¿Cómo se conocieron?

Panze: Yo estaba trabajando como asistente de chef en un restaurante vegetariano y siempre iba a una cafetería cerca porque estaba haciendo el curso de barismo, y ella estaba en esa cafetería. Después ella empezó a trabajar en Cuervo y yo la seguí. Empezamos a charlar ahí cada vez más amigas, salimos a tomar cerveza y esas cosas. Un día no sé cómo pero dijimos ¿che y por qué no hacemos algo en una barra para salir de la cafetería? La cafetería tiene una estructura donde tenés una carta y es eso. Hay algunos lugares donde podés hacer más cosas que en otros pero siempre hay un tope. La base fue eso, traer el café a otro contexto. 

Yoled: Se fue dando de a poquito y todavía estamos definiendo el proyecto. Queríamos tener un espacio y libertad para jugar y experimentar. Pero como dice Panze, era muy importante para nosotras salir del círculo de los cafés de especialidad y traer el café a otro lado, a gente que quizás no sabe qué es. Llevarlo a los que están fuera de la gastronomía y los cafés de especialidad. 

¿A qué se refieren con limitaciones? 

P: Un montón de cosas. En Buenos Aires, la base del café es italiana. La mayoría tiene una máquina espresso, que te da cierto punto sin flashear tanto. Podés hacer un espresso Martini por ejemplo pero te limita. Por supuesto hay muchos lugares que te dejan experimentar pero la parte difícil es poder llevarlo a una carta que está limitada por la maquinaria, la mano de obra, el público, el barrio. 

Y: No todos tienen un brew bar de filtrados. Hay muchas recetas que se estandarizan. El cold brew, por ejemplo, cuando empezaron a aparecer estaban todos muy fuertes con mucho cuerpo. Creo que esa experimentación se está ampliando un poco ahora pero siempre se trata de hacer un cambio a la carta. Y no solo con la bebida, también se ve en la comida. Siempre hay un roll de canela, un carrot y una medialuna y ya. Esa es la comida que va con el café. Cómo barista no hay mucho lugar para meter la mano. Por eso siempre buscamos lugares que no sean cafés. Nos interesaba ese desafío de romper un poco la expectativa. El primer pop-up fue en Georgies. Nos preguntamos, ¿qué pasa con el café si lo podemos combinar con un taco de pescado frito? ¿Qué se puede hacer? ¿Cómo reacciona la gente? ¿Cómo hacemos para que la gente entienda que con tal plato se puede consumir un buen café? 

¿Cómo sería el otro lado de la limitación entonces? 

P: Nosotras nunca repetimos las recetas. Vamos a conocer el lugar para saber cuáles son los sabores más presentes en su cocina. Qué especias usan, cuáles son sus sabores, los aromáticos ... Por dónde va la cocina. Y en base a eso, elegimos el grano, vemos cómo vamos a hacer un almíbar para un trago. La idea es que sea una fusión. Que se potencien y que ni el café ni la comida sea más pesada que la otra. Obviamente tenemos nuestras recetas. Tenemos un cold brew donde sabemos qué grano nos gusta más, conocemos el proceso, etcétera, pero cuando lo llevamos a un evento, se adapta. Es lo que nos permite la itinerancia, no nos sentimos como que estamos casadas con un café o un tostador, podemos elegir e ir a donde sea. 

Nommi es particular dentro de los pop-ups y la gastronomía en general, donde siempre hay un protagonista. Ustedes en cambio, aunque son baristas, traen otros baristas para el evento y se quedan un poco detrás de la escena. Contame más sobre eso. 

Y: Si bien somos nosotras las que estamos detrás de Nommi, cuando hacemos pop-ups no es nuestra cara siempre. Queremos dar una plataforma a otros baristas, los escuchamos, vemos qué ideas tienen ellos, qué quieren hacer, para sacarlos de su zona de confort que está detrás de la barra de un café de especialidad. Si quieren hacer algo muy loco, bueno, le vamos a buscar la manera de que lo hagan. Eso hace que sea todo más dinámico. Trabajar con y entre todes una la comunidad de la cafetería. Queremos que vengan todes, que seamos un equipo y que juguemos, e incluimos mucha gente. 

P: Queremos visibilizar a las personas. Conocemos muchos baristas y sabemos que hay muchos baristas grosos que se quedan con la etiqueta de vos trabajás para este lugar y ya que es algo que nos limita porque es como si el barista es una persona equis y cualquier persona puede estar en su lugar. Y no, hay mucha gente con muchísimo conocimiento. Queremos reivindicar el valor del barista. Al final es tu mano la que baja un buen café y queremos darle ese reconocimiento. Y también hay esa visión de “el” barista todo tatuado, lindo, divino, hegemónico, que hace cosas increíbles, obvio, pero hay un montón de personas muy talentosas que no pasan por ahí y queremos darle un espacio para interactuar de otra manera. 

Y: Hasta el momento solo hemos trabajado con chicas. Hemos trabajado con gente que ni siquiera son baristas pero que tienen una pasión por el café, y las invitamos a jugar. Para nosotras es importante mostrar que con el café hay infinitas maneras de preparar algo, y mucho tiene que ver con el barista, porque somos diferentes y cada uno tiene sus maneras de preparar un café. Un espresso es un espresso, está bien, pero el mío no es el mismo que el de Panze o de otro barista, y eso no nos hace ni mejor ni peor, son diferentes. Cada uno imprime algo al café que prepara y para poder transmitir eso a la gente, no tiene sentido que siempre estemos nosotras o el mismo barista.

Entiendo por qué para la gente la propuesta no es entendible entonces. Va contra la corriente de cómo está estructurada todo la gastronomía, donde dentro de la cocina tenés una jerarquía, donde hay un par de personas tomando decisiones y ellos son la cara, y los medios lo refuerzan haciendo foco sobre el jefe de cocina y muchas veces es el jefe de cocina de tal zona y tal tipo de restaurante el que más cobertura recibe. O sea es una industria basada en el protagonismo de pocos y ustedes están descolocando todo eso. 

Y: Sí, nunca nos interesó mucho protagonizar la barra siempre. A veces nos toca porque no tenemos el presupuesto para pagar un barista porque vamos a un lugar que quizás no convoca tanto, pero queremos hacer un evento con ellos igual. Hicimos un evento en Clandestino, que es clandestino, y armamos una producción hermosa, las mesas, las bebidas, toda la presentación estuvo increíble. Fue una mesa. Obvio queremos que vaya más gente pero hubiera sido otra experiencia también. 

P: Las condiciones en las que trabajan es muy importante. Sabemos que es un trabajo como cualquier otro. Hay un antes, un durante y el posmorte, y eso tiene un valor. Hay una idea de que es solo un café ¿qué tan difícil puede ser? O porque sos un cocinero, sos reemplazable, ¿alguna vez te paraste en una cocina donde hacía 40 grados, ocho horas frente a un horno que te pela las piernas el calor? No pagamos mucho como nos gustaría pagar, pero es algo que lo hablamos y hacemos todo lo que se puede para que estén cómodas. Las tratamos como a nosotras nos gustaría siempre. Es re lindo que alguien venga y te diga, che ¿qué querés hacer vos? Normalmente lo que sucede es que vas a trabajar y te dicen, la carta es esta y tenés que cocinar así y así y lo hacés. ¿Qué querés hacer? Es otra cosa. 

Y: Sale otra cosa porque se divierten. Se divierten porque están haciendo lo que ellas quieren. Queremos cuidar a las que están trabajando con nosotras, y queremos también que en el espacio donde vayamos se sienta la misma necesidad de cuidar, porque la gastronomía a veces puede ser muy ruda en ese sentido, y nos hemos equivocado también. No nos interesa esa idea de que esta o este sea mejor porque creemos que lo mejor siempre va a ser un trabajo en conjunto. 

Yo probé el café que hicieron con el brunch de Trashumantes, que era un cold brew que venía con lima y hierbabuena. Nos sorprendió la combinación de sabores y también cómo combinaba con la comida. No sé si estoy más emocional con la pandemia pero me pegó mucho. Sentía que yo era parte de algo muy íntimo comiendo ese brunch. 

P: A los Trashumantes los teníamos en vista desde hace mucho tiempo. Los seguiamos y queríamos hacer algo, pero son itinerantes también así que era muy difícil. En Julio, les pedí un menú para el cumpleaños de mi pareja. Empezamos a hablar y había mucha buena onda, y cuando probamos lo que nos hicieron, era como necesito que sean mis amigues porque no puede ser que cocinen así tan rico. Nos conocimos y pegamos onda, y ellos nos siguieron a nosotras también así que hablamos de hacer un brunch. El primer evento fue muy caótico porque era la primera vez, nos demoramos más de lo que pensamos, pero salió bien igual. 

Y: Fue un evento distinto porque aunque hicimos una planificación, por temas del Covid y que queríamos cuidarnos entre todes, no pudimos planificar todo como normalmente lo hacemos. Ellos nos pasaron la carta y armamos algo medio a ciegas. Cuando terminamos el primer evento, nos sentamos a comer. Cuando probamos todo junto, fue una explosión de amor entre todos, lo que se creó entre ambos proyectos, fue algo hermoso. Nos sentíamos en familia. La historia que imprimimos era algo muy personal. El último día estábamos todos llorando. A mi me pasó esto, me voy a poner un poco romántica, yo emigré de Venezuela hace 5 años, y todavía tengo un bloqueo emocional porque la mitad de mi familia está allá. Y entonces lo maravilloso de la comida es que a veces te despierta memorias y sensaciones que no esperabas. Al principio estaba un poco bloqueada, estaba manteniendo cierta distancia y ni siquiera entendía que lo estaba haciendo y menos porqué. Probé la comida y casi me puse a llorar. Estaba comiendo y sentí estar en mi casa, con mi abuela, con la música, con los tíos y primos hablando y riéndonos. Traspasó esta sensación ahí, cada brunch se puso más íntimo, más personal. Fue un momento en el que yo pude soltar muchas cosas y volver a conectar con mi casa, mi familia, un montón de cosas, se convirtió de nuevo en algo muy lindo. 

P: Y lo lindo fue el feedback también porque nos llegaron muchos comentarios de venezolanos pero también gente que no lo es, que sintieron la emoción que nosotros imprimimos sobre esta experiencia. Estos vínculos son posibles, es posible generar este tipo de red. Esto fue lo más personal que hemos hecho, fue como esto es mi casa, tomá. Fue muy lindo poder atravesarlo. Y que también reforzó algo que ya entendíamos con los otros eventos, y es que logramos algo tan personal y tan rico porque había un respeto mutuo entre todos. No nos tenemos que tratar mal para poder lograr un buen producto. Valoremos todos entre todos. 

Y: Era muy importante ver cómo trabajaron juntos. Se manejan desde otro lado. Pasaron cosas en la cocina, pero nunca se responde desde un lugar de enojo si no de “bueno, cómo solucionamos esto”. Esa gente existe. Esto reforzó un montón de cosas, no queremos seguir alimentando una cultura de despreciar a nadie, que es bastante común. Cada persona que está dentro de un negocio es importante. Es un trabajo. Es un engranaje. No hay una tuerca más importante que la otra. No sé, podés ser un cocinero groso pero tratás mal al bachero, y no está motivado hacer bien su trabajo, sacás tu comida genial sobre un plato mal lavado y no, se caga todo. Es eso, dar valor a cada persona que está en esa cadena. Y cuando se trabaja así, todo sale mejor en todos los sentidos.