Kenya Ama, panadera y escultura
Una charla sobre el comer como privilegio, la mezcla del arte y la panadería, las redes sociales y el pan antihegemónico.
Reverberaba el timbre por todo el departamento y el eco de botas contra una escalera de mármol señalaba que los dulces habían llegado. Kenya Ama apareció con una enorme mochila negra colgada de un hombro y una bici aún más grande sobre el otro. Formamos un círculo alrededor de la mesa mientras vaciaba su bolso y tiraba sus ofrendas sobre el tablero: alfajores marplatenses y unas palmeras glaseadas. Cortamos todo en cuatro ya que se sumaba el doble de personas que esperaba. Mi pedazo de alfajor me lo mandé rápido entre secas de yerba, pero la palmera, ese hojaldre laborioso y enredado me dió pausa, paladeaba cada capa mientras rompía y retumbaba crujiente con cada mordisco.
Ama llegó a Buenos Aires desde Bariloche hace casi una década para estudiar artes visuales y escultura. “Siento que la ciudad nos atrapa un poco. Todo tiene que pasar por Buenos Aires. Cuando estaba en Bariloche estaba convencida de que sólo podía hacer arte acá,” me cuenta. Siete años y sesenta y cuatro materias después, se encuentra cursando su último curso y pensando en volver a la cordillera andina y los bosques y lagos de su infancia para dedicarse a la panadería. “Empecé a vender pan durante la cuarentena y ahora no puedo pensar en otra cosa, no puedo pensar en hacer esculturas. Hice pan para todos los proyectos de la universidad este año.”
Como muchos proyectos que eran fruto de la pandemia, Casa Ama Pan tiene sede en una cocina del departamento porteño. En todo el país hay cocineros profesionales y amateurs que están soñando con una visión de un nuevo modelo gastronómico, un modelo que desconcentra el poder y lo divide de forma más democrática. Casa Ama pertenece a los más excéntricos: es indiferente a las redes sociales, contenta por estar fuera del sistema convencional, mantiene una producción a mini escala y busca sobre todo reafirmar su derecho a trabajar con integridad con cada pan que sale de su horno.
izquierda, las palmeras de Kenya; derecha, Kenya y sus palmeras.
Empezaste a vender pan y pastelería durante la pandemia pero tu formación es en la escultura. ¿Pueden coexistir las dos cosas? ¿Entre ser panadera y ser escultura te ves yendo a un lado más que otro?
Ahora con la universidad, es muy difícil porque sólo pienso en pan. No puedo pensar en hacer esculturas, así que llevo pan. Las clases son online. La primera mitad del año fueron más ejercicios que ellos nos proponen y nosotros desarrollamos, y ahora proponemos nosotros los proyectos. Estuve todo el año trabajando con pan. Hubo un proyecto que nos pidieron elegir un objeto y escribir algo, hacer una acción y dibujarlo, e hice una cremona. Y de ahí era como que ya está quiero explorar el pan en este contexto. En el acto de amasar pan es más fácil ver las similitudes entre las dos cosas. Hice una serie de fotos de mí amasando y fue muy loco entender que mis manos tienen toda una gestionabilidad independiente. Nunca había prestado atención a la sensibilidad que tienen mis manos. Ahora tengo que ver como entra una búsqueda artística, estoy en eso pero fue reconocer, bueno, yo soy panadera, hago eso, me interesa el comer como una obra artística. Pienso armar cenas quizás. Me interesa esa idea de crear arte que no pertenezca, que es un momento que se convierte en algo de tu imaginario. Todo el costado mercantil de lo artístico me quita muchas ganas. Entiendo que tenemos que vivir de algo pero no me gusta. Me fue pasando eso en la carrera. Te va preparando tanto para meterte en el mercado del arte y es como que te forman para producir y no crear. Es muy evidente desde un principio cuales son las obras que entran ese mercado, cuáles no. No me interesa intentar entrar en ese mundo. El pan es más básico. Yo hago pan y no lo tengo que cuestionar.
Es interesante porque el buen arte cuestiona lo hegemónico pero te preparan para entrar en un mundo bastante hegemónico, ¿no? Creo que lo mismo pasa en la gastronomía, muchas veces lo anti-hegemónico es como un adorno estético. Obviamente existen espacios que luchan para un modelo distinto pero hay muchos proyectos de alta gastronomía o que hablan mucho del producto justo que mantienen los mismos sistemas de poder detrás de la escena. La pandemia mostró mucho eso, ¿no? Que la gastronomía descuida a muchas personas. ¿Si no fuese por la pandemia trabajarías de otra manera?
No me conviene trabajar de otra manera. Trabajo todo a micro escala. Inclusive no tercerizo, o sea no vendo a cafés u otros lugares. Yo soy muy manija con eso, horneo temprano y salgo a entregar en el mismo día. Así directo me permite cuidar todo, a mí, a mis clientes, al producto. Trabajar independiente para mí es buenisimo. Pero tiene sus pros y sus contras. Yo no aparezco en ningún lado. Trabajo porque necesito. Debería registrar mi marca y habilitar mi producto pero para que suceda eso, ya no podría trabajar desde mi casa. No puedo con esta cocina. Eso te limita un montón en la llegada que puedas tener. Justo el otro día hablaba con mis padres porque estoy pensando moverme para allá de nuevo y hacer este proyecto, hacerlo bien, comprar un buen horno, una amasadora, tener un espacio. ¿Y habilitar el producto? Ni en pedo. Es un paso muy adelante porque no me rinde la inversión. ¿Cómo? Me ceba el under igual. Cada vez más hay más proyectos unders muy buenos.
Tal cual. Hay muchos proyectos que están fuera del sistema ahora. Igual, me gustaría que la gente dejara de decir anti-sistema. El under es un sistema. Es un sistema distinto pero no quita que sea un sistema. Tiene sus reglas, sus limitaciones, su funcionamiento. Para mi es un sistema más humano, qué valora más lo humano. Llamarlo anti-sistema para mi es un poco no legitimar lo que está sucediendo, que de hecho a mi me parece más legítimo del sistema aceptado. Entiendo el sentido. Soy sensible a las palabras. El under es interesante porque es más democrático. La oportunidad de emprender llega a más personas.
En la pandemia las alianzas y los vínculos se empoderaron mucho. Yo ví eso. Creo que muchos de nosotros nos encontramos desprotegidos como vos decís y siento que hay una unión muy fuerte entre proyectos, menos competencia. Espero que esto se mantenga, es super positivo. A mi me pasó con Beba. Llegué ahí y me invitaron a ser parte de su espacio.
Me pregunto qué pasará con ese under. Ahora estamos incubando una cultura nueva que en algún momento va a tener que convertirse en otra cosa, más legítima por así decirlo. Yo me pregunto si la cultura gastro va a cambiar por el bien o si vamos a volver todos a lo de siempre porque es más cómodo. ¿Qué significa este momento en 10 o 15 años?
Hay muchas personas trabajando así desde su casa. Para mi suma un montón en el sentido de la subjetividad que puede sumar cada persona desde su individualidad. Hay un mundillo que siento que el instagram lo potencia un montón, que todos empezamos a hacer lo mismo. Lo que a mi no me gusta de trabajar así es que estoy obligada a usar instagram como medium. Estamos mirándonos a todos entre nosotros y empezás a ver que estamos todos haciendo medio lo mismo.
Claro. Ahora hay mucha gente que está trabajando por su cuenta y tienen más libertad de crear cómo y lo que quieran. A mi lo que no me gusta de las redes sociales es que nos anonimiza. La comida es una expresión muy humana, todo el proceso, y digitalizar todo me parece que nos deshumaniza todo ese proceso y a nosotros mismos un montón. Pero lo que pasa es que el que no está constantemente compartiendo o creciendo su público, es como que vale menos o lo vemos como un retroceso. Es un retroceso a cierto punto, estás retrocediendo a otra época en la que el contacto humano era otro, pero creo que tenemos un tema muy loco con el concepto del “retroceso”. No todo avance es bueno, no todo lo que se hacía antes es obsoleto.
Si, es muy raro también. Cada uno estamos intentando ganar un algoritmo. Estamos muy enfocados en lo que pasa por una pantalla. Estamos muy dependientes de ese vínculo con la pantalla pero a la vez estamos muy desconectados. Eso es lo que menos me gusta de mi dinámica de trabajo. Que dependo de esta pantalla como una herramienta muy importante. Por eso estoy pensando tanto en irme a Bariloche para tener un espacio físico, y que la gente me venga a buscar a mi. Yo sólo quiero hacer pan, no me importa todo lo demás. Volver al modo más analogico. Estar más conectado con las cosas y no tener que mediatizar. Es una mediatización de la realidad que me choca mucho cuando lo pienso. Es demasiado importante la imagen.
Para mí, salir un poco de las redes sociales me está recalibrando la cabeza. Me siento más enfocado en mi trabajo y lo que yo quiero desarrollar.
Para mi es buscar el origen de algo. Es revalorizar. El pan es un poco eso. Se había convertido en un producto industrializado que no nos hace bien. No nos sirve. No es rico. No te podés comprar un pan que viene envuelto en una bolsa de plástico y te dura un mes en tu heladera y pensar que esto es un pan. Volver a hacer el pan, que te lleve tiempo, respetar que es un ser viviente. Ahí se empezás relacionar ese proceso artesanal con un montón de otras cosas.
Si, bueno el pan del super también, para mi lo malo es que no te obliga a pensar en nada. O sea vas al supermercado, comprás todo precocido, recalentás o armás en casa, no tenés que pensar en nada sobre tu alimentación y menos la gente que fabrica esa comida. Cuando cocinás lo que sea, la cabeza está activa, no sólo en lo que estás cocinando, en cualquier cosa que te venga a la cabeza.
Tener consciencia del tiempo en sí. Cuanto más nos hacemos cargo de cocinar por nosotros, más inteligente nos volvemos, porque empezás a ser más consciente de todo lo que implica tu comida. Creo que el mundo está construido para que nosotros no seamos autónomas. Como que con todo estamos muy dependientes, sobre todo en una ciudad que anda a otro ritmo y te da muy poco tiempo para vos mismo. Cocinar toda mi propia comida ya es un paso enorme. Siento una responsabilidad. Tengo el privilegio de poder elegir consumir de esta manera o no, y poder elegir ya significa un montón, y esa posibilidad es una responsabilidad.
Está armado para que sea un privilegio porque como vos decís, a medida que uno se pone más consciente y menos dependiente de aquellos hábitos de consumo, consumís muy distinto. Empezás a prestar más atención a lo que comprás, de dónde, de quién.
Yo flasheo mucho con eso. Cuando realmente empezás a analizar, es muy frustrante lo difícil que es consumir de una manera más sostenible, sobre todo si vivís en una ciudad. Sobre todo esta.
¿Qué cagada, no? El consumo responsable siempre es una elección cuando en realidad debe ser un derecho. Y a no ser un derecho, se convierte en algo exclusivo porque los productores también tienen que elegir trabajar de esa manera y no es una elección fácil. Son mucho menos. Y es una cagada para vos porque tenés que vender un producto básico como el pan pero que se ve como algo premium. Vos como productora, ¿cómo enfrentas eso, el hecho de que tu producto pueda ser visto como élite por el precio o los ingredientes que usás?
Yo tampoco estoy haciéndome mucha guita con eso. Mucho menos, jaja. Creo que mis clientes lo ven como una inversión en algo. En mí, en mi trabajo, en este tipo de producto. Para algunos puede ser caro, para otros puede significar un costo grande. Pero lo pienso yo, hago un esfuerzo para poder consumir cosas de un modo más justo. Siento una responsabilidad. Creo que si todos los que pueden consumir más justo, que no sólo son los elites, yo compro orgánico y sale lo mismo o quizás menos. Creo que si la gente lo ve como una responsabilidad, si cambiamos la concepción sobre la comida y lo orgánico y cambiamos en definitiva los hábitos, y eso puede llegar a más gente.