella ecológica o eso vino después?
Llegó después. Siempre fui consciente de utilizar productos de temporada, pero eso era más desde un punto de vista culinario que filosófico o político. Es mejor. Sabe mejor. Pero desde un punto de vista político para mí, al menos al principio, lo que hacíamos era demasiado chico. No lo pensé porque a mi parecer ni siquiera era una gota en el balde. No me sentía responsable porque no creía que tuviera mucha influencia sobre cómo la gente pensaba acerca de los alimentos. Tampoco estábamos cocinando a un volumen que iba a afectar el flujo industrial de alimentos. La responsabilidad vino después cuando sentí que estaba influyendo en cierta medida en la forma en que la gente come, y además, ahora usamos 20 kilos de salmón por semana. Eso es real. Soy yo contribuyendo a un sistema alimentario con el que no estoy de acuerdo y sé que es malo para la gente que lo come, la gente que lo pesca, para el planeta, simplemente es malo. Entonces ahí es donde se convirtió en algo importante para mí encontrar una alternativa. Y te lo digo ahora vendiendo salmón sin opciones, porque mi alternativa vino y se fue. Todo sobre la sostenibilidad ecológica es algo que me interesa mucho pero a su vez es muy nuevo para mí. Tengo un vínculo mucho más fuerte con la justicia social.
Contame cómo esta visión hacia un negocio más sostenible se manifiesta en el aspecto social.
La justicia social es algo que ha sido central en mi vida, mi crianza, mi educación primaria. Siempre tuve claro que independientemente de lo que estemos haciendo acá, no quería un espacio laboral de mierda o de explotación. No me interesa en absoluto ser parte de algo así. No puedo sacrificar esa parte tampoco. Jamás pensé, ‘quizás si explotamos un poco a nuestro personal, podríamos comprar lo que se nos cante.’ Para mí el aspecto humano, el lazo directo de cómo este proyecto afecta la vida de las personas que están trabajando acá, es muy importante y también es mucho más controlable. Es cínico, pero si compro vegetales orgánicos, sería una gota en un balde. No va a cambiar la crisis alimentaria mundial. Pero si a mis ocho empleados los trato bien, pueden laburar con dignidad sin sufrir abusos, y esas son ocho personas que están viviendo una vida mejor. Yendo a lo más básico, no es lindo trabajar en un lugar donde la gente no es feliz y además tiene su efecto sobre un negocio, y sobre todo en el servicio. Uno se da cuenta enseguida cuando la gente está siendo maltratada o está trabajando en un lugar que no les cabe, y ellos van a agarrar otro laburo apenas aparezca la oportunidad. Pero bueno, el lado del negocio no es el motivo tampoco. La manera en que el negocio creció y lo que me ayudó a mantener una perspectiva centrada en la experiencia del trabajador es que por mucho tiempo yo fui el único trabajador. Luego se sumó un amigo, Laucha, después otro y así. A lo largo de este proceso siempre fui otro compañero. O sea no, no es justo decirlo así, porque era mi proyecto y yo estaba tomando decisiones. Pero los horarios, los salarios, las vacaciones, todo eso siempre se hablaba abiertamente. No tenía un local donde yo pudiera decir, ‘mirá, este es tu sueldo, estos son tus horarios’, hubiera sido ridículo. Así que creció muy naturalmente desde esa perspectiva y también porque a mí me gusta trabajar acá, no me quiero alejar del local. Soy un jefe pero también soy un compañero de trabajo más. Entiendo la experiencia, entiendo cuando las cosas no funcan o una política no es práctica porque como trabajador lo vivo también.
Me imagino que las cosas que mencionaste, la inflación, el hecho de ser un negocio muy pequeño, afecta lo que es viable también. Los sueldos sobre todo en la gastronomía suelen ser muy bajos.
La inflación es imposible. Y no pagamos grandes salarios. No sé cuánto pagan en otros lados. La última vez que tuve algún concepto de salarios de otros restaurantes, estábamos por encima del promedio y ese es el objetivo. Es ridículo lo que la mayoría cobra. Trabajar en un restaurante independiente no es la forma de ganar una buena guita. No tenemos propinas, no es un restaurante con servicio de mesa. La gente usa esa excusa, tipo ´tu sueldo es una cagada pero hay propina´. Nosotros no pudimos dar un aumento en cuarentena, obviamente, no tenemos un mango, pero ves lo que ha pasado con el peso, todo el mundo necesita un aumento. No lo tenemos. El tema de la inflación es realmente difícil. La realidad es que las ganancias no escalan con la inflación y la única forma en que podríamos mantenernos al día con la inflación sería que las ganancias aumenten al mismo tiempo. Pero cada vez que hay un pico de inflación, perdemos margen, aumentamos los salarios y perdemos un poco más de margen. Hasta ahora me siento bien con la frecuencia con la que hemos dado aumentos. Tal vez puedan ganar más dinero en otro lugar, pero no sé si disfrutarían tanto de su trabajo, aunque también es medio una forreada decir esto.
Pienso mucho en cómo se podría crear un mejor sistema para que los sueldos reflejan el trabajo. Aquí en Argentina me parece un tema más complicado que en otros lados. En mi opinión, tiene mucho que ver con el sistema tributario con poco lógico y impuestos que no reflejan las diferencias entre distintos modelos de negocio o restaurantes. Pero también es como vos decís, son elecciones también, y cada uno elige cómo manejarse dentro de un sistema que no está diseñado para ellos. Te pregunto tomando en cuenta que estás en medio de muchos procesos distintos, pero ¿dónde ves la salida a todos estos desafíos?
Sí, es una pregunta difícil. Personalmente este proceso me era medio irónico. Siendo dueño de un local fui cambiando mucho en mi forma de ver las cosas. Crecí pensando que cuanto más altos eran los impuestos, mejor era como para financiar programas sociales. Ahora me estoy dando cuenta que mejor sería una escala, porque no tiene sentido cobrar el mismo impuesto a todos. 30% de la renta es la diferencia entre un trabajo del que pueda vivir o no y eso es lo que genera tanta economía precaria. Se por experiencia propia que si los impuestos fueran más razonables, no tendría problema en hacer mi parte. Si puedo ganarme la vida trabajando duro pero ganando lo suficiente para vivir bien pagando todo de manera formal, elijo hacerlo. La gente no lo hace cuando se convierte en algo completamente imposible, cuando no le alcanza para vivir. Pero después el resto debería venir desde las bases hacia arriba y no al revés. Tengo una amiga en Estados Unidos que es agrónoma y está en una red de jóvenes agricultores que es una comunidad que te ayuda con talleres de contabilidad, de agronomía, o sobre gestionar una pyme. Un subsidio o cambios a la legislación ayudan, pero cuando se habla de cambios estructurales, cómo consumimos o producimos, no creo que el cambio venga desde arriba. Y lo veo como dueño. La única forma de lograr un buen ambiente de trabajo es con la comunicación constante, siempre comunicado y dispuesto a escuchar. ¿Qué estamos haciendo? ¿Qué estamos haciendo mal? ¿Cómo se sienten todos? ¿Qué podemos hacer para mejorar esto? Es más fácil no involucrarse en eso y, a veces, como dueño, ese proceso es realmente difícil, pero esto tiene que venir de la base.
