MANTENER VIVO UN RESTAURANT AGROECOLÓGICO DURANTE UNA PANDEMIA INTERMINABLE
2 de Julio de 2020
La entrada está cerrada con llave y todas las sillas están amuchadas en un rincón tenue del restaurante. En la vidriera hay mesitas preparadas con vinos naturales, vinagres caseros hechos con kiwi o mandarina y cajones de verduras agroecológicas a la venta. Manuela Donnet, la matriarca de este epónimo restaurante vegano y palacio de todo hongo, está a las corridas al fondo del restaurante preparándose para un lento despacho vendiendo niguiri preparado con tomate marinado y rolls empachados de girgolas asadas.
“Antes de perder la poca de dignidad que nos queda,” me explica Donnet, “dijimos ‘hagamos otra cosa.’ Así que mi hermano me dijo, ‘listo, vendamos sushi.’ Uno de los chicos de aquí ya tenía el sushi re claro, así que bueno, más o menos armamos la banda así, improvisadamente.”
Ella me manda a una mesa mientras busca un cabernet sauvignon de Chakana, “sabe a mandarina y durazno,” insiste. Detrás de la mesa hay un flyer que dice Autopublicar es resistir como un mensaje kármico de otra dimensión para bendecir la primera entrevista de MATAMBRE. También encapsula a la misma Donnet, una cocinera que rechazó el status quo de la gastronomía para abrir un espacio guiado por sus propios principios dentro de un sistema que no siempre es muy congruente con los ideales morales.
Nos sentamos a charlar alrededor del día 90 de lo que pareciera ser la cuarentena más larga del mundo para hablar sobre los desafíos de abrir un boliche vegano agroecológico en un país que tiende a rehuir de la diversidad gastronómica, sobre cómo mantener el orden en plena pandemia y el futuro de los restaurantes cuando bajen las aguas de Covid.
Matías Macchi prepara nigiri y rolls con tomate marinado, gírgola y cabeza de mono.
Antes de hablar de Donnet en este momento de estricta pandemia, ¿me podrías contar cómo nació Donnet?
Yo estaba re podrida de trabajar con jefes porque más allá de que cocine bajo una conducta que me gustase, necesitaba cocinar lo que yo quería. Así que iba a alquilar un garaje para producir alimentos deshidratados y terminé encontrando un local, ahí empezó Donnet. El primer menú eran papas al horno, sopa, knishes de papa, empanadas [sic] un sanguche de champiñones. Me sentía muy culpable porque compraba tapas de empanada que eran una falopa. Nada que ver. El local era como de diez metros cuadrados, no era nada. Armé la cocina con un palet. Tampoco tenía una infraestructura para laburar. Era un infierno. Cuando buscaba gente para trabajar conmigo, entraron a la cocina y me dijeron “no, ni en pedo vengo acá a trabajar”. Era como trabajar en una trinchera. Acá [Donnet se mudó a otro sitio] no estamos muy lejos igual. La cocina sigue siendo una incomodidad atroz, es un pasillo. Yo le digo a los chicos, ‘no sé si este hijo nació de mi novio o de ustedes ahí en el pasillo’ porque estamos todos pasando así apoyando. Hay toda una frotación a veces.
Creo que todos los que comimos aquí pensamos en Donnet y enseguida pensamos en hongos locos. Sé que en la última carta bajaste tu dosis de hongos, pero me acuerdo que en un momento los hongos los pusiste en todo. ¿Cómo avanzaste de la primera carta a identificarte tanto con el hongo?
Él me buscó a mí, yo no lo busque a él. Yo tenía otro plan. Me enamoré de las sopas, pero fueron cayendo solos y la gente respondía a las cosas que yo cocinaba y dije bueno, voy a cocinar con más hongos. Quiero conocer más hongos. Pero ellos aparecieron y yo los cocinaba. A medida que yo los cocino, llegan más.
Pasaste mucho tiempo en Bariloche cazando hongos salvajes, ¿no?
Sí, como dos años yendo y viniendo. Me invitaba la gente del municipio porque lo que ellos querían crear era como un mini turismo. Ellos pretendieron alimentarse del turismo haciendo tours en donde las personas levantaran los hongos y después se los cocinara un chef. Es el clásico del pueblo. El bosque está lleno de hongos pero nadie quiere comer hongos. Todos quieren ciervo y trucha que aparte los traen de otro lado. Ni importa [sic] la sociedad. Es algo súper autóctono que ni siquiera los que viven ahí se están aprovechando. A mi me encontraron y me empezaron llamar. Me ayudaron las chicas del SENASA que eran las científicas que me explicaron qué tenía cada uno y me dieron todo el conocimiento que pudieron, y yo les daba recetas. Los hongos de ahí son increíbles, son los mismos que tiene Oceanía. Cuando se separaron los continentes, quedaba de un lado Chile y Argentina y el otro lado Oceanía. Y da la casualidad que las cepas micológicas de abajo son los mismas de esta parte del mundo. El mundo de los hongos me da escalofríos, para mí son aliens. Tiene características vegetales y animales. Ahora descubrieron que se conectan por debajo de la tierra.
A mí me fascina esa cultura de tener un ingrediente nativo y a la gente le chupa un huevo. He visto una versión de esa actitud en todas partes de Argentina. En Misiones, hay una biodiversidad única en el país, pescado del río, todo crece ahí y la gente come carne que viene de 1500 kilómetros de distancia.
Pasa en todos lados. En Misiones hay árboles de mangos. Acá para comprar un mango tenés que ser un millonario. Allá en la calle el mango se cae al piso y la gente te pide monedas para comprar pan. Vas a Corrientes y te dicen que si no es carne, no es alimento.
Me imagino que es una conjunción de la colonización, una economía crónicamente inestable y un alto costo de vida, pero siempre me llamaba la atención que en un país tan conectado a la agricultura, los productos que están disponibles al consumidor y la cocina más mainstream es muy básica.
Vas a la verdulería y lo que ves es el 10% de lo que tenemos. Y mirá cómo cocina mucha gente... no sabemos cocinar tampoco. Como el verdeo, la gente lo corta por la mitad y tira la parte verde y yo quiero gritar. Vivía en deptos compartidos con mucha gente, los ves cocinando y se te parte la cabeza. O la cantidad de papa y cebolla que te queda en el almacén. Y nadie se pregunta, ¿cuánta energía gastó la tierra y la planta para formarse? Estuvo ahí 6 meses trabajando y nosotros la tenemos ahí tirada. Es una toma de conciencia. Hay cambios pero son lentos. Son cambios pequeños y que también vemos dentro de nuestro entorno.
Me imagino que enfrentás mucha resistencia acá también.
Falta mucha curiosidad. Hay que acabar con muchas limitaciones mentales. Con mi mamá, por ejemplo, me cuesta hablar de la alimentación. Ella podría comer dos kilos de pan y una hoja de lechuga, se hincha y me va a decir que es por una lechuga cruda, ¿entendés? Son costumbres e ideas que nos han programado desde la infancia. Hay que desmoldar todo eso. Pero bueno, es el sistema capitalista también. Mi mamá vive en la misma casa de su infancia y en el fondo mi abuelo tenía conejos, gallinas y una huerta. De chiquita, mi mamá preparaba en botellas de sidra tomate natural con un chorro de aceite de oliva, un corcho y al galpón y así tenían tomate a lo natural de la huerta para todo el año. Pero bueno después empiezan con comidas pre hechas para que vos cocines más rápido, todo ultra procesado porque tenés que trabajar, tenés que criar tus hijos y cumplir con tu marido y entonces tener una huerta se convierte en algo cero productivo.
¿Cómo te está tratando esta cuarentena que no se termina nunca más?
Me acuerdo el día que el presidente decretó la cuarentena, estuvimos acá trabajando y nos pusimos en la compu, fue como “y ahora de qué nos disfrazamos”. El otro día mi hermano me tildó de moralista porque me dijo ‘si vos no tendrías todos los principios que tenés estaríamos cocinando para un hospital o cualquier persona, o sacando cualquier mierda adentro de un plástico y de alguna manera generando algunos ingresos.’ Pero para mi es muy difícil sacar Donnet a la calle porque se me hace más que Donnet es una experiencia. Que vengas acá, que escuches la música que escuchamos nosotros, que te sientas como en tu segunda casa. Para mí fue un golpe terrible porque la única manera que tenía para empeñarlo me la quitaron y no me quiero manejar de otra manera. O quiero flexibilizarme lo menos posible.
Obvio que no hay nadie al que le vaya bien en esta situación, pero Donnet es distinto. Es un restaurante vegano con casi todos productos orgánicos o agroecológicos y tus sistemas son bastante ortodoxos. Me imagino que son tus ideales morales contra las realidades de la economía, la cadena de productos, toda esta cosa que cambia día a día. ¿Dónde tuviste que flexibilizar?
Me pasaron muchas cosas con la dignidad en esta cuarentena, y entonces me dije, lo más digno es sacar este sushi, aguantar los trapos hasta poder abrir las puertas y volver a la experiencia de Donnet. Y mientras prepararse porque siento que ya nada de lo que sacabamos antes vamos a poder volver a sacar. Ya está todo enterrado. Lo mejor que podía hacer con esa última carta de antes de la cuarentena es que desaparezca y que esto sea un reinicio desde lo creativo, la cocina y posiblemente todo. Chau. Por más que queramos todo lo que eramos antes, no lo vamos a hacer nunca más. Hay que prepararse para ese nuevo nacimiento.
Qué hacemos. ¿Hasta dónde voy a hacer algo que no quiero o cómo voy a hacer algo que no quiero? Es la primera vez desde que abrió Donnet que no me gusta venir a trabajar. No me gusta. No me gusta que no haya gente, no me gusta que esté todo amontonado, no me gusta que no reciba comensales, no me gusta que no estemos trabajando todo juntos, no me gusta dejar con menos trabajo a una persona, no me gusta nada. No quiero hacer sushi todos los días. No me gusta usar cosas que no son agroecológicas porque no tengo plata. Pero bueno. Si no, qué hago. Podríamos decir a los chicos “perdón, pandemia”, cerrar todo y volver cuando esto termine. E inclusive, estaríamos mucho mejor económicamente así. Pero nada, es el tema de la elección, de qué hace cada uno. Como jefa responsable es la primera vez que me pega todo. Toda esa gente. Por favor. Por ahora, es la resistencia. Inventemos algo para que eso suceda y para que la gente no se olvide de nosotros.
Lo que pasa para nosotros los comerciantes es que estamos en los márgenes. Es como si estuviésemos en un río con el agua hasta el cuello y lo único que te deja sobrevivir es la tranquilidad, porque respiras muy fuerte y te ahogas. Hay que resistir. Obviamente tengo días que no puedo respirar y no paro de llorar, y siento que voy a morir, pero a la mañana siguiente te despertás y te vas a trabajar.
En Rayuela de Cortázar, hay un capítulo en el que ellos, en el hotel con cubitos, inventan la moneda para poder pagar la calefacción. Es un poco eso el argentino. Podés estar en la misma mierda pero tu creatividad va a hacer que algo pase. Ese capítulo me llegó mucho. Es algo digno, una persona que acomode el lugar, va a buscar una solución y no pasarlo tan mal.
Trabajaste mucho para que en la carta sea todo agroecológico u orgánico antes del Covid. ¿Cuáles son los desafíos ahora para mantenerlo así?
Está muy trabado el tema de lo agroecológico, y muy caro. Un montón de gente dejó de trabajar. Un montón de personas dejaron de vender cajones y están vendiendo bolsones mezclados al público porque los restaurantes no podemos comprar en la misma cantidad de antes. O sea si quiero tomate tengo que comprarlo dentro de un bolsón con otras cosas. Y la UTT que es la Unión de Trabajador de la Tierra está con muchos problemas para transportar los vegetales. No llega nada y eso genera otro tipo de demanda. La otra semana el tomate orgánico subió a $190 el kilo y entonces ¿cuánto tengo que cobrar yo para poder vender una fainá con tuco y pesto? ¿500 pesos? Ahí empezás a transitar otro camino que es el precio justo.
Leí algunas notas de los Estados Unidos de cómo Covid es como un detrás de la escena. Muestra lo tan problemático que es la industria gastronómica y cómo debería apuntarse ahora. Y en un par de notas decía que quememos todo y convirtamoslo en un lujo. Me parece un indicativo del zeitgeist yanqui que el problema siempre es plata. Tipo tirarle plata al problema y esperar que se solucione. Y es que no queremos reconocer tampoco que nuestros problemas no existen dentro de una burbuja. Lo que pasa en la gastronomía obviamente refleja el sistema capitalista en el cual vivimos. Mencionaste “precio justo” y me parece interesante que lo digas porque todos tenemos que decidir dónde poner nuestras energías ¿no? ¿Cuál es nuestro impacto? Porque nadie puede solucionar todo. Para alguien como vos que querés un negocio que se guíe con principios ¿Cómo empezás a decidir dónde invertir tu energía y dónde abdicarla?
¿Cómo arreglás todo? No existe una respuesta. Todos los restaurantes trabajan distinto. Son todos diferentes. Y estamos hablando de muchos sistemas. En un restaurante tenés un mozo que está trabajando hasta los 75 años por un sueldo miserable porque tiene que poner comida en la mesa y tenés un jefe que paga miserias a sus trabajadores mientras gana fortunas. Eso es la conjunción de muchos temas. El sistema está preparado para funcionar de esa manera. Ahora lo que veo es alguna gente joven que está intentando cambiar eso pero siempre hasta donde pueda dentro del sistema. Pero dentro de este sistema, son elecciones. Tengo un amigo que trabaja en una pizzería con un montón de inversión atrás y les están pagando el 40% de su sueldo ahora. Nosotros a los chicos les decimos, te vamos a pagar todos tus honorarios pero tenemos que cortar los horarios. Perdón, es lo que hay. Pero si a esta empresa le dicen a sus empleados, tenés que trabajar al 40% y además fingir que está todo bien porque si no todo quiebra, entonces, qué quedará de nosotros. Ahí te das cuenta de todas las injusticias.
¿Cómo lo manejás vos?
Lo importante para mí es ser consciente, pero hasta que uno sea consciente es un largo proceso. Tengo momentos en los que soy muy ortodoxa, y otros momentos que no. Es una despertada bastante trágica, ¿no? A nadie le gusta saber que está todo tan para el orto. Es como: vos como ser humano, que va a tener un paso por esa vida, que es básicamente nazco, trabajo y muero, soy uno más de todas estas personas. Yo como ser humano individual ¿Que quiero dejar en este momento? Bueno, soy cocinera. ¿Cómo podría ser mejor ser humano? Estaría bueno hacer algo que a la gente le guste y que sea bueno para su cuerpo. Es mi concepto profesional y como persona. Es ser un buen ser humano y dejar algo desinteresado a la humanidad. Obviamente el plato de comida te lo cobro pero lo que quiero decir es que podría tener mucha más plata haciendo milanesa y papas fritas, podría hacer mucha más plata comprando una franquicia de Subway, podría tener mucha más plata de un montón de maneras pero es jugársela por lo que uno quiere dejar como ser humano. Y tampoco veo mal que alguien compre una franquicia de Subway. No debería tener esa curiosidad o ganas de ser un buen humano como la tengo yo.
¿No deberían?
Por supuesto, pero del deber, al ver y hacer, hay un montonazo.