Nazareno Lovino, panadero
Una charla sobre el trabajo colectivo, la importancia de desaprender y educar y el pan como resistencia.
Esta entrevista fue editada en pos de concisión y fluidez.
Nazareno Lovino me da la bienvenida a su pastelería, un pequeño estudio en la terraza de su departamento. La luz anaranjada de primavera se cuela por las ventanas e ilumina su espacio de trabajo. Nazareno levanta la tapa de una mesa de madera, revelando una panera, con una depresión profunda que se usa para amasar grandes cantidades de masa, hoy en día obsoleta por el avance de las amasadoras eléctricas. Lovino pasa todos los días trabajando solo y haciendo tanto a mano como sea posible.
"El pan no está hecho para mecanizarse" me dice. "Este proyecto se trata de producir tanto como mis manos sean capaces y de construir un sistema que avale eso". Si hubiera espacio suficiente para armar un horno a leña, no me cabe duda de que lo haría también.
Me había reunido con Lovino en febrero para hacerle una entrevista, en el marco de una nota que escribí para Life & Thyme acerca de la historia del anarquismo y la pastelería en Buenos Aires, y el pequeño pero notable desplazamiento hacia el uso de masa madre, y de harinas orgánicas y agroecológicas en la escena pastelera contemporánea. Lovino es miembro fundador de la Alianza de Panaderos Artesanos, una cooperativa de cerca de 90 pasteleros independientes y productores de harina que trabajan en conjunto para acortar la cadena de suministro, eliminar trabas que dificultan el acceso de nuevos emprendedores en la escena, y crear un foro abierto para hablar de costos y precios. Conversamos acerca de la importancia de cambiar nuestro planteo desde uno individualista y competitivo hacia uno de apoyo colectivo, además del poder del trabajo cooperativo y de desaprender los modelos convencionales de consumo.
Contame cómo empezaste a trabajar con la panadería.
Hace diez años trabajaba en una compañía de telecomunicaciones mientras estudiaba pastelería, y surgió hacer este emprendimiento que básicamente era comprar una bolsa de harina y empezar a vender en el mercado. A mí me gustaba mucho estar en el mercado con los productores, porque se corta esa cadena, poder llevar un pan recién horneado, y hablar con el consumidor. El pan y yo somos lo que está en medio del productor y el consumidor final, el pan es el intermediario. Se trata de valorar lo que simboliza, que es la unión y el compartir. La parte social detrás del pan me motivó a dedicarme a eso. Es un trabajo demandante, son muchas horas y además es un trabajo muy solitario, pero al mismo tiempo estoy trabajando con algo que viene de la tierra, que me permite trabajar directamente con el productor y los molineros, y entender lo que están haciendo ellos. Conocer en qué momento está la cosecha, qué granos tienen, y entender cómo adaptar porque no siempre tienen el mismo grano, a no utilizar un producto industrializado que está formulado para que siempre sea igual, para que sea pareja, uno se tiene que adaptar constantemente.
Entender la cadena te hace comportarte de otra manera. No te podés preocupar por las cosas que no sabés. Por eso el sistema industrializado está diseñado para que sepamos muy poco de cada parte de la cadena. Vos te definís como intermediario. ¿Sentís como una responsabilidad el hecho de estar en esa posición alimentando a las personas y a la vez hacerles saber de dónde viene su comida?
Sí, además de dedicarme a la panadería también milito dentro del movimiento internacional que se dedica a la alimentación.
¿Slow Food?
Soy un aliado del Slow Food. Ser parte de la organización me permitió ver un poco de cómo es toda la movida de la alimentación a nivel mundial y salir un poco de lo que se ve acá, lo que te da otro enfoque a la hora de trabajar. Surgió vincularse un poco más con otros panaderos que estaban en la misma, y de alguna forma hacer una resistencia contra el modelo hegemónico que es el pan industrial o la producción masiva. Creo que tenemos que darnos cuenta de que tenemos una responsabilidad muy grande a la hora de mantener un buen producto, tener un producto de calidad y defender el pan desde este lugar. Ahora la masa madre se puso de moda y hay empresas que aparecieron, venden pan de masa madre o masa madre en seco que si bien aporta algo no es lo mismo que una masa madre con una fermentación natural.
Las ruedas del capitalismo nunca paran. Hasta en los procesos más naturales, como la fermentación de un pan, siempre se encuentra la manera de producir más, aumentar el rinde, aprovechar todo lo que se puede para comercializar al máximo.
Habitualmente quieren acelerar los procesos, producir más, tener más volumen, es lo que nos incita el modelo capitalista. Por eso surgió juntarnos entre panaderos artesanales que estábamos en lo mismo, con una filosofía parecida, y formar una alianza de panaderos artesanos. Armamos nodos y realizamos actividades porque queremos promover el conocimiento entre todos los que somos parte de la alianza. Además armamos una biblioteca con libros que tienen toda la información que uno necesita o para alguien que recién está empezando ponele que le falta su horno, pueden contar con nuestra red para que alguien se lo preste. La idea es que no estemos solos haciendo pan, que yo haga el mio y ya está, si no que una. Si bien es un trabajo que es muy solitario, está bueno que uno se vaya vinculando con otros panaderos, con proveedores y productores.
Es importantísimo poder vincularse con las personas, entender lo que necesita el otro. Dijiste que el pan es un símbolo de la unión, también es una de las pocas comidas que todos pueden comer. Hasta un celíaco puede hacer un pan con otras harinas. Es la comida que se puede utilizar para educar a las masas.
También por lo que compone un pan. Es agua, sal y harina. Es un producto muy simple pero a la vez es innegable que no por nada es un símbolo de alimento en todo el mundo. Tenemos unos folletos para sacar a los clientes. Cada panadero de la alianza las puede imprimir y repartir a sus clientes. Si no lo explicamos nosotros, por ahí no llega. Hay un montón de información, ponele, vas a comprar el pan y hay mucha información en la etiqueta que cada vez está más escondida. Y quizás no se sabe qué significa todo eso. Cuando se lee los ingredientes de un pan industrial, la mitad no se sabe qué significa. Son adictivos, un montón de cosas que nosotros no entendemos qué son, pero en la bolsa dice “integral”, y nada que ver. La gente tampoco entiende la diferencia de precios, por qué un pan industrial tiene un precio, y uno artesanal tiene otro.
Profundizar tu rol como panadero, como alguien que alimenta, ¿eso te lo enseñaron en la escuela? ¿Hubo charlas de historia, de ecología, algo que te haya ayudado a llegar a esa filosofía?
No. En la escuela, no, no se habla de la importancia del producto. Te enseñan a producir y se puede decir de una manera tradicional. Te enseñan a laburar con levadura, a hacer producciones grandes, te enseñan a usar activos, activar una masa para que llegue al resultado que vos quieras, que todo sea igual. En cambio acá es todo manual y todo cambia. Cambia el clima, cambia el comportamiento de la masa. La enseñanza está enfocada en producir de una forma más industrial y estandarizada, pero lo que pasa con la masa madre es que hay muchos factores que uno no puede estandarizar.
O sea te enseñan a producir como si fueses una máquina, como si nuestro alimento no fuese un elemento vivo.
Exactamente.
Sé que vos trabajás con harinas agroecológicas y promovés el trabajo de productores responsables. ¿Cómo es trabajar directamente con un productor? ¿Y cómo encuentran el equilibrio entre usar productos de calidad y hacer un producto artesanal? Porque ambas cosas tienen otro costo. Entonces ¿cómo hacer que tus productos se mantengan accesibles a las masas?
Hay que entender que comer es un privilegio. El gran problema es que el alimento de calidad debería ser accesible para todos. Para el consumidor y también debe ser accesible generar un buen producto para el productor y el elaborador, que sería el panadero que convierte una harina en un pan. Es importante que haya un precio justo. Como trabajador final de esta cadena, no es justo que cobre un precio elevado y que el productor gane poco teniendo en cuenta todo el esfuerzo que requiere cosechar el trigo, molerlo y hacer una buena harina, repartir el producto. La realidad es que no funcionamos sin una buena harina, sin buena materia prima no podemos hacer lo que queremos.
¿Tienen un sistema o una guía para mantener precios o ayudar a todos entre sí?
Hemos dicho como grupo que estaría bueno hablar más de precios, quizás hablarlo por zonas, y entender lo que es el precio de un pan de masa madre, como para tener como una referencia. Hay diferentes costos si tenés local, si no tenés local, si estás en esta zona o en otra, llegar a un consenso es muy complicado. Lo que hacemos es compartir información. También compartimos trabajos. La idea es que nuestro trabajo sea lo más local posible. Si a mí me piden pan para mandar a otro barrio, ¿lo puedo hacer? Sí. Pero prefiero pasar ese trabajo a otro panadero que es del barrio. Es otro modelo de negocio. A nosotros no nos interesa competir con el otro, nos interesa que haya más gente haciendo esto. Antes de la pandemia, nos habíamos juntado un par de veces y una de las cosas que veíamos como algo muy problemático era la logística y las compras tanto para los productores como para los panaderos. Por eso armamos nodos, que funcionan como espacios comunitarios que pueden hacer compras colectivas, trabajar juntos, hacer acciones cooperativas.
Wow. Es una posición bastante radical sobre todo en la gastronomía que nos condicionan a competir constantemente con el otro.
El pan puede ser elitista y el conocimiento también. La información no está al alcance de todos, solo tiene acceso una parte. Pero esto de acercarse a trabajar, a un trabajo artesanal, sí o sí, se aprende haciendo y eso no es posible para todos. Es la parte floja que no permite que eso se expanda un poco más. Necesitás una estructura que no todos tienen la posibilidad de armar, por eso me parece muy interesante hacer producciones a puertas cerradas. Me parece genial que de repente haya lugar para trabajar y hacer gastronomía y no tener un local y ser esclavo de mantener una estructura que es insostenible.
Creo que esa es la gran pregunta para el futuro de la gastronomía pos pandemia. Porque todo bien con lo que estamos hablando pero trabajar así, al menos desde un punto de vista económico, ahora es posible en ese formato chico, a puertas cerradas, informal, pero no sé cómo se lleva esta filosofía y esta visión de trabajo justo a un local con empleados con las reglas de la industria y la realidad del país. La industria necesita locales y también hay gente que no quiere emprender un proyecto propio que me parece perfecto. Lo que sí me queda clarísimo es que cuanto más chico sea el proyecto, cuando haya menos inversores anónimos y más dueños trabajadores, más probable será trabajar bien. Porque como vos hablás de cortar la cadena, creo que la cuestión es hacer todo más humano. Pienso que la pandemia nos mostró que es necesario ese cambio, la cuestión es cómo empujarlo.
La única forma de llevar adelante algo que sea realmente significativo es formar alianzas entre personas, de lo contrario se lleva adelante un sistema que valora lo individual, el elitismo, lo que me pasa a mí y el resto no me importa. Ser más empático y darse cuenta que todos ya estamos vinculados. Me parece que hay que reforzar este mensaje. Surge de esa idea de un respeto para la gastronomía, las personas dentro de la gastronomía, el producto, para que el resultado no sea solo ganancia propia.
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traducción: Bruno Müller; correcciones: Sofía Lo Forte
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