La historia de Buenos Aires se cuenta en los bares de sus barrios. Abiertos de la mañana a la noche, son los espacios que ven la ciudad despertar y volver a dormirse. Nos alimentan con tazas de café quemado bajo nubes de crema y medialunas dulces y mantecosas por la mañana. Al mediodía, el olor a milanesa y puré de papas flota en el aire y sale a la vereda. Por la noche, sale vermut frío con soda que susurra ruidosamente de sifones azules y acompañan a las bandejas de aceitunas, papas fritas bien saladas y maní japonés. El mozo sólo viene cuando levantás el sifón en el aire. El bar del barrio es un lugar al que pertenece todo el mundo; al que la conciencia colectiva de todos los residentes comparte las mismas imágenes, olores y memorias. Es un espacio donde el pueblo, la resistencia, la alegría y el descontento se codean. Es un espacio donde el tiempo se detiene, donde el wi-fi a menudo no existe, donde te ves obligado a sentarte y quedarte quieto por un momento. Leer un libro. Tener una conversación.
En las últimas décadas, estos lugares místicos empezaron un lento exodus de la tela urbana. Un producto de la crisis económica y el ciclo de vida de una cosmopolita: es difícil que cualquier cosa, sin importar cuánta belleza o nostalgia contiene, dure para siempre en una ciudad. Una movida en las redes sociales comenzó a crecer el año pasado para salvarlos en nombre del patrimonio porteño. Es fácil idealizar estos espacios por su decadencia vintage, atrapados en un mundo paralelo y empapados en un diseño accidental de Wes Anderson. También es fácil descartar estos espacios como obsoletos, su desaparición es fruto de la negación de modernizar. No creo que ninguno de estos planteos sea útil porque el ímpetu siempre recae en la estética: una búsqueda de algo de una época que ya no es la nuestra, y por otro lado, una cultura moderna que jamás fue nuestra sino una imagen que aspira cada vez más a lo global que a lo local. No quiero decir que ninguna sea mala. Me gustan tanto los bares viejos de la esquina como los cafés de especialidad de Palermo, uno al lado del otro. Pero alabar una estética y nada más hace que la conversación siempre caiga en nuestro consumo de estos espacios, rara vez la conversación sobre el valor de estos lugares va hacia las personas que hacen que sean tan particulares estos sitios.
Últimamente he estado pensando mucho en la palabra preservar, especialmente ahora que la ciudad empieza a volver a ser, y qué es exactamente lo que queremos dejar atrás con esta pandemia y lo que queremos traer con nosotros al más allá. Me gustaría pensar que poco a poco nos estamos alejando de querer salvar la estética por el bien de ella y estamos cada vez más cerca de querer salvar a las personas detrás de ella.
Esto es exactamente lo que están haciendo Analia González y sus once compañeros. Durante décadas trabajaron para Piazza, un café emblemático en el barrio de Congreso con vista privilegiada al Senado. Durante décadas trabajaron en condiciones abusivas, mal pagadas o casi sin cobrar, para un jefe que robaba y todas las ganancias eran para sí mismo. Ya no trabajan para Piazza. Piazza ahora son ellos. En medio de la pandemia, expulsaron al propietario, se hicieron cargo del negocio y formaron una cooperativa donde el riesgo y la toma se distribuyen uniformemente entre los doce. Nos sentamos a hablar sobre las realidades detrás de la imagen de la industria gastronómica, aprender a depender de uno mismo y del poder curativo de la medialuna
Argentine pastries bookended on either side by the infamous medialuna
Ahora hay obviamente mucha polémica sobre los problemas que está enfrentando el rubro gastronómico, muchos cierres de restaurantes de todo tipo y veo que el discurso está muy enfocado en la pandemia. Yo creo que si bien la pandemia causó un montón de problemas, lo que más hizo fue visibilizar más muchísimos conflictos que ya existían en esta industria. ¿Me podrías contar un poco sobre la historia de este lugar, la gente que labura acá y cómo venía la situación antes de la cuarentena?
El bar tiene casi 40 años en la zona y tenemos varios compañeros que están desde hace bastante tiempo. Somos 12 en total. Hay muchos que vienen desde Zona Sur. Tenemos a Néstor, que es el más antiguo, que si este lugar tiene 37 años, él debe tener como 35 años acá en el bar. Los dueños originales también tenían un local en Mar del Plata, que no me acuerdo muy bien pero creo que abrieron primero allá. Lamentablemente cerró en 2018. Piazza siempre fue muy conocido por sus medialunas, hasta el día de hoy tenemos clientes que venían de esa época con sus papás o sus abuelos y memoran las medialunas clásicas. Somos parte de lo que serían los bares más antiguos de la zona. Obviamente ya estaba el Molino que ahora está en plena restauración que es un lugar hermosísimo. También La Lorea, La Victoria, La Moncloa que se convirtió en estos últimos años en un Farmacity. Más allá tenés 36 Billares que es muy emblemático de la zona, los bodegones un poco más allá por Montserrat. Estamos en una zona gastronómica histórica. Este bar cambió de dueños hace 15 años. Muchos fuimos contratados por él. Ingresó, se hizo cargo de varias deudas, e hizo una reorganización que implicaba borrar la antigüedad de muchas personas que estaban de antes.
O sea ya desde un principio no se respetaron algunos derechos laborales.
Sí. Cuando se cambia la razón social, en este caso porque cambió el dueño, muchas veces se mantiene la antigüedad de los empleados que continúan trabajando en el lugar. Con la antigüedad uno tiene ciertos derechos o beneficios como la jubilación u otros aportes. O sea borró a cero pero pudieron continuar con sus puestos. Al principio, el lugar se movía muy bien, trabajamos muy bien. Hubo conflictos pero en los últimos cuatro años empezamos a tener conflictos con los pagos de los salarios. Yo fui una de las que siempre exigía los recibos de sueldo porque tengo chicos y lo necesitaba para la obra social que teníamos, pero hay chicos acá que en 15 años nunca tuvieron ni un recibo de sueldo. Cada 4 años cambiaba la razón social, siempre mantenía la antigüedad, y esta última vez decidió borrar la antigüedad de todos por completo. Todos pasamos a cero. Nos empezó a decir que la situación de la empresa estaba muy mal. Cambió el recibo de sueldo para que solo figure media jornada y no todo lo que trabajamos. Entendíamos que estábamos en crisis como país y pegó bastante fuerte en la gastronomía. El salario nunca lo tuvimos en mano, o sea toda la plata junta. El sueldo era de 17 mil pesos, que tampoco es una cosa como de 30 o 40 mil. Era 17 mil pesos con una propina que tampoco [sic] es que somos un restaurante con servicio donde la propina es distinta. Los panaderos ganaban un poco más, entre 18 y 20 mil pero muchas veces con jornadas que iban mucho más de 8 horas. Y los sueldos empezaron así: $300 un día, $700 otro, un día te daba $500, otro día terminas y te decía ah no tenía que pagar muchas cosas hoy así que no te daba plata, y así vivimos durante 4 años. Aguinaldo, en nuestro diccionario dejó de existir esa palabra. Para los fines de año, nos daba $1000 para las fiestas. Si íbamos de vacaciones, no nos las pagaba, teníamos que venir en la semana de nuestras vacaciones para ver si nos tiraba $500, $1000 para la semana. Y así sucesivamente junto a un montón de cosas.
¿Qué pasó cuando cayó la pandemia y la cuarentena?
Cuando pasó la pandemia en Marzo, cierra el local por protocolo. A mi me hizo bajar porque vivo acá arriba para darme $1000 que me debía del mes anterior. No me estaba adelantando nada. Al pastelero y panadero les daba $300 cada uno y encima les dice una cargada guardenlo que se vienen tiempos difíciles. Más adelante, llama 3 de las 12 personas que somos para empezar a trabajar. En ningún momento nos llama a avisarnos de nada, a preguntarnos cómo estamos, si necesitamos algo, o que no nos podía pagar, nada.
¿Podrían recibir el IFE o algún tipo de ayuda estatal?
Con el ATP el Estado estaba ayudando con la mitad del sueldo. Yo intenté tramitar algún otro beneficio pero no, claro, al no estar él en regla con el AFIP y ante los distintos organismos, o sea para el Estado no existimos directamente. Él nos tenía declarados pero no estábamos en blanco y entonces el ANSES me dijo que por el cruce de los datos nosotros estamos como trabajando pero no saben cuánto estamos trabajando así que no nos podía dar el beneficio del 50% del ATP. Y así con los otros, al estar declarados, nos rechazaron todos. Y entonces estamos ni con un salario acá ni con la ayuda del gobierno. En mi caso, empecé a cocinar desde mi casa junto a mi hijo, que ahora sigue cocinando mi esposo, otro chico hacía medialunas, otro compañero hacía empanadas al disco ambos para vender en su barrio. Yo al principio del mes tengo que pagar un alquiler. Yo le puedo decir, bancame un mes pero no le puedo decir a la señora que me alquila dos meses, tres meses, es mi techo. Otro compañero tiene 5 chicos, el pastelero fue papá en plena pandemia, tiene su nena. Era un arrastre de angustia, de desesperación, de incertidumbre.
¿De dónde surgió la idea de hacer una cooperativa?
Después nos enteramos que esta persona no paga el alquiler hace un año, que ya sabíamos que veníamos con una deuda pero no sabíamos de cuánto se trataba. Bueno, las expensas también nunca las pagaba. El día que ingresamos acá abrimos las boletas de luz y gas y nos enteramos que debe un millón de pesos. Siempre nos decía, hay que bancar para juntar plata para el alquiler, el gas, la luz, los proveedores. Vos decís, ¿a dónde iba toda la plata? No estaba juntando deudas como para pagarnos a todos los trabajadores. Todos nosotros empezamos a hablar y nos acercamos a un amigo que es parte de una organización social que se llama Oktubres para plantearle la situación a ver que se podía hacer. El Ministerio de Trabajo ya estaba al tanto de la situación que veníamos enfrentando y nunca hicieron nada. Hace 4 años habíamos hecho quejas cuando venían del Estado. Hicimos denuncias, venían, tomaban nota, pero nunca hicieron nada. Ahora con el cambio de gobierno, nos contaron que este año se había institucionalizado la dirección de empresa recuperadas. E hicimos contacto con la abogada, me recibió en el Ministerio, le planteé lo que nos pasaba y me dijo que nos podíamos convertir en cooperativa. Nos fueron ayudando a repensar y reconstruir lo que sucedía acá. A nosotros lo que nos interesa es continuar y preservar nuestras fuentes de laburo, que es lo que sabemos hacer, porque hace años que estamos en gastronomía. La mayoría somos gastronómicos que venimos años trabajando en gastronomía. Yo trabajo en restaurantes desde los 19 años y ahora tengo 41. Y lo que pasa hoy por hoy, si vas a trabajar en relación de dependencia en la gastronomía, te piden experiencia pero el rango de edad es de 18 a 25 años, y sobre todo para los que trabajan en servicio. Por ahí, el panadero no, porque es otro oficio, pero los que trabajamos en atención al público, nos pasa eso y lo sabemos. Somos 12 familias, no somos 12 personas. Hay más gente atrás, y esto también son decisiones y charlas familiares.
¿Cómo es el proceso legal y la nueva administración de esta empresa?
Hicimos una toma del lugar el día lunes 7. Estamos dentro las 24 horas por las dudas. Fuimos a la inmobiliaria, charlamos, ellos ya estaban en el proceso del desalojo por las deudas que había, sumado a que quedó parado por la pandemia. Íbamos a quedarnos sin laburo de acá a un par de meses. Ellos decidieron ejecutar los garantes y entonces esa deuda no corresponde a nosotros. Nosotros nos encargamos de todo de ahora en adelante, pero no podemos hacernos cargo de esa deuda, es imposible, por más esfuerzo que pongamos. Él tenía un año más de contrato, lo rescinden, y ahí recién nosotros podemos hacer un contrato de alquiler. La cooperativa se constituye con un presidente, un secretario y un tesorero, que es votado en una asamblea entre todos los compañeros. Después hay dos vocales y dos individuos, y el resto figura como asociados. Todos ganan por igual. Se descuenta todo de las ganancias y dividimos lo que queda por igual entre todos. Puede ser que un mes ganamos más, otro mes que ganamos menos, o no ganás nada como lo que nos sucede ahora que tenemos un montón de deudas y hay que juntar dinero. Todos los días cerramos la caja, cada uno se lleva $500, y el resto es para hacer compras o pagar cuentas.
Son un montón y todos se quedaron. ¿Les fue difícil cambiar esa construcción de pasar de ser empleado en una relación de dependencia a ser socios y autogestionar?
La verdad que nunca nos imaginamos ser una cooperativa. Fue deconstruir el hecho de que no estamos más en una relación de dependencia y entender que podríamos autogestionar y hacer esto nosotros. Nos dieron un gran empujón las otras cooperativas para entender que era posible. Hay un montón de cooperativas que se nos acercaron y muchas que aún no pero sabemos que están con nosotros, si necesitamos algo, podemos contar con ellos, tenemos gente a la que podemos llamar cuando tengamos una pregunta, un problema, y queremos dar ese empujón a otras. Lo que pasa es que este siempre fue nuestro lugar, nuestra fuente de trabajo, y si esta persona nos hubiera dicho que era difícil, nos hubiese contado qué le estaba pasando, cómo realmente era la situación, lo habriamos bancado porque es nuestra fuente de trabajo y queremos lo mejor para este espacio, pero nunca se acercó, nunca se preocupó por nosotros.
¿Cómo han reaccionado el barrio y los vecinos?
Hay acá un edificio con 120 familias más o menos que vienen porque con los años conocimos a todos. Y en todo este proceso, hemos recibido mucho apoyo, y es como decía esa señora recién, ella no está a favor de las tomas, pero en este caso, cambió su postura porque todos saben que este lugar está acá y funciona gracias a nosotros. Vienen por nosotros y nos lo dicen.
Estoy hablando mucho con gastronómicos de todo el rubro gastronómico, desde la alta gastronomía hasta los espacios más cotidianos. Hay toda una búsqueda que venía de antes pero creo que la pandemia, que para muchos ha sido un momento de reflexión, para volver al origen y también para empezar a mostrar y hablar de lo que viene detrás del plato final, que hay personas detrás de esto, de tu medialuna, lo que fuese. Veo los comienzos de algo distinto que viene de las bases en luchar para un mejor todo, tanto los derechos laborales como el producto que se vende.
Totalmente. Lo que siempre rescató Piazza eran las medialunas. La gente venía y nos preguntaba si eran las mismas medialunas de aquel tiempo. Y la verdad es que no, y nos daba mucha vergüenza. En su momento se usaba manteca, pero acá se compraba aceite. En su momento se usaba leche, y acá se le ponía agua. Hoy decidimos que queremos revalorizar esta medialuna, porque realmente la gente venía por eso. Empezamos a comprar leche, manteca, y ya es otra medialuna totalmente distinta. Queremos que la gente siga viniendo y que siga esta mística que tiene. Viene gente todo el tiempo a preguntarnos si es verdad que la medialuna original tenía agua que se traía de Mar del Plata. Se había generado todo un mito, una magia y queremos que esa esencia se rescate, lo que fue Piazza original en su momento. El café es muy parte del ADN de CABA. El café de la mañana, de la juntada entre amigos, y nos gustaría rescatar un poco esa idea de un buen café y una buena medialuna. Y que la gente no vaya al Starbucks, que sabemos que es pura química, que no tiene esencia, que sí tiene un bar de barrio que es una barra, y cada uno viene sabiendo que van a ver a algún vecino, poder quedarse a charlar un rato y seguir con su día. Acá se logra esa esencia. Nosotros sabemos quién es el cliente. Ellos a su vez saben quiénes somos nosotros. Esto es bellísimo. La idea nuestra es eso, mejorar el producto y que tenga identidad. Queremos revalorizar estos orígenes y que salgan de nosotros.