UNA REVOLUCIÓN DEL ESPACIO LABORAL: BORRAR LOS MALOS HÁBITOS DE LOS RESTAURANTES

16 de Julio de 2020

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Peter Drinan me tira alcohol sobre las suelas de mis zapatillas y choca su codo contra el mío antes de pedirme que vaya al baño para lavarme bien las manos. No ver gente dentro de Americano me recuerda a una película de ciencia ficción. El café y restaurante con estilo ‘diner’ yanqui que suelda los puntos en común y celebra las diferencias de las cocinas de América casi nunca tenía un asiento vacío. Siempre como por arte de magia, una silla solía deshabilitarse justo en el momento en que yo entraba. 

A pesar de la ausencia de clientes, la energía aún se desborda del lugar. Wu-tang Clan suena fuerte y un nuevo baloncesto espera, medio precariamente al lado de la escalera, para el final del servicio. Detrás de la barra está el barista Andres Sabogal, medio en un estado zen, estudiando el olor de un café recién molido mientras la cocinera Andrea Sivira llena un tupper con girgolas y bruselas asadas sobre una nube de risotto de quinoa. Bailo entre cajas de bananas amarillas y trenzas de ajo montadas en un rincón que se ha convertido en una especie de verdulería. Francisco Bongiovanni, quién dejó los cócteles para dedicarse a los panificados, saca del horno una placa de galletitas de caqui y atrae al resto del equipo de la cocina. Peter me presenta a todos y recibo una cascada de hola desde cada rincón del restaurante. 

Tali Bek Marelli levanta la mirada de su computadora desde una oficina improvisada. Ella es el cerebro detrás de la comunicación y desarrollo del equipo. La pareja, que se casó el año pasado y abrió Americano en Enero, tiene en común ser veteranos del universo de los bares y restaurantes. Drinan viajaba y trabajaba en Colombia y México antes de instalarse en una cocina de alta gama de Buenos Aires. Marelli cambió el mundo corporativo para administrar un grupo de cuatro bares y restaurantes. Juntos abrieron Americano con la intención de que la sostenibilidad se filtre en todo lo que hacían. 

Nos sentamos a hablar sobre borrar los malos hábitos de la gastronomía, la importancia de la solidaridad y de construir espacios laborales equitativos dentro de una industria que se rehúsa a los cambios del status quo.

Y más allá de la logística, también estamos hablando de un tipo de costo que no manejan muchos restaurantes. 

P: Sí, pero a veces la gente ve un costo extra y es como que se construye una barrera mental, ¿no? El jardín de compost nos cuesta $8000 por mes para mantenerlo, pero cuanta más gente se junta más barato es para cada uno. Hay muchos costos invisibles en un proyecto como este que son imposibles de poner en una planilla de excel. O sea acá la gente viene a trabajar feliz, están motivados y cocinan mejor porque son felices. Se enganchan con nuestra filosofía y nos ayudan a reducir el desperdicio. ¿Cómo calculás la ganancia ahí? Yo estoy 100% seguro de que todos estos procesos que implementamos acá suman mucho más que los $8000 que gastamos en el compost. 

Claro. Me parece que es una mentalidad bastante presente acá. Pensar constantemente en el valor de la plata y la inflación es parte del psique nacional. 

Tali: Nunca tuvimos la oportunidad de proyectar. Todo cambia cada seis años, cada dos años, cada vez que se suma al poder un nuevo partido político. Sacar una hipoteca es algo completamente impensable. Ahorrar es imposible. No entendemos nada de invertir, esta es una mentalidad que en Estados Unidos o partes de Europa está muy integrada en la vida. Es realmente triste, como pueblo, no tener la oportunidad de proyectar hacia el futuro.   

Hablando del equipo, acá se re siente una onda muy familiar. Y eso obviamente es el fruto de la forma en que ustedes los tratan y los valoran como jefes. Los tienen a todos como trabajadores formales, que no es muy común acá en Buenos Aires. ¿Qué es lo que querían crear con los empleados? 

T: Aprendí muchas cosas [antes trabajaba como gerente de un grupo de bares] que no quería traer acá conmigo. Cosas por las cuales dejé ese laburo. Todos estamos programados para pensar de cierta manera y entonces cuando estás en medio de todo, no es muy fácil reconocer el problema. Para mí vino lento. Siempre fui la única mujer en las reuniones entre todos gerentes y dueños varones. La verdad es que sentarme en estas reuniones fue muy difícil. Me sentí muy sola. También había muchos rumores, y yo miraba hacía el otro lado, que es algo de lo que ahora me arrepiento mucho porque creo que debería haber dicho algo en el momento. Y cuando empecé a levantar la voz, era muy obvio que me tenía que ir. Fue una experiencia que me hizo más consciente de mí misma. Creo que es parte de nuestra cultura, como que tenemos esa idea los argentinos de que somos los mejores en todo. Entonces ¿a quién le importa quién está preparando los tragos si es el mejor trago? Importa mucho quién es esa persona y cómo se siente. 

Sin dudas es una industria que refuerza mucho el maltrato y las estructuras de poder desequilibradas. 

T: Hay muchas personas que piensan “esa gente debería sentirse agradecida de que les paguemos el tiempo, deberían estar felices de que les dejen trabajar acá”. Pero eso es lo básico. Existe una cultura de "todo lo que hacemos está buenisimo, somos unos genios" y a su vez la cultura celebra gente que maltrata y nadie lo quiere reconocer. Eso tiene que cambiar. Creo que mucha gente se está despertando y le está empezando a importar menos trabajar con tal chef reconocido, y en cambio se está preocupando más por los valores de ese tal chef, sin importar quién sea. 

P: Nosotros en particular queremos poner personas no blancas o no heteronormativas en posiciones de poder. Siempre quise que haya una mujer a cargo de la cocina. Con el equipo, nosotros nos sentamos y profundizamos todo lo que queríamos construir, porque si no tenés un plan armado el cambio nunca va a llegar. Que una mujer sea la autoridad de la cocina era algo que queríamos. 

¿Por qué es importante que una mujer lidere la cocina? 

P: Trabajé en muchas cocinas con varones como jefes y en una en donde la figura de autoridad era una mujer, y esa fue sin duda mi experiencia preferida. Nosotros queremos abolir todo machismo en la cocina y lo hacemos un poco como si fuera una empresa tecnológica. Uno de los problemas más graves de la gastronomía es que todos los que están en la cocina están contados y si una persona falta se quiebra todo. Queremos que acá se puedan tomar licencia médica si se enferman. Queremos que ninguna persona sea necesaria para que funcione el restaurant. Si te querés tomar un día de salud mental, podés hacerlo sin problema. Si querés tener un finde largo, y lo organizás responsablemente, hacelo. No hay respiro en un restaurant tradicional y para mujeres, gente no blanca y personas no cis-binarias, esa posibilidad de respiro es aún menor. 

T: Leímos una nota con David Chang en donde habló de por qué no hizo nada con sus colegas cuando se enteró que estaban abusando de su poder sobre sus empleadas. Dijo que se arrepentía y que no sabía bien qué hacer, y cuando le preguntaron qué es lo que está haciendo él para crear espacios más igualitarios o más respetuosos para las mujeres que trabajan para él, no tenía mucho para decir. Tipo, estamos prestando atención. Estamos hablando con la gente. Reuniones. Y bueno, ok, pensé ¿qué estamos haciendo nosotros? Real. Si armo una lista, ¿cuáles son las acciones que estamos tomando para que este espacio sea un buen lugar de trabajo para una mujer? Me acuerdo que le pregunté a Pete, Si mañana se va la jefa de cocina y tenemos dos cocineros que la pueden reemplazar, un varón y una mujer, y el varón es mejor ¿qué hacemos? Contratamos a la mujer. Y es porque ese hombre tiene muchas más opciones de trabajo, y al darle esa oportunidad y darle ese espacio a ella, incluso ponele que después se va, nosotros le dimos la oportunidad de profesionalizarse al mismo nivel del varón cuando vino a la entrevista. Nosotros queremos ser aquel lugar que da la oportunidad de que ella aprenda y muestre a todos lo que puede hacer. 

En los últimos cuatro años con MASA ponele que trabajé en como 80 cocinas y sin dudas las mejores cocinas están lideradas por mujeres. La energía es distinta. Hay mucha menos competencia. Se genera una sensación de comunidad y no de demostrar quién sabe más. Entraba a muchas cocinas donde los cocineros o el jefe de cocina que se estaban yendo del turno, o inclusive que estaban por trabajar conmigo, me miraban como ¿y este pelotudo qué hace en mi cocina? 

P: La competencia puede ser productiva pero tiene que ser concentrada. Nada de quién es el mejor en todo. Porque todos somos los mejores en algo. Bueno, si queremos hacer el mejor mac n’ cheese, hagamos una competencia para ver quién lo hace mejor y que el que hace el mejor mac n’ cheese nos enseñe a todos hacerlo. Se trata de una competencia con una estructura, un proceso con un comienzo, un medio y un final en lugar de esa competencia que es omnipresente en todo. La única manera de que ese machismo no esté en la cocina es no tener hombres en posiciones de poder y entrenar a los hombres contra los ritmos del machismo. 

T: Cuando buscamos personal, obvio que queremos que la gente sea capaz de hacer su trabajo pero no somos muy estrictos. Somos muy abiertos a que vengas acá a aprender. Estamos buscando alguien que le interese cómo trabajamos más que nada. 

P: Buscamos gente joven que no tenga tanta experiencia en otras cocinas porque con ellos podemos empezar desde cero y armarlos con buenos hábitos desde el principio. 

T: Fran es un amigo mío que trabajaba como bartender en el bar que yo manejaba. Me vino a hablar porque quería un cambio. No aguantaba más donde trabajaba. Necesitaba salir de ese mundo, así que lo trajimos acá. Es un bartender increíble pero acá se encarga de los pasteles y todos le damos todo nuestro apoyo y lo ayudamos, le damos un espacio para experimentar. 

P: Nuestro objetivo a largo plazo tiene que ver con que no queremos ser inamovibles. Un problema muy grave en la gastronomía es la vida de un cocinero. Muchos se quedan en un lugar un año, y tiene todo el sentido. Si tu trabajo no tiene mucha sustancia y no hay respiro, ¿por qué quedarse? Nosotros queremos resolver este problema. Aunque no quiero decir que estén presos acá, no tienen que quedarse para siempre. Queremos que se queden siempre y cuando estén cómodos y que todo esto sea una cosa viva con un impacto positivo para nuestro equipo. 

Estaba en la cocina con los chicos, estaban charlando sobre el ‘trabajo en negro’ y empezó toda una conversación sobre lo problemático de la palabra ‘negro’ y como el lenguaje puede reforzar estructuras de poder. 

P: ¡Copado! Cada dos semanas tenemos una reunión con todo el equipo y tenemos este tipo de debates, de hecho hace poco tuvimos una reunión sobre los términos y cómo el lenguaje puede denigrar. 

Y con suerte, lo que pasa acá toma fuerza, y estos discursos empiezan a crecer más allá de este restaurante. 

T: Para generar un cambio en la gastronomía hay que ser abiertos con otros restaurantes. Se ve cada vez más con algunos lugares nuevos o de gente más joven que están abiertos a compartir desde su lista de proveedores hasta sentarse con vos para trabajar una idea o compartir experiencias. Es muy importante esa actitud. Tenemos que sacar esa idea de que es uno contra el otro y que somos todos competencia. No vivimos dentro de una economía que nos permita cortarnos solos, la realidad es que ningún restaurant puede sobrevivir solo. Uno se da cuenta muy rápido de que para generar un cambio, no se trata de competir, más bien es un laburo comunitario.