LOS LISTADOS YA NO SON SUFICIENTES: ESCRIBAMOS UN MEJOR FUTURO GASTRONÓMICO
04 de Febrero de 2021
20 de enero, 1888. Un inspector llega al Café Philip en el centro de Buenos Aires para revisar las libretas de buena conducta de los meseros y cocineros del restorán. Una ordenanza municipal relativamente nueva en el momento requería que todos los trabajadores de servicio, lo cual también incluía a empleados domésticos, choferes y personal hotelero, tengan una libreta certificada en la que todos sus empleadores previos evalúen su comportamiento. Según la historia, el dueño y el inspector empezaron a hablar condescendientemente sobre los sirvientes del restorán, que combinado con el calor abrasador de un día de verano, ya era demasiada mierda para un solo día. Los cocineros y meseros agarraron sus gorras y salieron a la calle. Al día siguiente ya eran 3000 trabajadores, número que seguía multiplicando con el correr de los días.
La policía allanó grandes hoteles para evitar que los instigadores convencieran al personal de unirse a la causa, y dispersó grandes congregaciones donde diarios socialistas y anarquistas se repartían entre discursos. Los diarios nacionales debatían la ordenanza y la ciudad les prometió rompehuelgas a las grandes panaderías. Esto es lo que terminó dándole un punto final al paro en favor de los empleados. Los panaderos, labor que requiere mano de obra artesanal y calificada, no podía simplemente reemplazarse por cualquier trabajador, y a los ciudadanos de Buenos Aires les fastidiaba cada vez más la ausencia del pan de cada día. Luego de siete días, se anuló la ordenanza y otros gremios aprovecharon el momento para seguir luchando por mejoras en el salario y en el trato.
Mientras leía la historia, me preguntaba: ¿qué tanto avanzó el mundo de la gastronomía realmente?
El otro día estaba hablando con una amiga que acababa de tener una entrevista laboral en un restaurante, aparentemente uno de los mejores del continente. El trabajo era 6 días a la semana, por lo menos 10 horas al día, por 20.000 pesos, lo cual no alcanza para alquilar una pieza en un departamento compartido. Le dijeron que sería bueno para su currículum. “No me alcanza para limpiarme el culo con esa plata” me dijo. Le pregunté a otro amigo cocinero por restaurantes con misiones sustentables para priorizar en mis notas. Me sugirió uno que trabaja casi exclusivamente con productores orgánicos. Solo que uno de sus ex empleados me contó que suelen tomar pasantes con promesas de un empleo que nunca llega. Presuntamente los dueños, unos jóvenes y célebres gastronómicos, se rehúsan a contratar al pasante una vez terminado el período de prueba, una y otra vez, para rotar constantemente una labor nueva y gratuita, en lugar de contratar un asistente de cocina. “Igual un montón de gente hace eso”, me respondió mi amigo, poco conmovido.
Por supuesto, nunca me sentiría cómodo cubriendo uno de estos lugares, a menos que las alegaciones se prueben falsas o las condiciones mejoren. Dejaría mi trabajo antes de escribir una reseña efusiva sobre una persona, sabiendo que su carrera se basa en el abuso de su poder.
“A veces hay situaciones que son tan graves, que no alcanza solo con no nombrarlos o que no estén presentes en una selección de destacados, sino que aplica la crítica directamente. Pero es difícil formar un criterio claro”, dice Pipi Yalour, bartender, podcaster y autora del newsletter Chicas Barra. “Lo único que podría decir con certeza es cuando hay casos de violencia. En los casos en los que hay violencia, no deben ser ignorados, hay que usar el periodismo como modo de denuncia. Pero si empezamos a aislar, queda muy poco. Si te pones a ver en qué lugares no hay machismo, tipos trabajando que efectivamente ejercen prácticas misóginas, tipos que hacen abuso de poder, tipos que manosean a las mujeres con las que trabajan, y es obvio que trabajan con muchas mujeres porque sino a quiénes van a manosear, personas que tienen a todo el personal irregular y se van de vacaciones a Nueva York todos los años, te quedan muy pocos locales gastronómicos que reseñar. Es eso que a mí me genera la duda, ¿la forma de arreglar eso es romper todo?”
Hablé con Yalour un par de horas después de que la cocinera Trinidad Benedetti subiera un video a Instagram denunciando agresión sexual de parte del chef Pablo Massey. Massey trabajó en cocinas de toda Europa antes de conseguir el trabajo que tendría por una década junto a Francis Mallmann; finalmente unió fuerzas con un poderoso grupo de restaurantes que le hizo un restaurante, le permitió apariciones en tele y escribir dos libros.
En el video, Benedetti cuenta su experiencia como pastelera de 20 años. Luego de ser agredida, le preguntó a su supervisora si era “normal que Pablo les toque el culo a las empleadas”. Le respondieron que sí y le dieron dos opciones: que se calle porque ya todos sabían que era un viejo verde, o que le dé una cachetada en la cara. Cuando habló con otros dos encargados, se hicieron los sorprendidos para después llamarla una loca por insistir no estar sola con él, “¿Qué te pensás que va a hacer, violarte en su oficina?”
Las redes sociales rápidamente se pusieron a la defensa de Benedetti, parecido a aquella vez en que las redes discutieron a Don Julio y al grupo de eventos gastro internacional Gelinaz por haber organizado un evento culinario sin invitar a una sola chef mujer, discurso el cual se tapó días después, cuando el restorán recibió el primer lugar en la lista de los 50 Best de Pellegrino. ¿Va a ser distinto esto? ¿Los medios culinarios van a empezar a analizar la forma en que la cobertura legitimiza a explotadores transformándolos en celebridades, y fortalece lugares de trabajo misóginos como la cocina en la que Benedetti fue atacada?
Yalour señala un lío importante, ¿por dónde empezar a derribar prácticas destructivas que son estructuradas, y por ende están normalizadas? El desenfreno del abuso, abuso que ocurre a puertas abiertas y con el consentimiento de muchos, irónicamente, lo hace difícil de delatar. Justamente porque la gente como Massey no es la excepción; abusar el poder en vez de cuestionarlo muchas veces es la regla.
“Yo sí veo cambios. Creo que somos una generación en transición”, dice Yalour. “En mi caso en particular lucho en que siempre nos dijeron que es así, que la gastronomía es así. Que vos tratás mal al ayudante nuevo porque cuando vos fuiste nuevo, también te maltrataron. Entonces la única manera de no ser víctima es ser victimario. Creo que esto está cambiando. Lo que espero para el futuro es un periodismo mainstream de que si vamos a hablar de los mejores restaurantes o bares, tengamos también el coraje de ver un poco lo que pasa en estos lugares en la súper nota en el súper diario”.
¿Qué puede hacer el periodismo para acompañar esa transición? No cabe duda de que los perfiles, las reseñas y las listas, a menudo escritos con la ayuda de gacetillas de prensa y publicistas, más que del reportaje independiente y la indagación, hacen que las dinámicas de poder, ya de por sí desiguales, se acerquen más y más a la impunidad. Y si realmente es imposible llevar adelante un restaurante digno (priorizando la seguridad a tus empleados, pagándoles justamente y en blanco, con vacaciones y beneficios), entonces va siendo hora de que hablemos del tema. Todos. Los dueños y gerentes que lo perpetúan, los trabajadores que lo sufren, los escritores que lo ponen en la sección de estilo de vida y los clientes que después lo consumen.
“En primer lugar, son escasos los medios que se abocan exclusivamente al periodismo gastronómico”, así empieza Yamil Sfeir, El Conde Gourmand en Instagram. “La mayoría de artículos están publicados en medios que parecen cumplir con una cuota, y como no están dispuestos a pagar por una cena, algunas personas todavía consideran que es un disparate pagar para que alguien conozca un lugar, se acuerdan invitaciones a cambio de notas. En este intercambio comercial hay dos partes afectadas. El periodista, que se ve obligado a escribir una nota a medida, y el lector, que estará leyendo esa misma nota. Sin independencia, nunca habrá objetividad”.
Sfeir, abogado y cocinero, comenzó a escribir sobre comida en Instagram hace unos años. Se distingue de otros instagramers ya que contempla los restaurantes de la ciudad, y las personas que los llevan adelante, desde el punto de vista del arte, la historia y la filosofía. “Ya disentí. No me interesa escribir para el que quiere ver a dónde puede salir a comer. Quiero escribir para la persona que está interesada en aprender”. Junto con su hermano, arquitecto, planificó una serie de intervenciones gastronómicas en fábricas, teatros y espacios artísticos, y más recientemente, empezó a construir una red de soporte entre un comedor y restaurantes.
“Me gustaría que se comprenda que hablar sobre gastronomía es mucho más que hacerlo sobre las nuevas aperturas. La gastronomía atraviesa a todos los estratos de la sociedad, y centrarnos tanto en las tendencias de moda hace que no prestemos atención a temas como la desnutrición y sobrealimentación en nuestro país, que lamentablemente no deja de aumentar, el desperdicio de recursos y cómo optimizarlo, la sobreexplotación de la tierra y el agua, el uso de agrotóxicos, pesticidas, así como sus consecuencias, la comida ultra procesada y cómo nos condicionan las grandes marcas, y poder acompañar a muchos de los cocineros que están comprometidos con el cambio y no tienen la voz que se merecen. Estas son algunas de las deudas que todos los que comunicamos tenemos con quien decide confiar en nosotros.”
En su forma más básica, el periodismo gastro gira en torno a una transacción. La cobertura guía al consumo. Lo escrito puede legitimar a las personas, a los hábitos alimenticios y a los espacios de trabajo, mucho más cuando la misma cobertura se repite una y otra vez. Y lo mismo a la inversa; como marca Sfeir, la falta de información puede causar el efecto opuesto, de igual gravedad, de invisibilizar. ¿Qué sentido tiene cubrir un restaurante sin entender los valores de ese restaurante?, ¿entender el lugar que ocupa en la cadena de suministro? ¿Qué queda cuando separamos al plato final de todo lo que hizo posible ese plato? Escribir solamente sobre el plato final resulta tan banal como egoísta; consumir porque sí. Termina condicionando al consumidor a no contemplar todo lo que significa su comida ni tampoco entender en cuáles estructuras está invirtiendo su plata.
¿No deberíamos estar buscando no solo comida que sea deliciosa, sino comida que respalde sistemas más humanos, y pedirle a nuestros lectores que exijan lo mismo? ¿No podríamos contemplar la cobertura culinaria junto con una mejor comprensión de las condiciones de trabajo y las dinámicas de poder?, ¿de la antropología?, ¿de la ciencia? ¿Por qué es tan antagónico tener en cuenta las estructuras sociopolíticas, económicas y ecológicas que nuestra comida representa, considerando el tiempo en el que vivimos? ¿Si cambiáramos la forma en que escribimos sobre restaurantes, incitaría un cambio en los restaurantes?
Bruna Fontevecchia, escritora y editora, está comenzando a armar ese tipo de revista. Más adelante este mes lanzará oficialmente Anchoa, una publicación gastronómica con el enfoque puesto en ingredientes en Argentina. La revista fue inspirada por el pez mismo; ideada para acoger la “escalonada intensidad de nuestra comida y su cadena de suministro, porque si todos hablan de lo mismo y todo se ve igual, eso es un problema grande”. Dicho sea de paso, escribí una nota para la primera edición de Anchoa.
En Argentina, señala Fontevecchia, el poder y la narrativa que lo rodea están demasiado concentrados en Buenos Aires, lo cual nubla la realidad del país. Ese tipo de cobertura limita el potencial de cocinas, productores, y artesanos regionales, como también aísla a los consumidores de la procedencia de su alimento.
“Eso es algo que realmente tenemos que desglosar, ¿cómo representamos a nuestro país? Estaba interesada en encontrar personas que nunca recibieron publicidad. Quiero que la gente entienda que hay mucho más ahí afuera. Necesitamos entender la diversidad de una forma distinta y dejar de tratarla como una moda. Necesitamos acostumbrarnos a ver distintos espacios, distintas caras y distintas historias”.
Fontevecchia no ve un problema con las listas, las notas con lo “mejor” de la gastronomía, o con las crónicas en primera persona de restaurantes, pero cree que es necesario enriquecer ese consumo con una mejor profundización de la ciencia, de los procesos, y de los sistemas económicos y sociales.
Desglosar todo el proceso es la única forma de hacer responsable a quienes están en poder, de disminuir las cocinas tóxicas y de acercarse a un sistema alimenticio más humano. Lo cual significa que debemos cambiar las formas en que investigamos y escribimos nuestras listas, crónicas y perfiles, lo cual no es solo el estándar en Argentina sino en todo el mundo, e incorporar reportajes que ofrezcan una mirada más holística de nuestra comida y de las personas que la hacen.
Para lograr esto, Fontevecchia, Sfiel y Yapoul parecen estar de acuerdo: necesitamos cambiar nuestra concepción de lo que significa salir a comer y la responsabilidad que eso conlleva, lo cual es un trabajo conjunto de escritores, cocineros y consumidores. Esto significa decidir conscientemente terminar con la farsa, despojar a la vieja guardia y empoderar a voces nuevas y jóvenes, para cambiar radicalmente el discurso alimenticio en un mundo que necesita una transición. De lo contrario, como señala Fontevecchia, “el problema de borrar todo lo que conlleva detrás nuestra comida simplemente va a seguir. Cuando vemos a la comida desde una sola perspectiva, nos estamos separando de nuestro planeta, de nuestra nutrición y de todas las matices de la gastronomía, y terminamos con un mundo falso en blanco y negro en lugar del verdadero, lo cual es complicado, intenso y lleno de umami”.