8 notas para leer sobre la comida de las Américas
De vez en cuando, abro una pestaña de google y hago mi mejor esfuerzo por repasar el mapa de América de memoria con una búsqueda tras otra: comida + “nombre del país”. Estas búsquedas rara vez resultan útiles. Es muy difícil encontrar historias auténticas y sinceramente sentidas de comida en América, historias que no escondan abajo de la alfombra siglos de hambre y violencia bajo el mandato de gobiernos inestables.
Antes de empezar MATAMBRE, me pregunté cómo sería el futuro de los medios extranjeros de turismo en una sociedad pos-COVID. ¿Cómo cubrirán los espacios del otro? El desafío más grande es sustraer por completo de la ecuación editorial el concepto del viaje, industria cuyo sustento se basa en la perspectiva del privilegiado viajero. A los medios estadounidenses, que influyen en las editoriales de todo el mundo, les cuesta imaginar un reportaje cultural que se salga de la cosmovisión consumista y turística. Esta última es un negocio completamente negado a la idea de explorar un mundo que se desvíe en lo más mínimo de las comodidades que se permite el privilegio blanco.
La pandemia fue la oportunidad perfecta. Con gran parte del mundo obligada a un momento de introspección, a cerrarle las puertas al turismo (y a los periodistas que viajan de un destino a otro), la cultura internacional y su periodismo gastro se quedaron sin excusas para no salir a buscar historias con más matices, de la mano de escritores experimentados a lo largo y ancho de la región. De cierta forma, pensé, la pandemia podría ser ese empujoncito que tanto necesitaban las revistas internacionales de la vieja guardia, las grandes publicaciones alternativas y los editores independientes para alejarse de los reportes explícitos de viaje y acercarse, en el nivel más básico, hacia historias que humanicen a los espacios “extranjeros”, y que a la larga animen a los turistas a hacer lo mismo.
Así y todo, Travel + Leisure fomentó viajar a Uruguay en agosto del 2020, cuando Estados Unidos tenía una tasa diaria de infectados que solamente se compara con el total de contagios que Uruguay alcanzó hace poco. Por no mencionar que AFAR anunciaba con regularidad cada vez que se aflojaban las medidas de restricción turística en el Caribe, particularmente en Puerto Rico, de fácil acceso para los ciudadanos estadounidenses.
Quiero terminar con el estilo Condé Nast y con todos quienes aspiren a vender la cultura como algo meramente estético. Quiero un periodismo que busque la autenticidad y la empatía y construya nuestra percepción de la comida que refleja a todo la cadena. Quiero un periodismo que nos empuje a ver las diferencias como medio para comprender el mundo a nuestro alrededor. En algún momento, quiero que este proyecto destaque el trabajo de escritores de todo el país y el Cono Sur, y finalmente de toda América. Todavía me falta (léase: $$$). Mientras tanto voy a estar recopilando notas, tanto en inglés como en español, que admiro a la distancia y que espero ustedes también. Cosa que en el futuro probablemente salga mensualmente y en un fin de semana. Lean, disfruten y mándenles su apoyo.
Desde Brasil, Patricia Moll escribe para Mongabay sobre un brote de hongos que azotó las plantaciones de cacao del estado norteño de Bahía. Durante siglos, los arrendatarios fueron víctimas de los grandes propietarios que sistemáticamente le ocultaban a sus trabajadores las complejidades de la producción de cacao. Cuando la enfermedad de la “escoba de bruja” devastó los cultivos de cacao y los propietarios abandonaron sus tierras, las comunidades de granjeros las tomaron y restablecieron técnicas de cultivo que regeneraron la tierra, al mismo tiempo que protegieron bosques nativos y les permitió vender de manera directa a grandes compañías de chocolate. (Inglés)
Desde Perú, Leslie Moreno Custodio escribe acerca de las ollas comunitarias que aparecieron a lo largo de Lima durante la pandemia. Lo bello de esta historia puede apreciarse incluso por quienes no hablan español, gracias a las impresionantes fotos en blanco y negro. Los lectores que sí manejan el idioma tienen la doble suerte de leer la prosa de Custodio. Ella captura con afección las infinitas maneras en que responsabilidades como construir comunidad y la supervivencia se dejan en manos de mujeres, muchas veces con la menor cantidad de recursos. También revela sin pelos en la lengua que la solidaridad se confunde fatalmente como un privilegio de elección y no una obligación: “No es sólo una cuestión de solidaridad, sino algo mucho más elemental: la convicción de que sin su labor varias personas no tendrían cómo sobrevivir.” (Español)
Desde el Área de la Bahía de San Francisco, California, Minyoung Lee entrevista a Louis Trevino y a Vincent Medina para Taste. Hasta la pandemia, Trevino y Medina eran encargados del único restaurante en el mundo dedicado a la comida nativa de las tribus indígenas del Norte de California, conocidas como Ohlone. Ambos explican de hermosa manera su dedicación a respetar su legado, la comida con valor emocional, y los sentimientos encontrados que conlleva preparar platos ancestrales que evolucionaron de manera obligada por la colonización. Todo esto sumado a la canción de amor de Illyanna Maisonet al SPAM, y cómo las comunidades colonizadas tienen que estar constantemente justificando y conciliando la adopción de comidas traídas por los colonizadores. (Inglés)
Desde Buenos Aires, Argentina, Soledad Barruti escribe extensamente para Anfibia acerca de cómo el extranjero utiliza los intereses tecnológicos y la carne cultivada para apostar en grande en el Cono Sur, donde países como Chile y Argentina son los dos más grandes consumidores de carne per cápita del mundo. La compañía chileno-argentina Not Meat recibió enormes inversiones de personajes de la talla de Jeff Bezos, con la idea de desarrollar carne sintética y ganar la carrera de la carne falsa antes de que empiece. Barruti es una de las principales voceras del país en materia de veganismo, el sistema industrial de alimento y la soberanía alimenticia; y en esta historia pone en la balanza la necesidad de alimentos a base de cultivo, y los posibles peligros de la consumición a ciegas de un nuevo (y mejor presentado) modelo industrial. (Español)
Desde Puerto Rico, Israel Meléndez Ayala reescribe la historia del mojito para Whetstone Journal. Ayala es un historiador, antropólogo, bartender y auténtico erudito del ron que corrige los detalles erróneos en la narrativa del emblemático cocktail caribeño, el Mojito, y luego termina en una lección de historia que demuestra la manera en que el colonialismo todavía existe, incluso en la cotidianeidad de un happy hour. “El mojito es una variación del “mojo”, una salsa amarga y cítrica de Cuba hecha por los esclavos traídos de África; el nombre de la bebida también puede venir de la palabra española “mojado”. Incluso el nombre que tiene en la actualidad viene del (mal)entendimiento de los colonos europeos de la palabra.” (Inglés)
Desde México, Alejandra Sánchez Inzunza escribe acerca del poder del chile para Vice en Español. Esto es parte de una serie de ocho notas que Vice produjo el año pasado sobre plantas latinoamericanas que también incluyen ayahuasca, cacao y amapola. Inzunza utiliza la ciencia para comprender por qué los mexicanos están tan obsesionados con los picantes, desglosando la historia y el simbolismo de los chiles en México a lo largo de todas las religiones, lenguajes y estilos de cocina indígenas. (Español)
Desde los Estados Unidos, Amirah Mercer escribe para Eater sobre la larga historia de las dietas basadas en plantas en la comunidad negra estadounidense. Atada a la experiencia vegana personal de Mercer se encuentra una rica historia de dietas basadas en plantas que se originaron en el oeste de África y se transformaron durante la esclavitud y los caprichos de los dueños de las plantaciones, una historia que desemboca en las políticas de los Black Panthers y de activistas de alimento negros en la actualidad. Me recordó al trabajo de la artista y jardinera Syd Carpenter, que dedica gran parte de su obra a reclamar la historia de la jardinería y el cultivo perdida durante la Gran Migración Afroamericana. (Inglés)
Desde Córdoba, Argentina, Luciana Peirone-Cappri escribe para El gato y La Caja sobre la ciencia del fuego. Los incendios consumieron un estimativo de 1.1 millones de hectáreas en 22 de las 23 provincias del país. Y Córdoba, la cúspide de la región de pastizales fértiles de Argentina, fue una de las más azotadas por el fuego. Se quemaron 180.000 hectáreas de las cuáles el 90% contenía vegetación, bosques y prados nativos. Los incendios no son inusuales en Córdoba, tanto naturales como producidos por el hombre, pero el avance inmobiliario y las prácticas agrícolas relacionadas al ganado están contaminando ciudades con humo, creando inundaciones y poniendo en peligro a plantas y animales indígenas. (Español)